S dietou představujeme lipidy ve formě:
triglyceridy (98%),
cholesterol, fosfolipidy a vitaminy rozpustné v tucích (2%).
Triglycerid se skládá z molekuly glycerolu esterifikované třemi mastnými kyselinami.
Trávení lipidů je hluboce podmíněno jejich špatnou rozpustností ve vodě, která je základním prvkem trávicího traktu. Když jsou tedy ve vodném prostředí podávány slinami, žaludeční, střevní, pankreatickou a žlučovou sekrecí, jsou tuky agregovány společně, oddělující se od vodného média.
V lumenu žaludku se lipidy shromažďují v makromolekulách izolovaných z hydrofilní složky chymu, což je něco, co se děje v živné půdě, kde jsou lipidové kapky odděleny od vodné části.
Tato vlastnost značně komplikuje zažívací procesy, protože enzymy zodpovědné za trávení tuků, které jsou rozpustné ve vodě, jsou schopny napadnout pouze povrchové lipidy, aniž by byly schopny proniknout dovnitř kapky. Jejich účinnost je proto skromná.
V žaludku žaludeční lipáza napadá triglyceridy, odděluje jednu ze tří mastných kyselin s následnou tvorbou volných mastných kyselin a diglyceridů. Účinnost trávení tohoto enzymu je silně snížena hydrofobní povahou lipidů a silnou žaludeční aciditou. Během 2-4 hodin, ve kterých potravina zůstane v žaludku, tento enzym spolu se slinnými lipázami štěpí asi 10-30% potravinových lipidů.
V dvanácterníku (počátečním traktu tenkého střeva) se nazývá enzym nazývaný pankreatická lipáza, která pokrývá stejnou funkci jako gastrická lipáza a slinná tkáň. Jeho trávicí působení je však usnadněno žlučovými solemi přítomnými v žluči a lehkou zásaditostí, která charakterizuje střevní lumen.
Žlučové soli jsou syntetizovány játry z cholesterolu a na rozdíl od jejich prekurzoru jsou amfipatické molekuly. Soli žlučových kyselin jsou ve skutečnosti tvořeny složkou rozpustnou v tucích a jinou složkou rozpustnou ve vodě, se spoustou negativních nábojů nasměrovaných na vnější část (je definována jako amfipatická nebo amfifilní, molekula obsahující hydrofilní a hydrofobní skupinu; fosfolipidy, které tvoří buněčnou membránu).
Poté, co jsou žlučové soli umístěny do střeva, jsou do lipidových kapiček vloženy s jejich liposolem rozpustnou částí. Tímto způsobem snižují soudržnost mezi různými triglyceridy, což značně usnadňuje zažívací aktivitu pankreatických lipáz. Současné kontinuální míchání střevního obsahu, podporované peristaltickými kontrakcemi, přispívá k rozpadu kapiček lipidů na mnohem menší molekuly.
Celý proces, který nese název emulze, je nevratný (díky negativnímu elektrickému náboji ve vodě rozpustné složky žlučových solí, které odpuzují různé molekuly lipidů).
Když jsme porazili vidličkou (střevní peristaltiku) suspenzí oleje a vody, obě fáze, poté, co byly dočasně spojeny, se rychle vrátily k oddělení. Ve střevě je re-agregace lipidů inhibována žlučovými solemi a jinými tensioptickými molekulami
Díky této redukci lipidových kapiček se kontaktní povrch lipáz se substráty značně zvyšuje a spolu s ním také trávicí účinnost těchto enzymů. Adhezi lipáz na tukové kapky je bráněna vrstvou žlučových solí obklopujících pokles lipidů; z tohoto důvodu trávení tuků vyžaduje přítomnost dalšího pankreatického enzymu, zvaného colipáza, který zvyšuje adhezi lipázy k lipidovým kapičkám.
Na rozdíl od žaludeční lipázy se pankreatická látka odtrhne od triglyceridu ne jedné, ale dvou mastných kyselin, s tvorbou monoglyceridů a volných mastných kyselin.
Konečnými produkty štěpení lipidů jsou volné mastné kyseliny, monoglyceridy a lysofosfolipidy pocházející z trávení fosfolipidů (štěpených fosfolipázou přítomnou v pankreatické šťávě).
Když se tyto sloučeniny tvoří, vycházejí z kapek a soli žlučových kyselin a lysofosfolipidů se shromažďují společně s cholesterolem ve velmi malých rozpustných strukturách zvaných micely, které je přenášejí do enterocytů odpovědných za jejich absorpci. Ve složení micel se mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem nestávají součástí, které díky větší rozpustnosti ve vodě zůstávají ve vodném médiu.
Soli žlučových kyselin jsou nezbytné jak pro trávení lipidů, díky jejich emulgačním vlastnostem, tak pro jejich absorpci, protože zasahují do tvorby lipidových micel.
Pokud by se žluč nevylil do střeva, většina tuku odebraného s jídlem by prošla do stolice v nestrávené formě (steatorrhea)
Volný cholesterol a vitaminy rozpustné v tucích se absorbují jako takové, aniž by prošly určitými zažívacími procesy (aby se absorbovaly, esterifikovaný cholesterol je hydrolyzován na volný cholesterol + mastná kyselina esterázou pankreatu).
