Kyselina fytová a fytáty

Kyselina fytová jako antinutrient

Kyselina fytová je tradičně považována za anti-nutriční faktor, tj. Látku, která je schopna omezit absorpci nebo použití živin. Ve specifickém případě, vázáním na ně za vzniku nerozpustných solí (fytátů a fytinu) brání kyselina fytová absorpci některých minerálů (vápníku, železa, hořčíku a zinku).

Fytáty jsou rozšířeny především v obilovinách a luštěninách, kde jsou koncentrovány v semenech a vláknitých částech; z tohoto důvodu jsou hojné v celozrnných výrobcích a prakticky chybí v rafinovaných výrobcích. Například otruby jsou zvláště bohaté na fytáty a také proto odborníci na výživu raději získávají vlastní denní dávku vlákniny z potravin, než aby se uchýlili ke specifickým doplňkům.

Snižte fytáty v potravinách

Fytáty se inaktivují teplem a fermentací. Dokonce i dlouhodobé namáčení, klasická metoda pro zlepšení stravitelnosti luštěnin, přispívá k výraznému snížení koncentrací kyseliny fytové v potravinách. Pokud jde o chléb, pomalé kynutí kvásku je schopno snížit obsah těchto anti-nutričních faktorů, zatímco pivovarské kvasnice a průmyslové kvasinky nejsou tak účinné, protože podporují příliš rychlé kynutí. Dokonce i dobré pečení chleba pomáhá eliminovat kyselinu fytovou přítomnou v potravinách.

Přítomnost fytátů v obilovinách a jiných potravinách
	jídlo	% suché hmotnosti
	sezam	5.4
	Lima fazole	2.5
	arašídy	1.9
	Kakaový prášek	1.9
	Sojové boby	1.4
	kukuřice	1.1
	ječmen	1.0
	rýže	0.9
	pšenice	0.9
	Avena	0.8

Antioxidační vlastnosti

Mezi mnoha stíny se také objevují některé zajímavé vlastnosti spojené s dobrou antioxidační silou fytátů. Tyto látky jsou ve skutečnosti schopny chelátovat železo, což je prvek, který, pokud je přítomen v nadbytku, podporuje výrobu volného hydroxylového radikálu (OH-), chemického činidla, které je zvláště nebezpečné pro tělo.