Viz také: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob
Co je to Fecola
V běžném jazyce, termín škrob identifikuje škrob obsažený v hlízách bramboru ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Ve skutečnosti název škrobu náleží také do škrobu získaného z banánů, kaštanů, sága, marant a kasavy.
výroba
rysy
Z chemického hlediska neexistují žádné významné rozdíly mezi různými typy škrobu a škrobu, s výjimkou procentního podílu amylózy / amylopektinu a morfologie granulí, které mají odlišné struktury a velikosti v závislosti na rostlinách, z nichž jsou odvozeny. Pokud je škrob pozorován pod mikroskopem, je charakterizován přítomností izolovaných, spíše velkých (až 150 μm) oválných granulí, podobných hrušní nebo skořápce, s excentrickým hilem a značenými pruhy.
Amylóza a amylopektin
Stejně jako všechny škroby, škrob se skládá ze dvou různých polymerů glukózy:
- Amylopektin (80%): rozvětvená molekula, lépe stravitelná, s vysokým glykemickým indexem, zodpovědná za želatinizační a zahušťovací a stabilizační vlastnosti gelů a emulzí;
- Amylóza (20%): lineární molekula s nižší viskozitou, která je zodpovědná za reorganizaci škrobu po vaření (rezistentní škrob, stale chléb atd.).
| škrob | Amylóza | % Amilop. |
| kukuřičný vosk | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| rýže | 19 | 81 |
| bramborový | 20 | 80 |
| pšenice | 25 | 75 |
| kukuřice | 30 | 70 |
Ve srovnání s pšeničným škrobem, a ještě více s kukuřičným škrobem, je škrob bohatší na amylopektin (70% v kukuřici, 75% v pšenici), zatímco želatinizační teplota je okolo 60 - 65 ° C.
Vlastnosti Zahušťovače
V roce 2005 byla zahájena kultivace nové voskové odrůdy brambor (Eliane), která obsahuje škrob tvořený pouze amylopektinem samotným. Stejně jako voskovitá kukuřice je tato charakteristika spíše vyhledávaná potravinářským průmyslem, protože zvyšuje zahušťovací vlastnosti produktu. Přidání škrobů bohatých na amylopektin proto šetří na základní složce (jogurt, omáčky, sýry, krémy, klobásy, pečivo, pudinky, konzervy atd.) Jak z hlediska kvality, tak množství. Bohužel se objevuje chutnější výrobek s některými lepšími organoleptickými vlastnostmi, ale zbavený části svých drahých živin.
Vliv teploty a vlhkosti
Při pokojové teplotě je bramborový škrob nerozpustný ve vodě a ethanolu, ale díky kombinovanému účinku vody a tepla významně vzrůstá jeho rozpustnost. Ve skutečnosti se při zahřívání částice škrobu podrobují transformacím, které je činí schopnými absorbovat vodu; to vede k poruše původní krystalické struktury s následným zvýšením viskozity systému (želatinizace).
Pokud zahřívání pokračuje, granule nadměrně bobtnají, lámou, s únikem a částečnou solubilizací škrobového materiálu (amylóza a amylopektin) a ztráta viskozity. Tento jev, po želatinizaci, se nazývá "lepení" a vede k tvorbě tzv. Škrobové soli.
Pokud je systém následně podroben chlazení, molekuly škrobu se reorganizují do nových krystalických struktur (retrogradace), obnovují strukturu a viskozitu systému (pokud je tato vlastnost pro produkt negativní, je nutné zvolit škroby, které jsou chudší v amylóze).
Nutriční aspekty
Na rozdíl od bramborové mouky obsahuje škrob pouze vysokou sacharidovou frakci (91%), zatímco tuky jsou přítomny pouze ve stopových množstvích, s poměrně malým podílem proteinů (asi 1, 4%). V důsledku toho škrob přivádí do organismu prázdné kalorií, které jsou z kvantitativního hlediska nápadné, ale zbavené všech látek nezbytných pro výživu (bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny).
Vzhledem k absenci lepku lze bramborový škrob použít také pro celiaky.
V kuchyni má bramborový škrob hlavní uplatnění při výrobě pečiva.
