co
Co je to soppressata?
Soppressata - soprassata nebo sopprata - je typický italský konzervovaný produkt - různých oblastí - na bázi masa a vepřového tuku - mletý nebo řezaný nožem.
Je to salám, přesněji syrová klobása - s výjimkou potlačeného toskánského vařeného masa.
Soppressata, odvozená z první základní skupiny potravin, je nutričním zdrojem proteinů s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů - zejména skupiny B - a specifických minerálů - především železa. Je však bohatý na sůl - zdroj sodíku - nasycených tuků a cholesterolu.
Někteří soppressate mají uznání tradičního zemědělsko-potravinářského produktu (PAT) nebo chráněného označení původu (DOP). Klobása se vyrábí, s patřičnými rozdíly spojenými s místními zvyklostmi, ve většině středovýchodní Itálie - Basilicata, Puglia, Kalábrie, Abruzzo, Molise a Kampánie. Tam jsou také centrální-severní supresanty, ačkoli méně slavný a známý.
Termín soppressata je Lucanova původu a představuje uspořádání z vulgárních termínů "subbursata" nebo "soperzata". Ty se týkají fáze lisování, aplikované během sušení, což činí klobásu matně zploštělým tvarem.
Podle písemného nálezu z roku 1719 se soppressata narodila v Basilicatě, z níž se - v příštích třech třech letech - rozšířila i do okolních oblastí, v Evropě a díky italským přistěhovalcům i v Americe (zejména v Pensylvánii nebo v dalších zemích). v USA).
Existuje mnoho typů soppressat, dokonce i zcela odlišných, což znemožňuje definovat jediný recept nebo jednu výrobní metodu.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti soppressata
Soppressata je derivátem masa, základním exponentem první základní skupiny potravin - nutričních zdrojů esenciálních aminokyselin, specifických vitamínů a minerálů.
Je to velmi kalorické jídlo, bez ohledu na recept, jehož energie pochází hlavně z lipidů, následovaných proteiny; sacharidy jsou nepřítomné (nebo téměř), jako jsou dietní vlákniny. Profil mastných kyselin se může lišit v závislosti na použité surovině; výběr masa a lehce chovaného vepřového tuku, lipidy budou převážně nenasycené. Naopak, s použitím domácího masa a těžkého vepřového tuku mohou být nasycené lipidy hojnější. Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu.
Soppressata je bohatá na cholesterol. Vyrábí se řemeslně a neobsahuje laktózu ani lepek. Některý komerční soppresát však může být obohacen o práškové mléčné deriváty, které jsou užitečné pro zajištění správné konzistence v koření, aby se zabránilo tomu, že se potraviny dehydratují zesvětlením (větší výtěžek). Soppressata jsou bohaté na puriny a histamin.
Mezi vitaminy jsou odvozeny vynikající hladiny ve vodě rozpustné skupiny B, včetně především thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2), niacinu (vit PP), pyridoxinu (vit B6) a kobalaminu (vit B12). Co se týče minerálů, koncentrace fosforu, železa a zinku jsou značné. Sodík je nadměrný.
dieta
Potlačen ve stravě
Soppressata je potravina, která není vhodná pro běžnou dietu, dokonce ani pro zdravé lidi a v dokonalém zdraví.
Přebytek tuků a kalorií ho činí naprosto neadekvátní k dietě obézních a obecně k nízkokalorickému hubnutí.
Lipidy, o kterých jsme zjistili, že jsou převážně nenasycené v komerčních produktech, stále mají podstatný podíl nasycených řetězců; navíc je cholesterol hojný. Tyto dvě charakteristiky dělají potlačenou dietu nevhodnou pro hypercholesterolemii. Poznámka : pamatujeme také na to, že těžká domácí prasata mohou mít vyšší koncentraci nasycených mastných kyselin.
Bohatost peptidů s vysokou biologickou hodnotou z něj činí dobrý zdroj esenciálních aminokyselin, i když celkové nutriční vlastnosti ukládají střední frekvenci a střední část spotřeby.
Vitaminy rozpustné ve vodě skupiny B, z nichž je maso bohaté, mají zásadní úlohu koenzymů v buněčných procesech. Bohatství železa může pomoci v prevenci nebo léčbě anémie z nedostatku železa - časté u plodných a těhotných žen, u běžců v maratonu atd. - ale opět si uvědomujeme, že četnost spotřeby a doporučená část nejsou příliš relevantní. Fosfor, vzácně chybí v západní stravě, ale je bohatý na klobásu, je velmi důležitý jak pro strukturu kostí (hydroxyapatit), tak pro nervový materiál (fosfolipidy). Zinek je silný antioxidant.
Soppressata obsahují příliš mnoho sodíku. Toto, obsažené v soli, je potenciálním rizikovým faktorem pro nástup a zhoršení primární arteriální hypertenze. Dále může souviset s žaludečním onemocněním, jako je žaludeční kyselina, gastritida atd.
Pro přebytek purinů je třeba se vyhnout soppressatům ve stravě proti hyperurikémii a dně. Kromě toho je velmi bohatým zdrojem histaminu, což znemožňuje nutriční vzorec pro tuto potravinovou nesnášenlivost. Nemá žádné kontraindikace u celiakie. Na druhé straně, pokud je komerčním typem, může obsahovat prášky pocházející z mléka, a proto laktózu; zde je třeba vyloučit i dietu pro nesnášenlivost na mléčný cukr nebo alergii na bílkoviny stejné složky.
Soppressata není snadno stravitelná; z tohoto důvodu je nezbytné vyloučit ji z těch, kteří trpí žaludečními chorobami, jako je dyspepsie, žaludeční kyselina, gastroezofageální refluxní choroba, gastritida, peptický vřed a duodenální vřed.
Je třeba také poznamenat, že syrové soppressata jsou potraviny s vysokým rizikem bakteriální kontaminace a parazitárního napadení. Tato charakteristika, která by měla zejména odrazovat těhotné ženy a imunosupresivní pacienty, nebezpečně zvyšuje riziko infekce Clostridium botulinum a Listeria monocytogenes a riziko nákazy Toxoplasma gondii . C. botulinum produkuje neurotoxin, který může být letální, pokud se neléčí. L. monocytogenes a T. gondii jsou teratogeny zodpovědné za potrat, neurologické zpoždění a smrt plodu během těhotenství.
Mnoho komerčních uzenin může také obsahovat konzervační látky zvané nitráty - zejména sodík nebo draslík. Tyto, kombinující s trávením dietních proteinů, mohou vést k vzniku nitrosaminů, potenciálně karcinogenních faktorů. Je proto dobré se ujistit, že soppressata ji neobsahují a v každém případě ji konzumují s mírným snížením rizika rakoviny žaludku a střev. Dobrým zvykem pro další snižování rizika spojeného s nitráty je spojovat potraviny, které je obsahují - ve stejném jídle - s jinými potravinami bohatými na vitamín C (citrusové plody, kiwi, salát, petržel, paprika atd.).
Nemůže být integrován do stravy vegetariánských, veganských nebo pozorných subjektů muslimských, židovských, hinduistických a buddhistických náboženství.
Průměrný podíl soppressat je 50 g (asi 250 kcal) a četnost příležitostné spotřeby.
výroba
Náčrt produkce soppressata
Níže budeme odkazovat na jeden typ soppressata z jižní Itálie.
Nejvíce soppressate je založený na vepřovém masu; některé jsou řezané nožem a tukem z masa - ostatní jsou mleté. Poznámka : existují některé varianty hovězího a skopového, ale nejsou příliš časté.
Pro soppressata z Basilicata se používá výběr ne příliš mnoho nebo středně jemných řezů, jako je šunka, rameno, kousky břicha a jemné sádlo.
Po přípravě masa se přidávají koření: sůl nebo polosůl, celá zrna černého pepře - případně drcená - a sušený pepř v povere - paprice. Přídavek červeného vína může záviset na receptu, době stárnutí a velikosti tlamy. Takže všechno mícháme. Poznámka : těsto je řezané jako nůž, ne "řádek" jako salám.
Následuje pytlování v přirozeném čistém střevě - od slepého střeva prasete nebo jiných kusů, řádně obrácených vzhůru nohama - nebo syntetické celulózy, pak svázané provázkem a propíchnuté jehlou. Poznámka : velikost střev se značně mění v závislosti na produkční oblasti a typu soppressat, které mají být získány.
V tomto bodě je soppressata ponechána vyschnout v tmavých místnostech s dostatečnou vlhkostí a teplotou - lépe je vybavena krbem, aby regulovala klima - ze tří týdnů na tři měsíce, v závislosti na velikosti. Nejsou zavěšeny jako salámy, ale naskládané do krabic nebo košů umístěných nad sebou, aby vyvíjely potřebný tlak.
Jsou připraveny, když se hmotnost sníží na 70% počáteční hodnoty. Mohou být proto konzumovány přirozeně nebo konzervovány v extra panenském olivovém oleji. Někteří lidé kouří nebo ponoří je do sádla - místo oleje.
druhy
Druhy soppressata
Soppressata má různé typy a varianty; níže uvádíme nejdůležitější:
- Soppressata Ricigliano - provincie Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); jsou oblasti velké produkce: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara a Vaglio
- Apulian Soppressata - slavný Gravina a Martina Franca, v Murgia
- Neapolitan Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; jsou oblasti velké produkce: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia a Castel del Giudice
- Toskánská nástavba nebo capofreddo nebo kapacitní; to je vařené a představuje ekvivalent Emilian šálku hlavy. Vyrábí se převážně z jatečního odpadu - například uší, šlach, nosu, jazyka atd. - a ochucené kořením, petrželkou a citrónovou kůrou
- Gioi Cilento Soppressata: z chudého masa, ale s duší celého sádla
- Soppressata z Brescia (PAT).
