Bacillus cereus je tyčovitá bakterie, případně aerobní, grampozitivní a sporogenní. Velmi časté v životním prostředí, se běžně vyskytuje ve vzduchu, prachu a půdě.
Infekce a symptomy
Ačkoli existuje několik kmenů Bacillus cereus - z nichž některé jsou pro lidský organismus neškodné nebo dokonce prospěšné - je známo, že bakterie je zdrojem otravy jídlem u lidí. Zvláště toxiny poškodit organismus, který se může projevit různými způsoby:
- s nevolností a zvracením, symptomy, které vznikají od jedné do šesti hodin po požití kontaminovaných potravin a mohou trvat až 24 hodin → emetická gastroenteritida : jedná se o předem vytvořené emetické toxiny, tj. již přítomné v potravě požívané, protože jsou zvláště odolné vůči teplu ( jako například Enterococcus faecalis) . Pouze příležitostně je emetická gastroenteritida doprovázena průjmem. Tento typ infekce přenášené potravou může být obtížně odlišitelný od toho, který v krátkodobém horizontu přetrvávají u jiných patogenních bakterií, jako je Staphylococcus aureus.
- s abdominální kolikou a průjmem, symptomy, které vznikají 8 až 24 hodin po užití odpovědného jídla a mohou trvat až 24 hodin → průjemná gastroenteritida : enterotoxiny jsou implikovány syntetizovány bakterií ve střevě. Nauzea může doprovázet průjem, ale zvracení obecně chybí
Diagnóza musí být podpořena izolací Bacillus cereus z potravy, zvratků nebo výkalů az kvantitativních plodin na speciálních selektivních médiích. Tyto operace jsou však zpravidla prováděny pouze pro výzkumné účely, protože infekce je relativně neškodná a obvykle samo-omezující. Z tohoto důvodu není antibiotická léčba obvykle nutná, zatímco správná rehydratace je jediným důležitým opatřením, které je třeba přijmout v případě průjmu.
V některých a naštěstí vzácných případech může Bacillus cereus stále způsobovat septikemické obrazy a být fatální.
nákaza
Mezi potraviny, které se nejčastěji vyskytují u epidemií Bacillus cereus, patří jídla založená na:
- cereálie
- mleté maso a karbanátky
- zelenina a polévky
- mléčné deriváty
- pudinky
Lidské tělo je samozřejmě schopno se bránit proti infekcím Bacillus cereus : pouze v případě, že potravina obsahuje nadměrný počet toxinů nebo bakterií, mohou převzít a způsobit poškození. Zejména v dokumentovaných případech obsahovaly podezřelé potraviny mezi 106 a 109 cfu / g (jednotky tvořící kolonie na gram).
Zvědavost: ve střevě, Bacillus cereus soutěží s jinými organismy, jako je Salmonella a Campylobacter pro místa výživy a adheze. U hospodářských zvířat, jako jsou kuřata, králíci a prasata, se některé neškodné kmeny Bacillus cereus používají jako probiotická potravinářská přídatná látka ke snížení proliferace salmonel ve střevě a slepici. Tento přístup zlepšuje zdraví zvířat i spotřebitelů a snižuje riziko infekcí Salmonella spp.
Ačkoli některé kmeny Bacillus cereus jsou psychotrofní a mohou se vyvíjet i při teplotách chlazení (4-6 ° C), nejvíce rostou mezi 15 a 55 ° C, s optimálním růstem při 30-37 ° C. Rozsah pH vhodný pro růst Bacillus cereus je mezi 5, 5 a 8 ° C.
Jak bylo vysvětleno v průběhu článku, můžeme usuzovat, že:
- Bacillus cereus je všudypřítomná bakterie, která zvyšuje šanci na kontaminaci, že přítomnost mikroorganismu ve většině potravinových surovin je třeba považovat za nevyhnutelnou. Půda je hlavním zdrojem kontaminace potravin spórami Bacillus cereus
- Chlazení omezuje množení Bacillus cereus, prodlužuje dobu klíčení spor a generuje toxiny. Nesprávné chlazení potravin zvyšuje riziko infekce.
- Vaření při 60 ° C zabíjí bakterie, ale ne jejich emetické toxiny, které mohou zůstat aktivní až do teploty pod 100 ° C
- Zejména v sektoru stravování předběžné vaření a následné skladování potravin při teplotách vyšších, než jsou teploty chlazené, po mnoho hodin před následným a krátkým varením zvyšuje riziko emetické gastroenteritidy z Bacillus cereus : vytvořený termostabilní emetický toxin během fáze skladování není následným zahřátím zničena
- B. cereus není mikroorganismem, který je zvláště tolerantní vůči kyselinám, takže jeho množení je zabráněno v kyselých potravinách, již při hodnotách pH nižších než 4, 5.
prevence
Aby se zabránilo chorobám způsobeným jídlem z Bacillus cereus, doporučujeme:
- Neskladujte potraviny při pokojové teplotě
- uchovávat potraviny určené k přímé spotřebě, zejména potraviny bohaté na škrob, při teplotě ne nižší než 60 ° C nebo vyšší než 4 ° C; ve druhém případě musí být jídlo rychle chlazeno a chlazeno do dvou hodin po vaření
- Aby se zabránilo křížové kontaminaci, použijte čisté pánve a talíře pro skladování a pečlivě vyčistěte pracovní povrchy: spory Bacillus cereus mají silné adhezivní vlastnosti, mohou tvořit biofilmy, a proto na těchto površích přetrvávají po dlouhou dobu.
