Sladké Rusky od R.Borgacciho

Co to je?

Jaké jsou sladké suchary?

Sladké suchary jsou potraviny získané z obilovin nebo lépe z pšeničné mouky nebo Triticum aestivum .

Sladké suchary jsou v podstatě průmyslové potraviny, i když mohou být připraveny doma. Z hlediska výživy patří do III. Základní skupiny potravin - bohaté na škrob, vlákninu, některé vitamíny a minerály. Jsou vhodné pro většinu nutričních režimů, i když v hypoklorních a terapeutických dietách proti některým chorobám metabolismu mohou být nedostatečné vzhledem k nadbytku rozpustných / jednoduchých cukrů - glukózy, maltózy, sacharózy - a tuků - stříkaných i povrchově během cyklu, aby se zvýšil efekt zlacení.

Sladké suchary, stejně jako celozrnné suchary a jednoduché suchary, představují komerční alter ego chlebové bruschetty a / nebo stale chléb - pokud je to žádoucí, také z pečené plátky polenty.

Tvar sladkých sucharů je totožný s tvarem krájeného krájeného chleba se stranami základny asi 8 až 9 cm a tloušťkou 1 cm; barva je na okrajích více zlatá; někdy jsou kulaté nebo více obdélníkové základny. Ve srovnání s běžným chlebem jsou bez drobků a mají naprosto křupavou konzistenci; kůže je jen mírně tmavší a kompaktnější. Jsou vystaveny dvěma vypalováním a obsahují vyšší obsah dextrinu, nižší vlhkost a rozhodně sladší chuť.

Sladké suchary jsou používány, takový jako dezerty a celozrnný, obzvláště jako náhrada nebo analog chleba; ve srovnání s ostatními však mají větší schopnost doprovázet sladké potraviny. V Itálii, hlavní použití je na snídani nebo v sekundárním občerstvení - umístěna mezi hlavní jídla, pak v polovině dopoledne a / nebo v polovině odpoledne. Spojení se solenými potravinami - masem a sýry - je méně typické.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti sladkých sucharů

Poznámka : Tento odstavec odkazuje na recept sladkých sucharů průmyslové výroby.

Sladké suchary jsou potraviny s vysokou hustotou energie; tato vlastnost je dána vysokou koncentrací sacharidů, velmi nízkou vlhkostí a přítomností lipidů nezbytných pro těsto a zlacení. Sladké suchary obsahují středně nízké množství bílkovin a významnou koncentraci vlákniny. Sacharidy jsou hlavně komplex - škrob - ale zlomek jednoduchého je stále vysoký - maltóza, glukóza, sacharóza. Mastné kyseliny mají převahu nenasycených a peptidů středně biologických hodnotových řetězců.

Škrobové polymery a proteiny sladkých sucharů, podrobené dvojitému vaření, podléhají termální hydrolýze - zvyšuje se procento dextrinů a maltózy - a denaturace. Ve srovnání s chlebem tento aspekt upřednostňuje zkrácení trávicího času; tato charakteristika určuje vyšší rychlost absorpce a následný prudký vzestup indexu glykemického inzulínu. Poznámka : Pokud bylo procento tuku nižší, výše uvedené parametry by byly ještě vyšší.

Sladké suchary mají mírný obsah vlákniny - i když jsou vysoké v celistvém - a neobsahují cholesterol. Obsahují lepek a mohou mít malé koncentrace laktózy. Hladina histaminu je zanedbatelná. Puriny a fenylalanin se objevují ve středně nízkých množstvích.

Co se týče minerálního profilu, sladké suchary obsahují rozumnou úroveň železa - i když nejsou příliš biologicky dostupné - ale je to pravděpodobně způsobeno vysokou nutriční koncentrací způsobenou nedostatkem vody. Jsou přítomny, ale méně významné než u integrálních sucharů, draslíku, hořčíku a zinku. Koncentrace sodíku je nadměrná. Pokud jde o vitaminy, je znatelný obsah různých ve vodě rozpustných molekul skupiny B, zejména thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2) a niacinu (vit PP).

dieta

Sladké suchary ve stravě

Sladké suchary jsou vhodné pro většinu diet. Kvůli:

• značné hustoty energie
• velké glykemické zatížení
• vysoký index glykemického inzulínu
• značná a neočekávaná přítomnost lipidů

v případě nadváhy je nezbytné nepřehánět podíl a četnost spotřeby.

Kromě toho jsou tyto dávky glykemie a inzulínu kontraindikovány ve stravě diabetiků typu 2 a hypertriglyceridemik.

Sladké suchary nejsou úplným zdrojem bílkovin. Biologická hodnota, střední entita, neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny pro člověka ve správném množství a proporcích - vyžaduje, aby byla kompenzována odebíráním potravinových zdrojů, které obsahují tzv. Limitující aminokyseliny. Mezi tyto - ne nutně přijaté při stejném jídle - můžeme zahrnout všechny potraviny živočišného původu, některé luštěniny, jiná semena a mořské řasy.

Lipidový profil sladkých sucharů je diskrétní. Nenasycené mastné kyseliny jsou hojnější a cholesterol se neobjevuje; toto může hrát výhodu nebo jednoduše nebrání potravinářské terapii proti dyslipidemii nebo jiným metabolickým patologiím.

Výrazné množství železa, i když není biologicky dostupné, činí sladké sušenky preferovanou potravou ve srovnání s mnoha jinými ve stejné kategorii, ale chudší než tento minerál. Suchary však nemohou nahradit nejdůležitější potravinové zdroje biologicky dostupného železa, jako je maso, ryby a vejce, které jsou nezbytné k prevenci - léčení anémie z nedostatku železa - častější u plodných žen, těhotných žen atd. Mírný, ale stále významný obsah draslíku a hořčíku pomáhá pokrýt specifické nutriční požadavky těchto alkalizujících minerálů a je nezbytný pro přenos neuro-muskulárního akčního potenciálu; v těle se snižují s rostoucím pocením a ztrátami stolice. Zinek, který je však hojnější v mnoha jiných potravinách, je nezbytný pro tvorbu antioxidačních enzymů a pro udržení zdraví štítné žlázy.

Vitaminy skupiny B hrají roli koenzymů. Suchary nejsou jedním z nejdůležitějších potravinových zdrojů, ale podílejí se na dosahování doporučených dávek, což částečně podporuje účinnost všech tkanin.

Sladké suchary nejsou vhodné pro celiakii. Jsou-li prosté mléka a derivátů, jsou vhodné pro nutriční terapii proti nesnášenlivosti laktózy a alergii na mléčné bílkoviny. Mohou být použity ve stravě proti hyperurikémii, intoleranci histaminu a fenylketonurii.

S ohledem na dobrou stravitelnost se sladké suchary někdy doporučují v potravinářské terapii těch, kteří trpí zažívacími poruchami, například: žaludeční kyselinou, hiátovou hernií a gastroezofageálním refluxním onemocněním, gastritidou a žaludečním nebo dvanáctníkovým peptickým vředem.

Všechny jsou vhodné pro vegetariánskou filosofii, zatímco pouze ty bez mléka a derivátů, vajec a živočišných derivátů a tuků se hodí do veganské stravy. Relevance k náboženské stravě je třeba analyzovat případ od případu, s ohledem na seznam složek.

kuchyně

Sladké suchary v kuchyni

Sladké suchary jsou náhražky chleba. Jsou konzumovány hlavně na snídani nebo občerstvení. Jsou spojeny především se sladkými potravinami, jako jsou marmeláda, džem, želé, med, kondenzované mléko, roztíratelný kakaový krém z ořechů - typ nutel - atd.; jsou dobré pro podskupinu mléka, ovocné šťávy a pomerančové šťávy. Je zřejmé, že vám nic nebrání spojit sladké suchary s převážně slanými přísadami; jsou to poměrně časté kombinace s roztíratelným sýrem - jako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola nebo robiolino, gorgonzola, mascarpone atd. - nebo s uzeným masem jako je syrová šunka, vařená šunka, salám, mortadella, pancetta, coppa atd.

recept

Jak jsou vyráběny průmyslové sladké sušenky?

Sladké suchary lze přirovnat k opékanému chlebu s receptem bohatým na maltózu - zodpovědnou za sladkou chuť.

Složky průmyslových sladkých sucharů

Komponenty komerčních sladkých sucharů jsou: typ 00 měkká pšeničná mouka, rostlinný olej - také palmový olej - pivovarské kvasnice, cukr - dextróza a / nebo sacharóza - ječmenný sladový extrakt, "sladová" pšeničná mouka a sůl. Poznámka : S výjimkou dietních potravin, i když se mohou mírně lišit v závislosti na výrobci, všechny sladké sušenky mají více méně stejný recept.

Proces průmyslových sladkých sucharů

Postup je zcela automatizovaný. Po těstě, kvašení a prvním vypálení bochníku, ze kterého se získají sladké suchary, se typický postřik aplikuje postupně - aby se dosáhlo většího zhnědnutí - a opékání s tepelnou úpravou - pro zvýšení křupavosti a drobivosti, Tyto poslední pasáže zaručují nižší procento vody a větší podíl lipidů, což přispívá k větší hustotě energie a zvyšuje stravitelnost strouhanky ve srovnání s tradičním chlebem. Proces končí balením, které zaručuje dlouhodobé udržení organoleptických a chuťových vlastností sladkých sucharů.

Jak se vyrábějí sladké domácí suchary?

Sladké suchary lze také vyrábět doma.

Složení domácích sladkých sucharů

Složky sladké suchary jsou: typ 00 měkká pšeničná mouka, máslo, pivovarské kvasnice, stolní cukr, vejce, mléko, voda a sůl. Poznámka : pro veganský ekvivalent, mléko, vejce a máslo mohou být nahrazeny jinou vodou a olejem nebo margarínem, ale výsledek není superponovatelný.

Příprava sladkých domácích sucharů

Postup se provádí následujícím způsobem: prosévejte mouku a zařaďte ji do fontány. Kvasinky rozpusťte v malém množství vody a přidejte ji do mouky se zbytkem vody spolu s mlékem, cukrem a vejci. Rázně promíchejte a teprve později přidejte sůl a změkčené máslo. Nechte růst, abyste dosáhli dvojnásobku počátečního objemu. Těsto rozbijeme rozprostřením těsta a pak na sebe. Umístěte ji do formy na chleba v krabici s papírovým papírem a nechte znovu vzlétnout; štětec na povrchu poraženým vejcem nebo mlékem a pečení - statický režim - při 180 ° C po dobu 40 '. Vypněte a nechte vychladnout. Chléb nakrájejte na plátky asi centimetr a vložte je do plechu na pečení. Pečeme znovu ve větrané troubě při 130 ° po dobu 45 °; nechte vychladnout a spotřebujte.