Tempura je typické japonské jídlo založené na mořských plodech a / nebo zelenině, hnětené odděleně a smažené ve vroucím oleji.
recept
Složky, které mají být smaženy pro tempuru
- Produkty rybolovu: nejznámější recept - tzv. Ebi tempura - je bezesporu recept na bázi garnátů (různých velikostí). Mezi další recepty může patřit smažení: chobotnice, lastura, krab, ayu (sladká ryba), jeřáb, sumec, bílé ryby (treska obecná, treska jednoskvrnná, treska lesní, coley, platýz, plemeno, manta atd.), Žraloci (gattuccio, zelenožlutý), žraloka, spurdogu atd.), mlžů (mušle, ústřice atd.), mořského okouna, mořského okouna atd.
- Zelenina pro tempuru : také nazývaná yasai tempura, zahrnuje: bambusové výhonky, papriku, dýně, mrkev, lilek, bodlák, zelené fazolky, houby (také shitake ), okru, cibuli, brambory, batata, lotosový kořen, listy shiso atd.,
Tempura těsto se vyrábí se studenou vodou (někdy sycené) a bílou pšeničnou moukou na dorty; volitelné přísady jsou například led, vejce, jedlá soda, chemické droždí, škrob, olej a koření. Těsto se krátce míchá s hůlkami (nebo šlehačem) v malých nádobách; je velmi důležité, aby směs nebyla rovnoměrná a obsahovala malé hrudky; ve skutečnosti s pomocí tepelného šoku smažení tato zrna určují typický vzhled a strukturu japonské tempury. Jedná se o poměrně důležitý detail, který dělá rozdíl mezi dobrým produktem a chudým produktem; Není divu, že určitý potravinářský průmysl poskytuje typ mouky speciálně určený pro tempuru, která díky svému nízkému obsahu lepku zabraňuje tomu, aby se těsto stalo gumovitým (kvůli nadměrné aktivaci elastického proteinu). Tempura obecně nezahrnuje použití strouhanky mimo těsto; na druhé straně, charakteristika charakterizuje zcela jiný recept nazvaný Furai .
Tempura smažit
Tempura je smažena ve velmi horkém oleji (160-180 ° C) a na krátkou dobu (několik sekund pro listovou zeleninu a několik minut pro velké kusy, jako jsou palačinky kakiage ).
Nejčastěji používanými tuky na smažení jsou dnes rostlinné tuky, zejména řepkový olej (získaný z vhodně vybraných řepkových odrůd); v nejvíce rafinovaných japonských restauracích některé oleje japonské tradice jsou ještě používány dnes, takový jako sezam a semena čaje. Před vařením jsou krevety, chobotnice a zelenina s hustou kůží povrchově řezané, aby se zabránilo jejich prasknutí ve vroucím oleji.
Fragmenty těsta tempura ( Tenkasu ) jsou rychle odstraněny z oleje (pomocí drážkované lžičky nebo mi jakushi ), aby se zabránilo jejich spálení a zhoršení tuku na vaření; někdy jsou tyto zbytky určeny k doprovodu jiných pokrmů.
Nutriční vlastnosti
Tempura je potraviny s vysokým obsahem kalorií, bohaté na tuky a s nižší složkou bílkovin a sacharidů. Obsah těchto posledních dvou energetických živin, stejně jako obsah vlákniny, cholesterolu, vitamínů a minerálních solí, závisí v zásadě na typu potraviny, která tvoří tempuru (zeleninu a / nebo zvíře).
Je pravda, že část tempury by měla být velmi malá; například v případě krevetové tempury se vypočte přibližně 3-5 kusů. V případě nadváhy však zůstává zcela nedoporučeným receptem.
Mělo by být učiněno konečné vyjasnění typu tuku použitého pro smažení; mezi všemi, nejvhodnější je jistě arašíd. Nejedná se o tradiční japonský olej (například sezamová nebo čajová semena), ale může se pochlubit větší tepelnou odolností a jako taková se zhoršuje méně snadno. Špatné jakostní oleje, jako je frakcionovaný nebo hydrogenovaný, přispívají ke zhoršení metabolického dopadu misky, který se v tomto případě stává nedoporučeným i v případě hypercholesterolemie.
Služba Tempura
Tempura je běžně podáván horký se strouhaným daikonem (bílý kořen).
Často, v Japonsku, tempura je používán jako ozdobná nebo doprovodná složka, sloužil přes mísy soba nebo udon . Nejčastěji kombinovaná omáčka je tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); ani omáčky zeleného čaje nebo yuzu nejsou vzácné.
Zvláštním typem tempury je kakiage, ve které se zelenina nakrájí na pásy a produkty rybolovu se zpracovávají tak, aby tvořily malé karbanátky. Don Buri je na druhé straně typickým receptem, který zahrnuje lůžko gohanské rýže, na které je umístěna smíšená tempura.
Původy a Etymologie
Na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, navzdory tomu, že je to tradiční japonské jídlo, má tempura navíc japonské původy. To bylo představeno portugalštinou v 16. století nl, zvláště aktivní a četný ve městě Nagasaki (založený stejný v 1549). Původně, tempura byla populární jídlo, dostupný od prodavačů ulice (yatai) od éry Genroku; dnes je stále velmi přítomen v japonské kultuře potravin a je často konzumován v soba pokrmech nabízených v tradičních stáncích.
Termín tempura přijde ze slova “tempora”, který v latině znamená “časy” nebo “časové období” (použitý misionáři se odkazovat na Lenten období). "Quattro tempora" označuje svátek, kdy se katolíci musí zdržet konzumace červeného masa a jíst pouze ryby nebo zeleninu.
