Co jsou houby shitake
Shitake nebo "shiitake" jsou jedlé houby pocházející z východní Asie.
Tyto houby pěstované a konzumované hlavně v asijských zemích se v současné době rozšiřují i na Západě, a to díky šíření čínské, japonské a korejské kuchyně.
Shitakes jsou dřevěné houby a rostou hlavně na mrtvé tkáni. Kromě toho, že jsou sklizeny ve volné přírodě, jsou předmětem značné zemědělské produkce (25% světové produkce hub). Mají diskrétní nutriční vlastnosti a jejich použití v kuchyni se vyskytuje především v asijských receptech.
Mohou vyvolat specifickou alergickou reakci zvanou shitake dermatitis.
Na východě, zejména v Japonsku a Číně, byla výroba a spotřeba shitake zakořeněna v populární kultuře po mnoho staletí.
Nutriční vlastnosti
Nutriční charakteristiky shitake
Shitake houby nepatří do žádné ze základních skupin potravin VII.
Jsou to nízkokalorické potraviny; surová produkce 34 kcal / 100 g a obsahuje asi 90% vody, 7% sacharidů, 2% bílkovin a méně než 1% tuku. Většina glucidů je polysacharid, peptidy nemají vysokou biologickou hodnotu (střední nebo nízkou) a charakter mastných kyselin není znám.
Vlákna mají dobrou prebiotickou sílu.
Shitakes dodává až 20% "denní hodnoty" (DV) pro některé vitamíny skupiny B (zejména B5, PP a B6) a poskytuje mírné hladiny některých minerálů; diskrétní procenta zinku a manganu. Jako všechny houby, shitakes obsahují vitamín D2, odvozený od ergosterol, následovat vystavení UVB paprskům od slunečního světla nebo širokopásmového neon UVB. Sušené pouze 10% vody a nutriční hustota se tedy zvyšuje téměř úměrně.
Shitake houby jsou vhodné pro většinu diet; Alergičtí lidé jsou samozřejmě výjimky a - zejména s ohledem na syrové potraviny - těhotné ženy. Nemají žádné kontraindikace ve stravě pro obezitu a metabolické patologie. Vzhledem k tomu, že jsou bez laktózy, histaminu a lepku, mohou být zahrnuty do nutričního režimu celiakie a nesnášenlivosti vůči mléčnému cukru nebo histaminu. Jsou vhodné pro vegetariánské, veganské a náboženské nutriční režimy různého druhu (hinduistické, buddhistické, muslimské, košerní atd.).
Průměrná část syrových hub shitake je 100-150 g (asi 35-50 kcal).
| Shitake houby, syrové | Shitake houby, sušené | ||||
| Nutriční hodnoty na 100 g | Nutriční hodnoty na 100 g | ||||
| energie | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Celkové uhlohydráty | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| škrob | - g | - g | |||
| Jednoduché cukry | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| vlákna | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| nasycený | - g | - g | |||
| mononenasycené | - g | - g | |||
| polynenasycené | - g | - g | |||
| protein | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| voda | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamíny | |||||
| Ekvivalent vitaminu A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IU | - IU | |||
| Thiamin nebo B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin nebo B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin nebo PP nebo B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Kyselina pantothenová nebo B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxin nebo B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| kyselina listová | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 ug | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Kyselina askorbová nebo C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 ug | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferol nebo E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerály | |||||
| fotbal | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| železo | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnézium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| draslík | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| sodík | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zinek | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| selen | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake v kuchyni
Kulinářské využití shitakes
Čerstvé a suché shitakes mají mnoho kulinářských aplikací, zejména v gastronomii typické pro východní Asii. V Japonsku přicházejí: podávané v miso polévce, používané jako základ vegetariánského typu dashi a jako přísada do různých dalších receptů (pára nebo speciální dušená jídla, která se vaří při teplotě 94 ° C, poté pod bodem varu)., po mnoho hodin). V čínské kuchyni jsou často přidávány, smažené, ve veganských jídlech, jako je "Buddhovo potěšení" (Buddhovo potěšení).
Cenné odrůdy shitake
Tam jsou některé druhy cennější shitake. Jeden je volán “donko” v japonštině nebo “dōnggū” v Číňanech, jména doslovně překládatelná jako “zimní houba”. Jiný je nazýván “huāgū” v Číňanech, doslovně “houbová květina”, protože na horní části klobouku to je charakterizováno typickou prasklinou podobnou kreslení. Oba tyto dva typy shitake jsou vyráběny při nižších teplotách než je obvyklé.
vyhledávání
Shitake a léky
V současné době probíhá vědecký výzkum, který má posoudit, zda houby shitake mohou ovlivnit průběh některých onemocnění; v současné době nebyl prokázán žádný účinek.
Shitake dermatitida
Ačkoli zřídka, konzumace surového nebo nedokonale shitake houby mohou způsobit alergickou reakci nazvanou shitake dermatitis (shitake dermatitis). To se projevuje erytematózními, mikrotapulárními a pruhovanými kožními erupcemi po celém těle, včetně obličeje a pokožky hlavy.
Symptomatologie, která se může při vystavení slunci zhoršit, nastane 24 hodin po konzumaci a zmizí po 3-21 dnech. Tato reakce, pravděpodobně způsobená polysacharidem "lentinan", je v Asii běžnější, ale v Evropě se zvyšuje v důsledku zvýšení spotřeby potravin shitake.
Celkové vaření může zabránit riziku této alergenicity.
Jiná použití shitake
V současné době probíhá výzkum, který zkoumá využití hub shitake při výrobě organických hnojiv a kompostu pocházejícího z tvrdého dřeva.
biologie
Lokalita a distribuce shitake hub
Zpočátku klasifikovaný v rodu Agaricus Miles Joseph Berkeley (1877), dnes oni jsou část rodu Lentinula (David Pegler, 1976); současný vědecký název shitake hub je L. edodes.
Shitakes rostou v dřevnatých tkáních listnatých stromů, zejména: shii (rod Castanopsis ), kaštan, dub, javor, buk, chinquapin (rod Liquidambar ), topol, habr a moruše.
Přirozené rozšíření hub shitake vyžaduje teplé a vlhké klima, typické pro jihovýchodní Asii.
taxonomie
Jména shitake hub
Shitakes jsou houby patřící do čeledi Marasmiaceae, rod Lentinula, druhové edody . Japonské jméno "shiitake" (椎 茸) se skládá ze slov "shii" a "take". Šī nebo 椎 znamená „ Castanopsis “ nebo botanický rod stromů, na kterých tyto houby rostou; vzít nebo 茸 znamená "houba". Latinské epithet edodes znamená "jedlé".
Shitake se také běžně označuje jako "houba z pískovcových dubů", "černá houba", "černá lesní houba" (lesní houba), "zlatá dubová houba" (hřib zlatý dub) nebo "Dubová houba" (houba z dubového dřeva).
historie
Stručná historie shitake hub
První písemná dokumentace týkající se pěstování shitake je kniha "Records of Longquan County", kterou napsal He Zhan v roce 1209 během dynastie Song. Popis v 185 slovech kultury Shitake byl následně několikrát přepracován a definitivně přeložen do Japonska v roce 1796 díky japonskému zahradníkovi Satō Chūryōovi.
Japonci kultivovali shitakes tím, že řezali kmeny stromů shii (rod Castanopsis ) a uspořádali je na jiné, které již napadla houba (bohatá na spory), aby je kontaminovala. V minulosti se tradiční odrůda japonských ostrovů shitake mohla pěstovat pouze na tradičních místech a používat staré metody. Pouze v roce 1982 byla příležitost k pěstování otevřena ve Spojených státech. Dnes se shitakes hojně pěstují po celém světě a přispívají přibližně 25% na roční produkci hub.
Shitake houby jsou vyráběny znovu vytvořením podmínek podobných jejich přirozenému prostředí, a to jak na umělých podkladech, tak na dřevěných polenech, jako je dub.
