Med - konzervace a označování

Ve spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

konzervace

Co se týče konzervace, med je stabilní produkt: platí to, protože není napaden normálními mikroorganismy zodpovědnými za změny potravin (bakterie a plísně).

Může však podléhat fermentaci, kterou udržují osmofilní kvasinky, pokud je obsah vody vyšší než 18%. Nejpoužívanější techniky pro prevenci fermentace jsou, jak již bylo řečeno, založeny na inaktivaci kvasinek teplem (pasterizací) nebo na koncentraci produktu odpařením pod mezí fermentovatelnosti. Alternativně lze použít skladování při nízkých teplotách (5 ° C); tato technika, vzhledem k požadovaným nákladům na energii, není široce používána, ale je to optimální řešení v některých konkrétních situacích (například u jemných medů čekajících na další zpracování nebo zpracování). Dokonce i med, který nemůže být napaden osmofilními kvasinkami, však podléhá postupným změnám chemického a enzymatického původu. Tyto transformace určují změnu organoleptických vlastností produktu (zvýšení barvy, ztrátu a přeměnu těkavých látek zodpovědných za aroma, tvorbu sloučenin s hořkou chutí), ztrátu aktivity biologicky aktivních látek (inaktivace enzymů), podstatný změna složení cukru (zvýšení disacharidů a jiných komplexních cukrů na úkor jednoduchých cukrů) a další transformace výchozího složení (zvýšení kyselosti, tvorba hydroxymethylfurfuralu). Tyto změny probíhají ve všech medech, ale při různých rychlostech v závislosti na jejich počátečním složení (vyšší obsah vody a nižší pH určují vyšší transformační rychlost) a skladovací teploty (vyšší, rychlejší). Stejné změny probíhají ještě rychleji po tepelném zpracování aplikovaném pro technologické účely. Dokonce i velmi degradovaný med se nikdy nestane škodlivým pro lidské zdraví, ale je to nepochybně produkt s nižší hodnotou potravin. Evropská legislativa stanoví limity pro stupeň stárnutí medu pro přímé použití v potravinách s využitím obsahu enzymu (diastázy nebo amylázy), který je časem ztracen, a obsahu hydroxymethylfurfuralu (HMF), což je produkt \ t degradace fruktózy, která roste. Ačkoli to nemůže přesně ukázat jediný limit uchování medu, vzhledem k četným proměnným, které se při určování překrývají, lze užitečné ukazatele získat ze vztahu mezi teplotou (skladování nebo léčbou) a jedním z parametrů stárnutí (diastáza ). Ideální skladovací teplota medu pro konzervační aspekty je co nejnižší. Vzhledem k obvyklým dobám likvidace výrobních prostor je teplota skladovacích skladů přibližně 20 ° C a v každém případě nižší než 25 ° C dostatečná k zajištění uspokojivé doby trvání. V horkých podnebích je proto nutné, aby byly sklady dostatečně izolovány (např. V podzemí) a případně upraveny při uvedených teplotách. Je také důležité zajistit, aby se med během přepravy a přepravy příliš přehříval, aby se zabránilo dlouhodobému pobytu venku na plném slunci. S přihlédnutím k aspektům prezentace produktu musíme mít na paměti, že pro med, který má být prezentován v tekuté formě, je krystalizace inhibována pod 5 ° nebo nad 25 ° C, zatímco pro med v procesu krystalizace nebo již připravené pro trh teploty 14 ° C. ° - 20 ° C jsou nejvhodnější pro rychlou krystalizaci a stabilní skladování. Můžeme tedy označit jako ideální teploty pro skladování medů čekajících na zpracování nebo již zalévaných při krystalizaci teploty 14 - 20 ° C; u tekutých medů po invazi by byla teplota chladničky, 0 - 5 ° C, nejlepší nebo, jako druhá alternativa a pouze na krátkou dobu, je možné navrhnout skladování při teplotě 25 ° C. negativní přeměny na med, zejména na enzym, který je zodpovědný za antibiotickou aktivitu (glukózaoxidáza). Vystavení slunečnímu záření musí být proto omezeno, především vlivem zvýšení teploty, které způsobuje i na netransparentních nádobách. Balení v neprůhledných nádobách není obecně nutné a bylo by také v rozporu s komerčními potřebami. Zvláštní význam musí být věnován ochraně před vlhkostí prostředí pomocí adekvátního hermetického obalu a udržení vlhkosti skladovacích skladů pod 60% relativní vlhkosti. V opačném případě může med rehydratovat, dokud nevyvine osmofilní kvasinky a kvasinky. Pokud jde o kontejnery pro hromadné skladování, lze navrhnout, že musí být samozřejmě vyrobeny z materiálů vhodných pro styk s potravinami, obvykle z kovu potaženého emaily nebo plasty, nesmějí mít kovové části v kontaktu s medem, ne musí vydávat pachy a musí mít těsnící systém, který umožňuje úplné vyprázdnění krystalizovaných medů.

označování

Označení prodeje "med" se nevztahuje na filtrované produkty, hřeben, kousky hřebene a na průmyslové účely, pro které musí být použito specifické znění. Označení medu určeného pro průmyslové účely musí obsahovat označení „určené pouze pro přípravu vařených potravin“ vedle prodejního označení. Pokud se používá jako složka, ačkoliv je v obchodním označení označena termínem "med", musí být v seznamu složek zcela uveden s procentem vedle ní. S výjimkou přefiltrovaného medu a medu pro průmyslové použití mohou být obchodní názvy doplněny údaji o: \ t

V případě květinového nebo rostlinného původu, pokud je produkt zcela nebo převážně získán z uvedené rostliny a má organoleptické, chemicko-fyzikální a mikroskopické vlastnosti (v ministerském úřadu byla stanovena způsobilost označení "millefiori" pro med pocházející z medu, z několika druhů rostlin).
V případě územního, regionálního nebo topografického původu, pokud výrobek pochází výhradně z uvedeného původu (označení "horský med", "louky", "lesa" není povoleno);
Zvláštní kritéria kvality (stanovená právními předpisy Společenství). V současné době je jediným italským výrobkem, který Společenství uznává chráněné označení původu, med Lunigiana.

Je také možné uvádět na trh produkty z organického zemědělství; označení musí také uvádět zemi nebo země původu, ve kterých byl med sbírán; termín "italský med" je proto povolen. Pokud med pochází z několika členských států nebo třetích zemí, může být označení nahrazeno jedním z těchto údajů: \ t

"směs medů původu ES"
"směs medů, které nepocházejí z ES"
"směs medů původních a nečlenských zemí ES" \ t

Med, uváděný na trh jako takový nebo jinak určený pro lidskou spotřebu, nelze přidávat do žádného jiného produktu, jako jsou přísady, sladké sirupy a jiné přísady kromě medu. Nesmí mít anomální chuť nebo vůni, nesmí zahájit proces kvašení, nesmí mít uměle upravený stupeň kyselosti; nesmí být zahříván takovým způsobem, aby významně zničil nebo inaktivoval přírodní enzymy; nesmí projít filtračními postupy, aby se získal pyl nebo jiné specifické složky, což znemožňuje stanovení původu. V tomto smyslu představuje filtrovaný med poněkud nejednoznačnou dikci.

Pokud jde o označení "millefiori", může být použito pouze tehdy, když med ve váze odpovídá sbírce včel "shromážděných" přirozeným procesem; Naopak, pokud jde o míchání umělých medů z různých botanických a / nebo teritoriálních původů, bude definováno jako „směs“.