brovada

Co je brovada?

Brovada (broade, brovade nebo bruade) je možná nejcharakterističtějším receptem regionu Friuli Venezia Giulia; od roku 2011 získala uznání DOP (chráněné označení původu). Poznámka : více na východě je velmi podobný recept, nazvaný “brovada carsolina”, zpočátku známý jak “rava garba” (kyselý tuřín).

Brovada je potrava založená na tuřínu (odrůda fialového límce), která je ponechána macerovat po dobu jednoho nebo dvou měsíců v kyselých výliskech černých hroznů (zbytky z výroby moštu). Jejich gastronomické použití vyžaduje vaření na pánvi nebo na pánvi a je omezeno na formulaci příloh pro čerstvé nebo konzervované vepřové maso (žebra, čenich atd.).

Brovada je typicky zimní jídlo, protože:

1. Pomace je k dispozici pouze během výroby moštu (podzim)
2. Tuřín v maceraci se do jara nezachovává.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti brovady

Poznámka : v tabulce níže jsou uvedeny hodnoty surové tuřínu, nikoli připravené brovady; jejich nutriční vlastnosti by se však měly téměř překrývat.

Brovada je potravina, která patří do základní skupiny potravin VI. Je to konzervovaná / transformovaná zelenina, proto může být ohrožen přirozený obsah antioxidantů, jako je vitamin C. Recept má mírný kalorický příjem, dodávaný hlavně sacharidy; proteiny jsou zanedbatelné a tuky prakticky chybí (včetně cholesterolu). Vlákna jsou místo toho hojná.

Zvláště vysoké hodnoty minerálů a vitamínů nejsou oceňovány; je rozumné si myslet, že nejvíce indikativní živiny jsou kyselina draselná a kyselina askorbová (vitamin C). Neobsahuje laktózu, gluten, histamin nebo zvláště alergenní molekuly.

Brovada je vhodná pro všechny diety s výjimkou těch, které jsou zaměřeny na klinickou výživu metabolických onemocnění a obezity. To je také připuštěno vegetariánskou a veganskou filozofií. Provádí také pozitivní působení na střevní motilitu.

Průměrná část brovady je 200 g (asi 35 kcal).

Recept a výroba

Výroba brovady

Příprava brovady je jednoduchá, ale pracná. Začněte s marinováním řepky v pomace, která probíhá takto:

• Nechte odkapané výlisky kvasit v octě po dobu 24-48 hodin, ještě lépe, když se lisují do lisu
• Posilte kyselý výlisek odpadem z výroby vína, kalem z olivového oleje a dostatečným množstvím vody. Nyní je tu pevná složka z výlisků a kyselé kapaliny
• Sbírejte tuřín, odstraňte listy a vždy v horní části získávejte konkávní a kuželovitý řez, do něhož bude octat výlisek.
• Vrstva tuřín a výlisky, s řezem první směřující nahoru, a sůl vrstev pomace
• Doplňte, dokud nejsou ponořené, všechny tuřínky s kyselinovou kapalinou
• Dlouhodobě se nechte strhnout a v případě potřeby doplňte vodou nebo vinným octem. Po 40-60 dnech (nikdy déle než dva měsíce) jsou dostatečně macerovány, a proto jsou připraveny. Radši přijít až na jaře
• Před použitím odstraňte tuřín z macerace, oloupejte je a nakrájejte na proužky.

Tradiční recept

Brovada a muset

Je to nejslavnější recept na bázi brovady.

Složky brovada a muset

• Brovada 500 g
• Muset (cotechino friulano) č. 2
• Stroužky česneku svlečené č. 2-3
• Bobkové listy 3-4
• Zeleninový vývar QB
• Extra panenský olivový olej 20 g (dvě lžíce)
• Sůl QB
• Pepe QB
• Bílá mouka typu 00 (nebo kukuřičný škrob nebo rýžová mouka) QB.

Proces brovada a muset

1. V tlumiči vařte amirii počínaje studenou vodou po dobu 90 '.
2. V oddělené pánvi smažíme česnek a bobkový list s olejem. Mezitím ohřejte vývar.
3. V kastrolu přidejte brovadu a hnědou; potom nalijte vývar a pokračujte přes střední teplotu 90 ° C. Použití víka je nutné pouze v případě, že zásoba nestačí k dokončení vaření; opačně, pokud brovada zjistí, že je těžké je vyschnout, musí být ponechána nezakrytá
4. Ochuďte solí a pepřem. Kuře s trochou bílé mouky
5. Přidejte vařené a vypuštěné musetto brovada a pokračujte ve vaření po dobu 30 minut.
6. Podávejte horké.

použití

Gastronomické využití brovady

Brovada může být použita různými způsoby. Nejjednodušší příloha je brovada založená pomalu dušená s olejem v pánvi (kastrol). S výjimkou receptů, ve kterých k vaření dochází přímo nebo částečně s masem, jsou další oblíbené varianty:

• Brovada s cibulí
• Brovada s řízky šunky (lepší gambuccio)
• Brovada a zelí
• Brovada s rozpuštěným Montasio (přidáno pouze na konci), malga sýr nebo mlékárna (podle chuti).

historie

Historické pozadí brovada

Počátky brovady jsou téměř jistě římské. Mezi I. a II. Stol. Před naším letopočtem byl Markovi Gavio Apicio (římský gastronom a kuchař) známý způsob uchování tuřínů ve velkých vázách plných marc.

O 4 století později byl recept nakonec přepsán do sbírky "De Re Coquinaria". Na druhé straně, tradice tohoto jídla pokračovala jen v Friuli Venezia Giulia a Carso, kde to dostalo jméno brovada (rava garba na východe).