Co je bílá mouka?
Bílá mouka je potravina rostlinného původu.
"Bianca" je obecný přídavný název, který se používá k zdůraznění upřímného vzhledu kvůli nedostatku vláknitých zbytků v mouce.
Bílá mouka patří do III základní skupiny potravin. Ve skutečnosti, z hlediska výživy, hraje primární roli sacharidů a zdroje energie.
Bílou moukou máme na mysli měkkou pšenici. Pšeničná mouka tvrdá se nazývá "krupice".
Měkká pšenice je bylinná rostlina patřící do rodiny Poaceae (graminaceae), rod Triticum, druh aestivum (binomická nomenklatura Triticum aestivum ).
Mouka se získává mletím surových semen a na základě stupně rafinace (prosévání) lze získat produkty s různými vlastnostmi: celozrnnou mouku, mouku typu 2, mouku typu 1, mouku typu 0 a mouku typu 00 \ t,
Lehčí mouka má nezměnitelnou konzistenci a je to typ 00.
Výtěžek měkké pšenice v bílé mouce je kolem 70%. Zbývajících 30% je vyrobeno z otrub, cruschello, klíček a farinaccio.
Na konci procesu rafinace zůstávají:
- Více sacharidů
- Méně lipidů, bílkovin, vláken, minerálních solí (popel) a vitamínů.
V důsledku toho může být bílá mouka považována za potravu bohatou na „prázdné kalorií“; ve skutečnosti to přináší spoustu energie (díky vysokému obsahu sacharidů), aniž by zásobovalo významné množství mikroživin.
Někteří odborníci nebo údajní tvrdí, že toto nutriční složení bílé mouky je částečně zodpovědné za kolektivní tendenci k obezitě a metabolickým patologiím.
Abych řekl pravdu, existují různé druhy bílé mouky. Ty se liší v některých fázích výrobního mechanismu av "síle" hotového výrobku (později vysvětlíme, co to je).
Mezi nejcharakterističtější fáze výrobního cyklu si pamatujeme:
- Bělení (nyní nepoužíváno)
- Obohacení: používá se hlavně v USA; slouží k doplnění potravy o některé živiny ztracené při rafinaci (například hořčík).
Síla mouky a potravin
Bílá mouka je běžnou složkou v západním jídle.
Je základem výroby chleba, výroby těstovin a sladkých potravin.
U průmyslových potravinářských aplikací se nepochybně může pochlubit lepšími fyzikálními vlastnostmi než méně čištěné mouky, zejména pokud jde o pevnost.
Mouky však nejsou všechny stejné a vyrábějí se „na míru“ podle místa určení.
Síla je fyzikální charakteristika bílé mouky. Jedná se především o aktivaci lepku, bílkoviny, která umožňuje těstě vstát.
NB. Lepek je nutriční prvek, který při užívání intolerantů způsobuje celiakii.
Síla mouky je klasifikována s Chopinovým alveografem a je vyjádřena v grafice nazvané "alveogramma".
Referenčními parametry jsou index houževnatosti (osa), index roztažnosti (svislá osa) a bod zlomu; měrnou jednotkou je práce (W).
Na základě pevnosti (od 90 do 370 W) je bílá mouka určena pro různá použití v potravinách (sušenky, suché pečivo, výroba chleba a speciální produkty, jako je panettone).
Silné mouky, jako je manitoba, jsou ideální pro výrobu chleba a obecně pro dlouho rostoucí těsto. Slabší mouky mohou být místo toho použity pro výrobu sušenek nebo nekvašených výrobků
Bolí to?
Jak se předpokládalo, pod nutričním profilem je bílá mouka předmětem několika sporů.
Není jasné, zda kontroverze mají vědecký základ nebo jsou výsledkem jakési „kolektivní hysterie“.
Níže stručně shrneme možné zdravotní důsledky bílé mouky.
Zbytky bělení
Bělení je proces, který snižuje přirozený pigment bílé mouky a zvyšuje jeho bělost.
Je to stará praxe a již se nepoužívá. Bylo založeno na aplikaci některých chemických látek, jako jsou: oxid dusnatý, chlor, benzoylperoxid, soli atd.
Chemické bělení může zanechat zbytky a poškodit zdraví spotřebitelů. Doposud by to však nemělo být důvodem k obavám.
Jak je stanoveno v nařízení o regulaci mouky a výroby chleba, Evropská unie tuto praxi úplně zrušila již koncem 90. let.
Jako věc informativní správnosti nyní vysvětlíme důvod podobné korekce. Oxid chloričitý, interagující s některými sloučeninami aminokyselin, má tendenci tvořit oxalán . Tento nežádoucí prvek má škodlivý účinek na slinivku břišní a může podporovat vznik diabetu.
To vysvětluje, proč (bez ohledu na skutečné koncentrace oxalánu v hotových potravinách) bylo bělení odstraněno z cyklu produkce mouky.
Obezita a metabolické patologie
Říká se, že bílá mouka předurčuje k obezitě a metabolickým patologiím.
Toto tvrzení představuje zkreslení pojmu glykemického indexu. Vzhledem k tomu, že se jedná o poměrně komplikovanou záležitost, zjednodušíme informace na maximum a učiníme je srozumitelnými:
- Bílá mouka má podle očekávání více sacharidů a méně vlákniny, bílkovin a tuků
- "Čistota" usnadňuje trávení a urychluje absorpci glukózy
- Jak se zvyšuje hladina cukru v krvi (glukóza v krvi), slinivka břišní reaguje uvolňováním inzulínu
- Inzulín je anabolický hormon, který podporuje růst tkání a zásob energie (včetně tuku).
Mělo by být proto upřesněno, že ve srovnání s integrálním výrobkem bílá mouka: \ t
- Obsahuje více sacharidů, asi 9-10g více na 100g jídla.
- Při stejné dávce zvyšujte glykémii více (glykemická zátěž)
- Je více kalorický, více či méně 20kcal na 100 g jídla.
- Obsahuje méně vlákniny, bílkovin a lipidů (asi -6g, -1g a -1g).
- Pokud se zatížení a glykemický index zvýší, index inzulínu se také zvýší. Inzulín je hormon zodpovědný za transport glukózy do většiny tkání (například svalů).
- Glykemický index bílé mouky je o 30-40% vyšší než integrál. To je způsobeno nižší přítomností vláken, proteinů a lipidů v rafinovaném produktu.
Z důvodu škodlivého potenciálu potraviny je v prvé řadě nezbytné stanovit průměrnou spotřebu.
Části potravin musí splňovat kritérium vyváženosti výživy. Nikdy není správné odstranit nebo překročit množství; například průměrná část těstovin kolísá mezi 70 a 90g.
Chtěl odhadnout rozdíly mezi bílou a celozrnnou moukou na porci těstovin, kontroverze by se zde zastavila. Metabolický dopad je téměř identický.
Na druhé straně se musíme snažit o širší pohled a zvažovat kolektivní tendenci zneužívat potraviny obsahující bílou mouku; především: chléb, pizza, těstoviny, sladké občerstvení, koláče atd.
Opuštěním pojmu nutriční rovnováhy a zvážením vysoce kalorické nebo nevyvážené stravy by volba mouky mohla mít pozoruhodný dopad.
Triviální příklad: konzumace 500 g bílé mouky namísto celozrnné by vedlo k následujícím rozdílům:
- 45-50g více sacharidů
- 100kcal více
- 30g méně vlákniny
- 5 g méně proteinu
- 5 g méně lipidů
hyperglykémie
Kromě usnadnění přírůstku hmotnosti (v důsledku zvýšené tukové tkáně) má hyperglykémie mnoho negativních zdravotních účinků. Mezi nimi především tendence k diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie a další metabolické patologie.
Chronická hyperglykémie snižuje citlivost tkáně na inzulín. Tkáně, které nedostávají glukózu, nadále žádají pankreatický inzulín, což zvyšuje jejich hladinu v krvi. Z dlouhodobého hlediska se tento orgán unavuje a snižuje jeho funkčnost, způsobuje cukrovku a její komplikace.
Navíc hyperglykémie má negativní vliv na funkci krevních transportních proteinů. Vzhledem k tzv. Glykaci se mění struktura peptidů, což ztratí účinnost a účinnost.
Tato reakce zejména zhoršuje funkčnost lipoproteinů (transportérů cholesterolu). Když jsou glykolované, lipoproteiny neinterferují správně s receptory a zůstávají příliš dlouho v oběhu, oxidují (v důsledku působení volných radikálů).
K tomu dochází zejména u LDL nebo špatného cholesterolu, který je zodpovědný za tukové usazeniny v tepnách a jevy aterogeneze.
Tyto metabolické komplikace se vyskytují především v podmínkách: obezity, přejídání, nevyvážené stravy, sedavosti, genetických predispozic a kombinace dalších faktorů.
- Pokud má dieta málo kalorií, použití celku podporuje dosažení mnoha nutričních úrovní; mezi nimi především vlákna, některé vitamíny a určité minerální soli.
- Naopak, pokud je dieta velmi hojná (například v případě profesionálního sportovce), použití celozrnné mouky by mohlo vyvolat nadbytek vláken a ohrozit absorpci některých živin ve střevech.
Celiakie a bílá mouka
Bílá mouka obsahuje méně celkového proteinu, ale více lepku než celá pšenice.
Lepek je polypeptid na bázi gluteninu a gliadinu. Oba proteiny jsou normálně nezávislé v celé cereálii, ale po mletí a míchání s vodou jsou aktivovány a tvoří elastickou síť. To uvězňuje plyny uvolňované kvašením (přírodním nebo chemickým) a roste ve velikosti (objemu).
U intolerantních jedinců může gluten vyvolat nežádoucí a závažné dlouhodobé reakce. Tato intolerance se nazývá celiakie a - s nástupem komplikací v důsledku příjmu lepku - vyvolává celiakii.
Celiakie je velmi specifický stav, i když se někdy projevuje atypicky. Nemělo by být zaměňováno s NEMĚŘENÝMI obrazy, z nichž některé jsou pravděpodobně založeny na psychosomatice (autosugesci).
Celiati musí zcela a definitivně vyloučit lepek ze stravy (tedy všechny potraviny na bázi pšenice). V tomto případě není bílá mouka ani více, ani méně škodlivá než celozrnná mouka.
Bílá mouka a střevo
Mnozí věří, že použití bílé mouky souvisí s poruchami střev.
Mezi nejvíce postižené poruchy patří:
- Syndrom dráždivého střeva: není nebezpečný a projevuje se různými příznaky, někdy velmi odlišnými. Nejběžnější jsou: křeče v břiše a bolest, průjem, zácpa a nevolnost.
- Poruchy zánětlivého střeva: ulcerózní rektální kolitida a Crohnova choroba. Mohou být také velmi závažné a způsobovat trvalé komplikace.
APLIKACE
"Jsou tyto poruchy způsobeny nebo zhoršeny konzumací bílé mouky?"
Odpověď zní "Ne". Alespoň ne přímo.
V současné době ignorujeme existenci molekul, které hrají rozhodující roli při nástupu výše uvedených onemocnění.
Někteří lidé mají podezření na postižení lepku, zejména pokud jde o syndrom dráždivého tračníku. To by se však netýkalo pouze bílé mouky, nýbrž jakýchkoli derivátů obilovin obsahujících daný protein (pšenice, špalda, špalda, žito, oves, čirok a ječmen).
Pokud jde o chronická střevní onemocnění, pokud by odpovědným etiologickým činidlem byla bílá mouka, léčba by byla mnohem rozhodnější než léčba. Tyto patologie mají stále poněkud nejasný původ a zdá se, že jednou z hlavních příčin je autoimunitní reakce.
Nezapomínejme však, že zánětlivé střevní onemocnění pozitivně korelují s celiakií. V tomto smyslu by gluten nepochybně zhoršil příznaky a zvýšil možnost akutní.
Lze však konstatovat, že bílá mouka NENÍ nejvhodnější potravou pro léčbu některých střevních problémů. Ve skutečnosti je prevence střevních problémů téměř vždy založena na hojnosti vlákniny ve stravě (zvláště rozpustné); jedinou výjimkou je průjem.
Tato vlákna zabraňují zácpě, udržují střevo čisté a krmí bakteriální flóru. Tyto fyziologické mikroorganismy se podílejí na zdravém udržování sliznice tlustého střeva a přispívají k imunitní rovnováze.
Celou pšeničnou mouku, která je bohatší na vlákninu, obsahují zejména ty, které nejsou rozpustné. I v tomto případě by nahrazení bílé mouky neopracovaným mohlo být pozitivním, ale ne rozhodujícím prvkem.
Konečně si připomínáme, že některé střevní problémy (jako jsou akutní formy zánětlivých onemocnění) způsobují těžký průjem a vyžadují dietu s nízkým obsahem vlákniny (s nízkým zbytkem nebo s malým množstvím odpadu). V tomto případě může být bílá mouka doporučena dokonce více než celozrnná mouka.
