“Kachna” je obecný termín se kterým četné Druhy (a závody) patřit k různým rodům jsou seskupeni, seskupený uvnitř Anatidae rodiny (objednávka: Anseriformes). Kachny mohou být volně žijící nebo domácí, stěhovavé nebo stacionární, jezero nebo moře, převážně masožravé (ryby, měkkýši, korýši, hmyz, červi) nebo býložravci.
Jak lze odvodit, mezi různými typy kachen existuje pozoruhodná variabilita, která má vliv na volbu jednoho nebo druhého druhu (nebo rasy) na základě předurčeného použití.
Kachní maso je ptačí maso s barvou a konzistencí, které se liší podle typu zvířete, jeho zvyků (divokých nebo domácích) a jeho stravy (tráva, řasy, obilí, krmiva nebo zvířata). Divoká kachna může být považována za hru (nebo černé maso, i když je červená), zatímco domácí kachna, i když má konzistenci a barvu podobnou kuřecí nebo krůtí, představuje téměř kompromis mezi bílým masem a černým masem.,
"Řezání hlavy k býkovi", v italském kontextu potravin, jsou nejpoužívanější typy kachen (binomické názvosloví): Anas platyrhynchos (kachna divoká - divoká, ale také domácí), Cairina moschata (kachna pižmová nebo kachna pižmová - divoká alothonní, ale také domácí), kříže obou (domácí, některé neplodné).
Kachna divoká
Kachna divoká se svými 3 poddruhy ( platyrhynchos, conboschas a diazi ) je nejznámější a nejpoužívanější kachna v Itálii; to má velmi silný sexuální dysmorphism a, kvůli typické zbarvení muže, to je dobře známé jak “Capoverde”.
Pižmová kachna nebo pižmová kachna
Kachna pižmová je původem ze střední a jižní Ameriky, ale do Evropy byla dovezena v 16. století našeho letopočtu, samice je menší než samce a dospělí jedinci mohou dosáhnout délky 60-90 cm při hmotnosti 3-6 kg; být větší než kachna divoká, na farmě, pižmová kachna je často používána v chovu s latter podporovat jeho růst a ziskovost. Často jsou tyto kříže mezi kachnami sterilní.
Kachna pižmová je divoká i domácí; zatímco první má opeření s pestřejšími odstíny (modrá, zelená, bronzová), domácí je v podstatě bílá a černá. Pižmová kachna se „na první pohled“ liší od kachny divoké díky obrysu červených očí a díky afonii (téměř úplná absence zvuků, výraznější u samice). Živí se hlavně trávou, měkkýši a červy, ale nezanedbává různé potraviny na bázi obilovin, které dodává člověk.
Kachna v kuchyni
Kachna je produkt silně zakořeněný v italské gastronomické kultuře. V podstatě se maso vaří v troubě (pomalé nebo intenzivní vaření - pečení), rožně nebo grilu; zatímco přípravky týkající se sporáku (nebo smíšené s troubou) jsou: dušené, kastrol a dušené maso. Další informace naleznete v tématu: Techniky vaření (nebo Systémy).
Pravděpodobně nejznámějším receptem je kachna s pomerančem,
Podívejte se na Alice's Orange Duck Video Recipe
seznam příprav je však rozhodně dlouhý a náročný; pravděpodobně by bylo možné napsat celou kuchařku výhradně na vaření kachen. To může být obohaceno o aroma, víno, další rostlinné složky (olivy, artyčoky, nové brambory atd.), Různé druhy tuků (např. Sádlo, slanina nebo slanina) atd.
| Výživové složení na 100 g domácí kachny - Referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nejen, že svalovina je konzumována z kachny, ale také droby; srdce a játra kachny (paté mastných jater, restované spolu s jinými orgány a vůněmi atd.) jsou dobře známé. Nic nám nebrání konzumovat také jeho žaludek a ledviny, ale rozhodně to nejsou komerčně jedlé porce.
Pozn . Je nezbytné, aby v případě nákupu živé nebo celé kachny, která má být ještě vyčištěna, byla během porážky věnována zvýšená pozornost: 1. Odstranění vonné žlázy, 2. Plamen kůže, aby se zabránilo zbývajícímu peří a peřím.
Nutriční charakteristiky
Kachna je potrava živočišného původu s chudým masem a mastnou kůží; Stejně jako ostatní výrobky z celého nebo kusového ptáka, kachna nevyžaduje přidávání kořenících tuků odlišných od vnitřních; navíc, pokud se chcete vyhnout užívání lipidů a cholesterolu z pokožky, na konci přípravy by bylo nutné "vypustit" varné šťávy a odstranit zbytek krycího aparátu v misce. Je zřejmé, že prostřednictvím podobného systému budou misky v dobrém stavu zbaveny svých základních organoleptických a chuťových vlastností, protože omáčka doprovázející kachnu je základem rovnováhy typické struktury a chuti receptu.
Kachní maso je bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou. Tuky jsou přítomny a hypoteticky převážně nasycené; i cholesterol, i když není zmíněn, je stále přítomen. V kachně nejsou žádné cukry ani vláknina. Celková dodávka energie je střední velikosti.
Kachna se proto hodí pro jakoukoliv dietu, dokonce omezující (hypokallorní a / nebo proti hypercholesterolemii), pokud má předvídatelnost aplikovat výše uvedené s ohledem na tuk z kůže. V případě hyperurikémie se doporučuje vyhnout se konzumaci kachny kvůli vysokému obsahu purinů.
Z hlediska solného je kachna bohatá na draslík a biologicky dostupné železo (velmi užitečné v případě anémie z nedostatku železa, typické pro plodné a těhotné ženy); pokud jde o vitaminy, niacin (vit. PP) a vit. A.
