Definice a použití v kuchyni
Příchutové přísady jsou přísady nebo látky používané v potravinářském průmyslu ke zlepšení vlastností hotových výrobků; funkce potravinářských přídatných látek jsou četné (konzervace, barvivo, zahušťovadlo atd.), ale přidávají se zvýrazňovače chuti s jediným cílem optimalizace nebo zvýšení chuti potravin.
Aktualizované právní předpisy umožňují přidání následujících látek zvyšujících chuť:
glutamáty
- E620 Kyselina glutamová
- E621 glutamát sodný
- E622 glutamát draselný
- E623 Diglutamát vápenatý
- E624 glutamát monoamonu
- E625 Diglutamát hořečnatý
- E626 Kyselina guanylová
- E627 Guanylát sodný - guanylát sodný
- E628 Guanilát draselný
- E629 Kalcium guanylát
inosináty
- E630 Inosinová kyselina
- E631 Inosinát disodný
- E632 Inosinát draselný
- E633 Inosinát vápenatý
- E634 Vápníkové 5'-ribonukleotidy
- E635 Disodium 5'-ribonukleotidy
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glycin a sodná sůl glycinu
Nejpoužívanější zvýrazňovače chuti jsou E620 a E640 ; jsou schopni reprodukovat chuť masa, proto se jejich přidávání do polévek, omáček a hotových jídel po průmyslovém vaření stalo běžnou praxí.
Příchutové látky Glutamáty
Glutamátové zvýrazňovače chuti jsou přirozeně přítomny v potravinových proteinech ve formě kyseliny glutamové; potraviny, které obsahují větší množství, jsou: drůbež, ryby, krabi, některé sýry, houby, luštěniny a zelenina.
Nadměrné dávky kyseliny glutamové a glutamátu sodného mohou inhibovat práh excitability neuronů, což způsobuje změny v systému parasympatik, které vedou k tzv. "Syndromu čínské restaurace", jehož nejčastějšími a důležitými příznaky jsou: nevolnost, zvracení, průjem, křeče břišní a bolesti hlavy. Také si pamatujeme, že existuje INTOLERANCE (nebo přecitlivělost), která se živí těmito látkami zvýrazňujícími chuť, snadno rozpoznatelná výskytem příznaků intoxikace i po požití malých dávek kyseliny glutamové.
E622, užívaný v nadměrných dávkách, pochází pouze z gastroenterických poruch, zatímco E623 u citlivých osob může také vyvolat těžké záchvaty astmatu; E624 se vyznačuje vysokou toxicitou, a proto je zcela vyloučen z potravy pro kojence. E625 se zdá být prostě projímadlo, zatímco skupina E626-E629 má střední toxicitu.
Příchutě bez příchutí
Příchutě z E630 do E633 se přidávají zejména do ochucených potravin a jejich nadměrné množství potravin usnadňuje nástup dny; E634 a E635 se přidávají v dobrém množství do hranolků v pytlích, mohou navodit astma a hyperaktivitu a v některých cizích zemích je jejich použití ZAKÁZANÉ.
E636 a E637 jsou látky, které zvyšují aroma balených výrobků a nacházejí se také přirozeně v opékaných potravinách. Jejich syntéza probíhá degradací celulózy a škrobu, ale vzhledem k tomu, že dosud nemají dostatečné údaje popisující jejich toxicitu, je jejich použití v Evropě zakázáno.
E640 se přidává do potravin obsahujících sacharin a má mírnou toxicitu.
Přísady dochucovadla jsou potravinářské přídatné látky, které mění přirozenou chutnost potravin, a ačkoli zneužívání může vyvolat obecně zanedbatelné vedlejší účinky, jejich přidáním do potravin je jediným cílem zvýšení komerčního prodeje (ve prospěch průmyslu) a nikoli neznamená pro konečného spotřebitele žádný zdravotní přínos.
