Vaření soli

Definice a mechanismus - pozitivní a negativní aspekty

Solné vaření je starověký proces, který je spojen s tepelným zpracováním v peci. Jedná se o variantu vaření ve fólii (nebo sáčku) a používá stejný princip jako vakuový var.

Solné vaření se používá hlavně na ryby a korýši, ale jsou zde také různé kousky masa a zeleniny. Je založen na celkovém pokrytí pokrmů, které díky účinnému stínění podléhají teplotě bez ztráty velkého množství kapalin. Solné vaření umožňuje, aby byly potraviny baleny bez ohledu na přidání vody, vína, dna a tuků z vaření; z tohoto důvodu je to metoda, která spadá do tzv. dietní kuchyně . Neexistují žádné negativní aspekty vaření se solí, pokud si pamatujete, aby se zabránilo tomu, že potraviny absorbují velká množství. Na konci vaření v soli musí být aplikován řez obalu (kladivem nebo nožem), který umožní extrahovat potraviny, které jsou v něm obsaženy.

Variace solného vaření

Existuje mnoho variant vaření soli. Základní postup zahrnuje zakrytí produktu (nad, pod a bokem) hrubou a suchou solí v poměru 1, 5 kg minerálu na 1, 0 kg potraviny. Sůl, která je ve styku s potravinou, částečně rozpuštěná ředěním v organických tekutinách a suší se bezprostředně po působení tepla, krystalizuje a vytváří tvar více či méně silné tuhé skořepiny.

Solné vaření může být také provedeno za použití hrubé a jemné směsi solí (zpravidla ≤ 50% z celkového množství), případně obohacené o aromatické bylinky, koření a cukr, udržované v suchu nebo ve směsi s vodou; pro přípravu soli, která zahrnuje řezbářství („umělecké“ řezbářství), lze směs integrovat s vaječnými bílky a / nebo moukou.

Je důležité zdůraznit, že sůl by se neměla dotýkat soukromých tkanin vnějšího obalu (kůže a někdy šupiny) ryb a masa, ale při výběru směsi složené POUZE z hrubé soli je někdy možné ji využít i na řezaných výrobcích. "in vivo" jako bedra a filé; na konci procesu bude samozřejmě odpovědností obsluhy pečlivě odstranit všechny zbytky minerálů.

Teploty a časy při vaření ryb a masa se solí

Solné vaření se provádí při poměrně vysokých teplotách, obvykle mezi 180 a 200 ° C (když je trouba již horká). Pro správný odhad doby (protože není možné hodnotit konzistenci potravin v přítomnosti víčka) se doporučuje vypočítat asi 30 'na kg hmotnosti ryb; u masa je načasování větší: asi 40 '/ kg při vaření s krví a až 50' pro úplné. Připomeňme, že jak tvar, tak i případná přítomnost kostí mohou změnit délku vaření, která se výrazně zvyšuje.

" Osobně vždy používám směs hrubé soli, soli smíšené s vodou a šlehačkou z bílků ".

Objevte náš video recept - pražma v solné kůře