Rybí Vejce

všeobecnost

Rybí vejce jsou samičími gametami druhů ryb, "obvykle" určených k oplodnění samcem, proto zástupci k reprodukci tohoto druhu.

Z potravinářského hlediska jsou rybí vejce nejen potenciálním nutričním zdrojem, ale často představují vynikající a velmi drahé jídlo. V kolektivní představivosti jsou rybí vejce synonymem kaviáru, elitního jídla obecně používaného ve spojení se speciálními akcemi ... nebo častěji MA pro rozhodně více „bohatých“ společenských tříd než je populární průměr. Nicméně, rybí vejce (přes etymologii termínu) tvoří skupinu produktů pocházejících z vodních organismů, které nejsou nezbytně slané ryby; Cílem článku je poskytnout poněkud širší pohled na význam "rybích vajec" a stručně objasnit jeho původ a základní nutriční vlastnosti.

Rybí vejce, ale nejen ...

Rybí vejce proto zahrnují samčí gamety mořských ryb, vlastní sladkovodní ryby, korýši (obvykle moře) a Echinoidea nebo běžněji mořského ježka (výhradně z moře). Podívejme se na ně podrobněji:

Smíšené vodní rybí vejce

kaviár

Sturgeon rybí vejce (žralok, který žije v moři, ale jde zpátky do řek, aby ležel) jsou pochoutkou, jejíž výroba "se pohybuje" několik miliard eur ročně; zemí, která produkuje největší množství, je Rusko (které loví jesetera), následované Francií, Španělskem atd. (které místo toho zvyšují).

Sturgeon rybí vejce nejsou všechny stejné; liší se v "rase" původu (i když všechny patří do čeledi Acipenseridi - latinský název Acipenser sturio ), pro původ (rozmnožování nebo divoká - geografická poloha) a také pro techniku ​​odběru vzorků. Vejce ryb je tradičně získávána zabíjením zvířete, které je v pytláctví likvidováno méně výhodným způsobem (typická praxe Baltského moře). Je to barbarská technika a naprosto postrádající ekologickou udržitelnost a také zodpovědná za postupné vyčerpání specifických zásob ryb v různých částech světa (protože jeseter kolonizuje, nebo spíše šťastně kolonizoval velkou část světa); na druhé straně je zde také invazivní, ale nikoli smrtelná metoda: ultrazvuk zvířete, otevření břicha a steh řezu (technika používaná na italských farmách). Vejce jesetera jsou malá, zrnitá a černá nebo červená, ideální pro krutony a canapés "špinavé" s máslem.

Lososové jikry

i lososová jikra je poměrně rozšířená produkce.

Zajímavé je, že jsou součástí japonské stravy mnohem relevantnějším způsobem než v zemích, které loví ryby ve svých vlastních vodách (Severní Evropa, Severní Amerika, Kanada, Aljaška); losos, podobně jako jeseter, se vrací do sladké vody, aby vejce položil, ale na rozdíl od předchozího samice umírají na konci cesty; Vejce z lososa jsou vyloupaná, červeně zbarvená a pyšní se velmi silnou chutí a vůní s nádechem modrých ryb, pravděpodobně díky vysokému obsahu omega-3 mastných kyselin. Vejce z lososa jsou zčásti určena k lovu prutů, ve kterých se používají jako návnada nebo návnada k lovu jiné kořisti.

Slaná voda rybí vejce

Lompo vejce

V potravinářském sektoru jsou vejce z kaviárků nejoblíbenějšími rybími vejci po kaviáru, ve srovnání s nimž však překročily produkci a průměrnou roční spotřebu. Kus ( Cyclopterus lumpus ) je ryba ze slané vody v severních mořích, která produkuje vajíčka esteticky velmi podobná kaviáru, ale s výrazně méně charakteristickou chutí; z tohoto důvodu dosáhly rybí vejce lompo rozhodně širšího trhu než vejce z jeseterovitých ryb, u nichž představují nejznámější a nejhospodárnější náhradu. Rybí vejce Lompo jsou také předchůdcem dánské kuchyně, ve které jsou vařeny a doprovázeny přípravky z jiných produktů rybolovu.

Sleďová vejce

V Japonsku jsou velmi běžnou potravou také rybí sleď ( Sardina pilchardus ); jsou žluté nebo červené a jsou uzavřeny v placentě v jednom řetězci.

Cod vejce

Opět je zde velká spotřeba rybích vajec v japonské kuchyni; Výsledkem je (podobně jako u sleďů) v placentě a vaří se na talíři nebo na grilu. Ve Švédsku tvoří roztíratelné uzené a uzené těstoviny, obvykle doprovázené chlebem.

Létající rybí vejce:

Jsou zrnité, různých barev as křupavou texturou. Méně silnější než ostatní používám často v doprovodu a dekoraci sushi.

Parmice vejce

Vejce mullet jsou exkluzivní japonská, z města Nagasaky, z nichž nejsou známy žádné další varianty.

Tuňáka, mečouna a parmice

Italská specialita je mletá rybí vejce, mečoun a tuňák; jsou žluté nebo oranžové a jsou uchovávány uvnitř placenty, poté solené a uzené. Na konci zpracování získáme velmi intenzivní chuťové koláče zvané bottarga, které se používají odlišně podle druhu, ale všechny chutné, pokud jsou strouhány nebo podávány v malých kouscích na prvních kurzech ryb. Pokud jde o mullet-mullet ryby bottarga se jedná, to se koná po rybolovu ... a likvidace mrtvých ryb není vždy "velmi jasné"; i v tomto případě se jedná o barbarskou a ne ekologicky udržitelnou praxi (často využívanou pytláky), zatímco sběr vajec z tuňáků (nebo jiných ryb s vejci na klíně: ricciola, cerna atd.) je občasný a sekundární k obchodu s jejich masem. Ze všech druhů ryb je možné získat bottargu.

V mnoha dalších zemích světa jsou přípravky na bázi ryb konzumovány, méně známé než přípravky popsané výše a jejichž spotřeba je omezena na místo produkce.

Čerstvá rybí vejce

Kaprová vejce

Vejce ryb kapra jsou žlutá a střední velikosti, jsou sjednocena v placentě nebo loupaná v závislosti na úrovni zralosti; oni jsou široce konzumovaní v Řecku, kde oni jsou voláni tarama a být zpracován být jeden jako doprovodná omáčka. Na druhé straně, i když jsou méně dokumentované, existuje mnoho dalších míst, ve kterých se používají; kromě všech východoevropských zemí, které také využívají samotnou rybu jako zdroj potravy (ztracené v západní Evropě), také v Itálii (zejména v údolí Po), až do několika desetiletí, vejce kaprů nebo tinca nebo carassio byly použity (spolu s měkkou pšeničnou moukou a kuřecím vejcem), aby se chutné těsto smažené na sádle nebo olivovém oleji.

Ve všech zemích vnitrozemí, které nemají výhled na moře nebo kde jsou potravinové zdroje vzácné, představují sladkovodní rybí vejce jedinečnější než vzácný zdroj výživy; některé příklady jsou Indo-asijské země takový jako Filipíny, Thajsko, Indie, Bangladéš ( Labeo rohita vejce) etc.

Vejce bezobratlých mořských

Vejce mořského ježka

Vejce mořského ježka jsou potravou získanou z bezobratlých Echinoidea. Vypadají žlutooranžově nebo mají sklon k červené a jsou uzavřeny v některých malých placentech, jako by byly "okvětními lístky květin" uvnitř bezobratlých; vejce se sbírají lámáním zvířete a jejich extrakcí v pravém lunárním období, nebo když je ježek plný, ale ještě je nepoložil. Vejce mořského ježka jsou poměrně rozšířené jídlo, nesmírně cenné a jehož sběr je přísně regulován orgány různých zemí; jsou konzumovány syrové v prvních italských pokrmech a podobně, nebo napůl vařené, v jiných chilských, korejských a (opět ...) japonských přípravcích.

Rybí vejce - Nutriční hodnoty »