Grana Padano

všeobecnost

Grana padano, také známý jako Piacentino, je mléčný výrobek typický pro severní Itálii; přesněji řečeno, jeho počátky mohou být umístěny v oblasti mezi řekou Adda, řekou Mincio, řekou Po a milánskou šířkou.

Grana padano, stejně jako Parmigiano Reggiano, je druh "Grany", který používá značku DOP (označení chráněného původu) z roku 1996. Je odvozen z kravského mléka a jeho název připomíná typickou konzistenci těstovin. tvrdý a "zrnitý", získaný díky dlouhému procesu zrání ve velkých kulatých "tvarech". Vnější barva kůry je tmavě žlutá, typicky značkovaná označit jeho vlastnosti (druh “certifikátu kvality”).

Nutriční vlastnosti Grana Padano jsou diskrétní. Je vynikajícím zdrojem bílkovin vápníku, fosforu a vysoké biologické hodnoty; na druhé straně přináší velké množství kalorií, chloridu sodného a glutamátu. Posledně uvedená látka, široce používaná potravinářským průmyslem jako zvýrazňovač chuti, se přirozeně vyvíjí při zrání sýra Grana Padano.

Historický přehled

Narození Grana Padano by mohlo být lokalizováno přibližně kolem roku 1000 nl Tento objev lze přičíst katolickému klášternímu řádu cisterciánů z Chiaravalle, kteří kultivují Lombardské lesy, podporují zemědělství a chov krav (pravděpodobně Red Reggiana) local. Je zřejmé, že velké pastviny také poskytovaly značná množství vysoce zkazitelného čerstvého mléka (v těchto dnech nebylo možné použít moderní metody konzervace). Právě z této potřeby udržet zvířecí tekutinu v nejlepším možném stavu a po co nejdelší dobu přijali mniši výrobu sýrů z caseus vetus (starého sýra), který by se v roce 1951 stal Grana Padano.

Produkt rychle získal skvělou pověst, v důsledku toho byl rozšířen nejprve v okolních oblastech, pak na všech územích mimo Po. Některé nálezy z roku 1334 zmiňují Grana Padano mezi potravinami používanými v lodích s dlouhou námořní plavbou, zatímco v roce 1477 se stala součástí pojednání o sýrech Sabaudského lékaře Pantaleone da Confienza.

výroba

Recept Grana Padano stále respektuje starobylé tradice cisterciáckých mnichů (samozřejmě v souladu s některými hygienicko-hygienickými úpravami).

Nejvíce užitá zvířata pro produkci mléka jsou (k dnešnímu dni) Frisian krávy (černý Pezzate); tyto krávy jsou krmeny převážně z krmiva, zeleného nebo konzervovaného, získaného z firemních plodin nebo z oblasti produkce mléka Grana Padano PDO, kde výrobní kázeň zajišťuje dojení nejméně dvakrát denně. Takto získané mléko pro výrobu sýrů zůstává syrové, ale částečně je odtučněno přirozenou povrchovou úpravou. Svařování se získává v měděných kotlích o objemu asi 1000 litrů, z nichž lze získat pouze dvě formy Grana Padano. Výsledný tvaroh se pak rozdělí na malé kousky, propláchne a zahřeje na 55 ° C. Sloučenina se pak rozdělí na vhodné formy, které vyrazí značky původu po dobu alespoň 48 hodin. Pak se ponoří do solného roztoku asi na měsíc. Po vypuštění se solené tvarohy nechají zrát ve speciálních místnostech s konstantní teplotou 18-20 ° C a vlhkostí 85%.

Nutriční složení Grana Padano - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část				100%
voda				32, 0 g
protein				33, 0 g
	Převažující aminokyseliny			Prolin, leucin a lysin
	Omezení aminokyselin			tryptofan
Lipidy TOT				28, 0 g
		Nasycené mastné kyseliny		17.5mg
		Mononenasycené mastné kyseliny		7, 3 mg
		Polynenasycené mastné kyseliny		0, 8 mg
		cholesterol		109.0mg
TOT Sacharidy				tr
		škrob		0, 0g
		Rozpustné cukry		tr
Dietní vlákniny				0, 0g
			Rozpustná vláknina	0, 0g
			Nerozpustná vláknina	0, 0g
energie				392.0kcal
sodík				700.0mg
draslík				120.0mg
železo				0, 1 mg
fotbal				1165.0mg
fosfor				692.0mg
thiamin				0, 02 mg
riboflavin				0.36mg
niacin				0.10mg
Vitamin A				224μg
Vitamin C				0.0mg
Vitamin E				0.21mg

V průřezu je grana padano kruhový; místo toho vypadá spíše jako válcový a zploštělý blok. Průměr tvaru je mezi 35 a 45 centimetry, zatímco výška je 18-25 centimetrů a hmotnost kolísá mezi 24 a 40 chylony.

Jak jsme viděli, tvary okamžitě dostanou značku čtyřlistého jetele (identifikační kód), ale pouze po zrání (12 měsíců, 24 měsíců a dále, období, ve kterém jsou převráceny a oprášeny), přistoupíme k pastilce výrazu "Grana Padano", Pokud výrobek nemá požadované vlastnosti, namísto toho zrušte označení původu vyražené do forem.

Hlavními hodnotícími kritérii pro vhodnost sýra, kterou přijala komise interních inspektorů, jsou: nepřítomnost „dutin“ (ověřených kladivem) a typická chuť potravin (ochutnávaná vrtáním vrtáku do formuláře) ).

Jedinou výjimkou pro formulaci pastilky je "Grana Trentino", řádně regulovaná a charakterizovaná použitím pastvy krav v alpských údolích.

Objevte Video recept na domácí strouhaný "Veganský sýr"

Fyzikální, organoleptické a chuťové vlastnosti Grana Padano

Sýr Grana Padano má tvrdou konzistenci, tolik, že by neměl být stříhán, nýbrž "rozbitý" pomocí speciálního "drop" nože. Barva těstovin se pohybuje od bílé až po slámově zbarvenou a světle žlutou (ve zkušenějších). Vůně Grana Padano je typická, chuť je elegantní a obzvláště zmatená.

V kuchyni se grana padano hodí k mřížkování a kromě toho, že je součástí různých receptů nebo těst, doprovází mnoho druhů prvních kurzů, předkrmů, příloh a jídel. To také půjčuje sebe jako sýr jídla a jako komplexnější párování jídla.

Viz příklady receptů se strouhaným parmazánem

Nejvhodnější vinařský přístup je u vín jako: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers a markýz Villamariny.

Nutriční vlastnosti

Ve své kategorii (sýry) je grana padano považován za jednu z nejvíce stravitelných ze všech; to však neznamená, že se jedná o lehké a snadno stravitelné jídlo v absolutním smyslu. Jeho základní nutriční vlastnosti jsou:

Nedostatek laktózy, přestože je derivátem mléka
Bohatství proteinů s vysokou biologickou hodnotou
Vápník a bohatství fosforu
Bohatost riboflavinu (vit. B2)
Ekvivalentní bohatost retinolu (pro-vit. A)
Střední příjem tuku (minimálně 32% na sušinu), protože pochází z částečně odstředěného kravského mléka
Významná přítomnost cholesterolu
Spousta celkových kalorií
Přebytek sodíku
Přebytek glutamátu sodného (zvýrazňovač chuti).

Nízká přítomnost laktózy je způsobena dlouhým zráním, během kterého mikroorganismy zapojené do procesu používají disacharid pro svůj buněčný metabolismus. Proteiny s vysokou biologickou hodnotou jsou částečně hydrolyzovány, a proto jsou stravitelnější než mléko.

Vápník, fosfor, riboflavin, retinol, celkový tuk a kalorie jsou výsledkem "koncentrace" způsobené relativní dehydratací (tvaroh, solení a zrání) sýra; nutriční obsah je tak bohatý a koncentrovaný, jak je „zralý“.

Bohužel, Grana Padano vděčí za jeho zachovatelnost masivní přítomnosti sodíku a část jeho chuti k tomu glutamate.

Grana Padano je potravina, která je vždy vedle prvních jídel (5-10 g) nebo 1-2 krát týdně jako jídlo (70-80 g), snadno kontextualizovatelná v jakékoliv dietě. Jeho hlavní funkcí je zvýšení příjmu vápníku a riboflavinu, proto jej doporučujeme používat ve fázi růstu. Je však třeba mít na paměti, že je to produkt, který je pozoruhodně bohatý na sodík (škodlivý pro arteriální hypertenzi), cholesterol (škodlivý pro hypercholesterolemii) a glutamát (potenciálně škodlivý pro alergiky nebo přecitlivělce).