co
Kobe maso (神 戸 ビ ー フ nebo Kōbe bīfu ) je cenná potrava živočišného původu.
Přesněji řečeno, je to maso získané z porážky typicky východního hovězího plemene, které je součástí zásoby Tajima - japonského černého skotu - a chováno v prefektuře Hyōgo. Další názvy používané pro tento produkt jsou: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe maso"), Kobe-gyu (戸 牛) nebo Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Její organoleptické a chuťové vlastnosti, které jsou považovány za jedinečné a nenapodobitelné, jsou v první řadě způsobeny konkrétním způsobem šlechtění, ale v předběžné fázi jsou také hodnoceny. Základní principy jsou stanoveny „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“ a jejich cílem je standardizovat špičkovou úroveň kvality tohoto produktu.
Kobe hovězí maso je potrava živočišného původu. Z první základní skupiny potravin je bohatá na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a specifické minerály masa. Má také značný příjem lipidů, což ho činí nevhodným pro běžnou stravu, zejména při nadváhy. Navíc, stejně jako všechny ostatní druhy masa, může být doporučeno, aby se zabránilo stravě těch, kteří trpí určitými metabolickými, dědičnými nebo nabytými patologiemi, nebo ne. Později půjdeme do detailu.
Kobe maso může být vařeno jako jednoduchý steak - "jednoduchý" je vlastně velmi reduktivní termín, který naznačuje nutnost pasáží, ale ne jejich snadnost provedení - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi a teppanyaki,
Kobe maso je známé především pro svou charakteristickou chuť, pro svou měkkost a pro výrazné procento tuku, který je extrémně distribuován uvnitř svalových svazků (tzv. Mramorování nebo žíhání). Spolu s Matsusaka a Ōmi (Yonezawa) je hovězí maso Kobe celosvětově považováno za jeden ze tří nejlepších skotu v Japonsku a možná i na světě (Sandai Wagyuu nebo "tři velké voly").
Kobe maso je velmi drahé, protože jen asi 3 000 kusů skotu může být prodáváno jako takové. V březnu 2018 mělo maso Kobe dovážené a prodávané v Harrods (Londýn) rekordní cenu 625 liber za kg (více než 706 eur za kg); v průměru je k dispozici v malých nominálních hodnotách na úrovni téměř poloviny této ceny. V Japonsku mohou být všechny skoty, nejen ty, které skončily s označeným masem Kobe, vysledovány přes desetimístné číslo zpět do každé fáze celého životního cyklu.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti masa Kobe
Kobe maso je potravina bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Má však vysokou dodávku energie, způsobenou především množstvím tuku.
Kalorií masa Kobe jsou převážně dodávány lipidy (28 g / 100 g potravin) a bílkovinami (22 g / 100 g potravin); sacharidy (komplexy, glykogen) chybí nebo jsou irelevantní. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené (omega 9 kyselina olejová - OA), následované nasycenými látkami (11 g / 100 g potravin) a několika polynenasycenými - převážně z omega 6. Cholesterol je přítomen ve významných množstvích.
Kobe maso neobsahuje vlákninu, lepek a laktózu; koncentrace histaminu není známa, ale měla by být irelevantní. Místo toho má hojné množství purinů a aminokyselin fenylalaninu.
Z hlediska vitamínů je maso Kobe potravinou, která se neliší od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Ve vodě rozpustné - hojnější - obsahuje zejména skupiny B - například riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Ty, které jsou rozpustné v tucích, se zdají být méně relevantní, z nichž lze pozorovat důležitější frakci retinolu (vit A) a / nebo ekvivalentů (RAE).
Dokonce i pokud jde o minerální soli, maso Kobe se příliš neodtrhne od své vlastní skupiny. Obsah železa je dobrý, ale také fosfor a zinek; to také přináší draslík - ale to není považováno za primární nutriční zdroj tohoto minerálu.
dieta
Kobe maso ve stravě
Kobe maso je jídlo, které může být vloženo, občas a v malých porcích, ve většině diet. Nezapomínejme, že vzhledem k zásadě variability potravin by se každý výrobek měl střídat s jinými potravinami se stejným úkolem. V tomto případě se jedná o jiná masa (zvěřinu, droby, drůbež), ale také produkty rybolovu (korýšů, korýšů, měkkýšů) a vajec.
Dokonce i vařené bez přidávání tuků, s 220 kcal / 100 g, Kobe maso nelze použít ve stravě pro nadváhu. Naopak, v tomto případě by bylo vhodné upřednostnit libové maso jako kuře, krůtu, koňské prsa, libové ryby atd.
Vzhledem ke spornému obsahu cholesterolu a nasycených tuků - a to i s ohledem na značný kvantitativní význam mononenasycených omega 9 (OA) - to není surovina, která by měla být zahrnuta do stravy proti hypercholesterolemii. Ze stejné základní skupiny by byly vhodnější ryby - pinnuty řádně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).
Jestliže ne v přítomnosti obezity, to je hypoteticky neutrální jídlo pro diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí.
Kobe maso, bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečné ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Kobe maso je jedním z produktů, které je třeba se vyvarovat nebo konzumovat s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikemie - tendence k dně - a krystaly nebo renální litiázy s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela vyloučena z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.
Kobe maso je cenným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců na maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je znatelný. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Kobe hovězí maso je bohaté na vitamíny B, všechny koenzymové faktory velmi důležité v buněčných procesech. Stejně jako ostatní masa lze proto považovat za vynikající podporu pro fungování různých tělesných tkání. Vitamin A a jeho prekurzory - RAE, které mají také antioxidační funkci - udržují optimální vizuální a reprodukční funkci, umožňují diferenciaci buněk atd.
Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; Kobe maso by mělo být považováno za potravinu vhodnou pro judaismus, ale ne pro islám - kvůli nedostatku základních kritérií porážky.
Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství.
Průměrná část masa Kobe je asi 100 g (220 kcal).
kuchyně
Jak vařit Kobe maso?
Maso Kobe je charakteristické tím, že je tuk, ale zároveň velmi něžný - aspekt, který lze připsat konzistenci svalových vláken, ale také typu a procentu pojivové tkáně. Z tohoto důvodu je známa jako masná složka pocházející z pozemních zvířat, která je vhodnější pro zpracování surovin, zejména Sashimi.
Dalšími tradičními kobe masovými recepty jsou Sukiyak a Shabu-shabu, dvě tradiční japonská jídla připravená a podávaná v nabemono nebo nabe, jednom z horkých hrnců čínského původu. Teppanyaki, stejně tradiční, je název procesu flambovaného přímo na talíři.
Na západě se maso Kobe téměř výhradně používá pro pokrmy nebo hlavní jídla, přesněji zpracované rychlým a intenzivním vařením, buď restované nebo grilované nebo grilované. Je nezbytné, aby tato potrava byla uchovávána v krvi, i když je „téměř“ nemožné, aby byla suchá a tvrdá při nadměrném vaření. Vzhledem k tomu, že se nejedná o místní produkt, jsou orientální interpretace obzvláště oblíbené, například se sladkými a kyselými omáčkami nebo sóji.
popis
Popis masa kobe
Primárním znakem kobe masa je mramorování, tj. Rozvětvení intramuskulárního tuku, který z něj pochází, dává mu nezaměnitelný vzhled; jak uvidíme později, tato vlastnost je měřena specifickým indexem hodnocení (BMS).
Vzhledem ke svému chemickému složení nebo poměru mastných kyselin je bod tání masa masa Kobe - a veškerého skotu Tajima - nižší než u hovězího masa. Ve skutečnosti maso Wagyu obsahuje zlomek nenasycených tuků, který je mnohem vyšší než průměr hovězího masa vyrostlého ve zbytku světa. Přináší vysoké hladiny kyseliny olejové (mononenasycené omega 9), o které je známo, že je mastnou kyselinou charakteristickou pro olivový olej - a nejen to - které v různých studiích prokázalo snížení špatného LDL cholesterolu.
Na patře se vyznačuje typickým tavením a mnohem delikátní chutí, ale stále bohatým na ostatní dobytek chovaný různými systémy.
obchod
Charakteristika chovu Kobe
Kobe hovězí maso je japonská značka registrovaná „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“ (ō 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Skot Kobe je krmen krmivy na bázi obilí - potraviny s vysokou hustotou energie - a někdy jsou kartáčovány, aby se zlepšil stav srsti.
Všechny skoty Tajima jsou vykrmovány déle než ostatní a mají životní cyklus, který se pohybuje mezi 26 a 32 měsíci, například proti 18 měsícům u amerického skotu.
Japonské farmy pro dobytek ukládají přísná omezení pohybu. Bestie jsou omezeny na malé buňky; tento aspekt, kromě slučování s ne příliš hojným povrchem země, umožňuje udržet měkká svalová vlákna.
Požadavky na maso z Kobe
Maso Kobe, které musí být považováno za takové, musí splňovat všechny tyto podmínky: \ t
- Tajima dobytek narozený v prefektuře Hyōgo
- Zemědělství v prefektuře Hyōgo
- Bullock (kastrace býka nebo hovězího masa)
- Transformováno na jatkách Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa nebo Himeji v prefektuře Hyōgo
- Poměr mramorování (mramorování nebo žíhání intramuskulárního tuku), tzv. BMS, úroveň 6 a vyšší
- Skóre kvality masa 4 nebo 5
- Hrubá hmotnost masa zvířete nejméně 470 kg.
Kobe maso na světě
Do roku 2012 nemohlo být maso z Kobe vyváženo z Japonska. Prvním vývozem byly vývozy z Macaa, v lednu 2012, poté z Hongkongu v červenci 2012. Od té doby začaly také ve Spojených státech, v Singapuru, v Thajsku, ve Spojeném království a v Kanadě.
Nárůst popularity japonského hovězího masa vedl ke komerčnímu nárůstu poptávky, a proto k vytvoření "Kobe-style" hovězího masa, získaného z křížení Wagyu - vyvýšeného lokálně, nicméně - s dobytkem Angus. Farmy v USA a Bretonu se poté pokusily kopírovat specifikaci chovu Kobe. Z první hlavy dobytka Wagyu dovezené v 70. letech dnes v USA žije až 150 farem, které obsahují desítky tisíc skotu Wagyu.
Maso vyrobené těmito kříži je esteticky odlišné od masa Kobe, který je tmavší, ačkoli tento problém vypadá, že je velmi spojený s designem; z organoleptického a chuťového hlediska jsou vnímány intenzivnější tóny, typické pro maso Angus. Ve skutečnosti, nevědomě, američtí hostitelé zřejmě preferují potraviny, které jsou více podobné těm, které mají tradici než je tomu u konkrétního produktu ze zámoří. Někteří říkají, že je to jeden z mnoha kulinářských trendů, nic víc. Pro vyplnění této mezery a využití vlivu spotřebitelů ve stejnou dobu, různé "Kobe-style" masných výrobců prohlašují, že jediné rozdíly s originálem jsou do značné míry estetické.
V Evropě představil britský maloobchodník s potravinami Asda - vlastněný společností Walmart - maso Wagyu koncem roku 2011, s masovou řeznickou linií z farmy Yorkshire; zvířata byla výsledkem křížení mezi holštýnskými kravami a samci Wagyu. Toto dělalo ne jediný “Kobe styl” maso levnější, ale také si zvykl spotřebitele ve Spojeném království k produktu s přechodným mramorováním. V červnu 2014 oznámil německý diskontant Aldi, že zavede steaky z hovězího masa Wagyu, "každý obchod obdržel 50 steaků za konkurenční cenu 6, 99 liber za svíčkovou 225g." Nicméně, Aldi Wagyu hovězí maso pochází z Nového Zélandu, kde je dobytek krmen výhradně na trávě a je ponechán na pást, více v souladu s měnícími se standardy dobrých životních podmínek zvířat.
Označování masa Kobe
Zvýšení popularity masa Kobe ve světě, jak se často stává, otevřelo dveře padělání a nesprávnému používání značky. Kvůli nedostatku právního uznání ve Spojených státech, to je ještě možné prodávat maso označené nesprávně jako Kobe hovězí maso - ne jak to by mělo být, nebo “styl Kobe”. Sdružení pro podporu prodeje a distribuce hovězího masa v Kobe plánuje zveřejnit brožury o hovězího masa Kobe v cizích jazycích pro správné informace o produktech.
Japonsko založilo výbor na podporu vývozu hovězího masa Wagyu.
historie
Historický obrys masa Kobe
Dobytek byl dovezen z Číny do Japonska současně s pěstováním rýže, ve druhém století našeho letopočtu, což odpovídá období Yayoi. Do doby Meiji restaurování (1868), oni byli používáni výhradně jako tažná zvířata, obzvláště v zemědělství, lesnictví, pro těžbu nebo přepravu, a jako zdroj hnojiva. Spotřeba mléka byla dosud neznámá a z kulturních a / nebo náboženských důvodů nebylo maso konzumováno.
Japonsko bylo účinně izolováno od zbytku světa od 1635 dokud ne 1854; během tohoto období nebyla žádná možnost genetického narušení cizího živočišného obyvatelstva. Mezi 1868, (Meiji restaurování) a 1887, asi 2600 cizí dobytek byl dovezen, včetně Braunvieh, Shorthorn a Devon; mezi 1900 a 1910, velký kříž těchto nastal s nativní zásobou. Od roku 1919 byly zaznamenány různé regionální populace - heterogenní - a vybrány jako "vylepšený japonský skot". Byly proto rozlišeny čtyři samostatné zásoby, založené především na větším vlivu cizího skotu na hybridy; oni byli pak rozpoznáni jako skutečná plemena v 1944. Tito byli čtyři wagyū plemena proto černá japonština, hnědý Japonec, japonský polling a japonský Shorton. Tajima představuje celou populaci japonského černého, nejlidnatějšího plemene (asi 90% ze čtyř plemen dohromady).
Japonská spotřeba hovězího masa zůstala nízká až po válce (druhá světová válka). Kobe hovězí maso se stalo populárním rozšířením svého dosahu na celou planetu až v 80. a 90. letech.
V roce 1983 byla vytvořena „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“, která má definovat a propagovat značku Kobe a regulovat výběr zvířat označených jako hovězí maso Kobe.
V roce 2009 zakázala USDA dovoz veškerého japonského hovězího masa, aby zabránila epidemii nohou a kulhavky v přístupu na americké pobřeží z Japonska. Zákaz byl poté zrušen v srpnu 2012 a brzy poté bylo maso z Kobe v USA znovu dovezeno.
