co
Co je to smradlavý Moena?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) je chráněné označení původu (DOP) typické pro severní Itálii. Vyrábí se hlavně v Moeně - městě, ze kterého pochází - v provincii Trento - Trentino Alto Adige - i když specifikace CHOP uděluje sýru v souladu s kritérii regulace v celém regionu Val di Fassa, Val di Fiemme a Val. z Primiero.
Z nutričního hlediska patří Puzzone di Moena mezi II. Základní skupinu potravin - potraviny bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Má také méně žádoucí vlastnosti, jako je bohatství mastných kyselin, cholesterolu a sodíku. Z tohoto důvodu jsou její aplikace ve stravě různého druhu a v následujících odstavcích je uvidíme lépe.
Puzzone di Moena je sýr z kravského mléka, syrový s polovařenou pastou a promytou kůží. Během zrání vyvíjí charakteristické vůně, které jsou více podobné modrým - intenzivní chuť a vůně, štiplavá, lehce kořeněná a hořká pachuť; uveďte jméno "puzzone". Tvar je válcovitý, 35 cm široký, s 10 cm patou a přibližnou hmotností 10 kg. Koření se pohybuje od 90 dnů do 6 měsíců. Těstoviny mají polotvrdou konzistenci, se střední elasticitou a bělavou barvou, která má sklon k nažloutlé; viditelné je tenké, rovnoměrně rozložené oko. Kůže je tenká, tmavě žlutá nebo oranžová, mírně mastná.
Puzzone Moeny je zvažován mnoho být “par excellence” stolní sýr. Vzhledem ke svým organoleptickým a chuťovým vlastnostem je vhodný pro konzumaci jako předkrm, jídlo nebo dezert. To je také protagonista propracovaných receptů, zejména prvních kurzů.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti Puzzone di Moena
Puzzone di Moena je mléčný výrobek a patří do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka.
Má dodávku energie a množství tuku, které je více než významné. Kalorie jsou převážně poskytovány mastnými kyselinami, následovanými proteiny a stopami uhlohydrátů - viditelnými zejména v nízko ochucených sýrech. Lipidové řetězce jsou převážně nasyceného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a jakýkoliv rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Následující změny složení probíhají, jak koření pokračuje:
- laktóza klesá, což je téměř úplně degradováno na kyselinu mléčnou bakteriemi mléčného kvašení obsaženými v produktu
- zvyšuje koncentraci histaminu dekarboxylací aminokyseliny bez histidinu - vždy mikroflórou
- koncentrace vody klesá, zejména v důsledku odpařování
- zvyšuje nutriční hustotu, tedy suchou látku na 100 g, tedy dehydrataci.
Smrad Moena neobsahuje vlákna; místo toho je bohatý na cholesterol. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitamínový profil Puzzone di Moena je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované.
Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
dieta
Moena dieta a smradlavý sýr
Puzzone di Moena, která je velmi kalorickou potravou a bohatá na lipidy, není vhodná pro hubnutí stravy proti nadváze, která musí být nízkokalorická a normolipidická.
Prevalence nasycených mastných kyselin na celkovém profilu, spojené s nadbytkem cholesterolu, způsobuje, že zápach Moeny není vhodný pro hypercholesterolemii.
S obsahem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, může být smrad Moena považován za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná a specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené specifické potřeby, například: během těhotenství, kojení nebo mimořádně intenzivního a dlouhodobého sportu. Použití sýrů jako nutričního zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití mírných porcí a nízkou frekvenci. spotřeby.
Laktóza, sama o sobě vzácná kvůli vlivu mléčného kvašení - větší, jak jsme řekli, v mladších formách - může být stále nepříjemná pro hypersenzitivní intoleranty. Je to také zpráva o zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve formách ve věku, což ho činí nevhodným v případě specifické intolerance. Bez lepku a chudých na puriny je to místo toho vhodné pro dietu proti celiakii a hyperurikémii / dnu / tendenci k ledvinovým kamenům (renální lithiáza) z kyseliny močové.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které převážně plní funkci buněčných koenzymů, může být páchnucí Moena považován za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. Tuk-rozpustný vitamín A a / nebo jeho ekvivalenty (RAE) se hojně vyskytují v páchnuči Moeny, který je nezbytný pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační obrany atd., Neporušené.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku je smrad Moena povolen v preventivní a / nebo terapeutické dietě arteriální hypertenze citlivé na sodík.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem k zajištění rovnováhy metabolismu koster, velmi jemného procesu vývoje plodu, ve fázi růstu dítěte a ve třetím věku - v důsledku tendence k osteoporóze. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
Z hygienických důvodů, které jsou vyrobeny ze syrového mléka, se doporučuje vyhnout se pachu Moeny v těhotenství. Nejedná se o plísňový sýr, proto by neměla mít vysoké riziko kontaminace Listeria monocytogenes ; nicméně, být vyrobený ze syrového mléka, to je vhodné vyhnout se tomu nebo vařit to.
Smrkový Moena sýr není povolen ve veganské stravě. Navíc, vzhledem k přítomnosti živočišného syřidla, musí být také vyloučen ve vegetariánském a hinduistickém náboženství. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názor pozorných buddhistů může být protichůdný.
Frekvence konzumace zdravého subjektu páchnoucího sýra Moena - jako jídlo - je méně než 1-2 krát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Puzzone di Moena v kuchyni
Puzzone di Moena je stolní sýr. Pro ocenění jeho organoleptických a chuťových vlastností se doporučuje použít jako předkrm, misku nebo dezert. Alternativně může představovat složitější recepty, jako je canederli ve smetaně z puzzone di Moena, nebo jednoduché jako polenta grilovaná s mozzarellou puzzone fondue. Všimněte si těstovin a některých krémových rizot. Méně časté, ale vynikající, masové pokrmy doplněné vyhřívaným sýrem.
popis
Popis pachu Moeny
Tvary páchnoucího Moena jsou válcové, s plochami asi 34-42 cm širokými - na které se etiketa obecně aplikuje - a patou o výšce 9-11 cm; hmotnost je přibližně 9-13 kg.
Puzzone di Moena je syr syrového kravského mléka, který může zrát 3 až 6 měsíců; doba zrání může ovlivnit nutriční obsah a organoleptické a chuťové vlastnosti.
Kůra je povrchově mazaná, hladká a není příliš vrásčitá, oranžová a velmi kompaktní. Těsto je měkké nebo polotvrdé, středně pružné, slámově žluté barvy a opatřené ne zcela stejnoměrným otvorem "oko koropty"; ten vyrobený v malga má větší díry a intenzivnější pastovitou barvu. Intenzita vůně, kterou někteří definují pronikavost, je zřetelně patrná k čichu; na patře je stejně vytrvalá, kořeněná, středně měkká, hořká pachuť a měkká a tající konzistence.
výroba
Výroba páchnucího Moena
Puzzone di Moena se vyrábí z kravského mléka od dneška, pocházející z pastvin na pastvinách. Ten se zahřeje na 35-40 ° C a zahřeje se startérem a telecím syřidlem. Tvaroh je rozdělen do velikosti kukuřičného semene a vařen v měděných nádobách při 47 ° C. Vlevo k odpočinku se tvaroh usadí na dně, ze kterého je odebráno, a vypuštěn v bavlněných listech. Poté se znovu odřízne a vloží do forem, rukou se stlačí a nechá se zcela odtékat. Dále následuje mechanické lisování, následované mokrým solením, které probíhá po dobu 4 dnů ponoření do solného roztoku. Koření se pohybuje od 90 dnů do 6-7 měsíců a méně často ročně. Kůra se denně omyje ručně.
