Ryba je definována jako čerstvá, když byla právě ulovena a nebyla podrobena zpracování nebo chemicko-fyzikální úpravě, aby se prodloužila její konzervace (odděleně); z toho vyplývá, že rozmrazené ryby nejsou řádně označeny jako takové, pokud jsou předávány jako čerstvé (aby se odlišily od konzervované), představují potenciální obchodní podvod.
Metody rozpoznávání čerstvých ryb ze zkažených ryb
Senzorická metoda: použitelná bez použití chemických zařízení nebo činidel; v souhrnu:
| HODNOCENÍ STÁTU RYBY. \ T | ||
Část ryb | Pozitivní vlastnosti | Negativní charakteristiky |
Celkový vzhled | Brilantní, metalické, duhové | Tupý, neprůhledný |
tělo | Nákup musí mít určitou tuhost ( rigor - mortis ), která trvá alespoň 6-7 hodin | Měkká, ochablá |
Kůže a váhy | Musí být vlhký, lesklý, jasný a těsný, s velmi přilnavými šupinami a bohatý na průhledný hlen | Barva, poranitelná, pigmentovaná mléčným a neprůhledným hlenem, šupiny, které lze snadno odstranit |
masa | Musí být jasné, pevné, elastické (vystavené tlaku prstem, musí se okamžitě vrátit do tvaru) | Chlupatý, s nažloutlými okraji, zrnitý a neprůhledný povrch, snadno vločkovaný |
oční | Musí být velmi živý, jasný, zaoblený, turgidní a ne potopený | Risen, neprůhledný, potopený šedým žákem |
žábry | Musí být dobře zavřené, s červenými nebo růžovými žábry, vlhké s průhledným hlenem | Vyvýšený, nažloutlý, sivastý nebo cihlově červený, s mléčným nebo suchým hlenem |
Páteř | Musí být čirý, bezbarvý a odolný, těžko se zlomí; navíc musí být velmi blízko k masu | Není přilnavý k masu, červené barvy |
ventre | Elastické, čisté, kompaktní | Oteklé, ochablé |
vnitřnosti | Hladká, čistá a lesklá | Mollicce, oteklý a hnijící zápach i bez propíchnutí střev |
Ano | zavřeno | Laso a vystupující |
vůně | Příjemné, jemné a příjemné; pokud se jedná o slané ryby, brakické a mořské řasy | Acre, amoniakální a inklinuje k kyselině |
Metody rozpoznání neporušených a zdravých (i když rozmražených) ryb ze zkažených ryb
Teoreticky, ryby řádně ošetřené chladem, proto snížené teploty a zmrazené, zachovává většinu organoleptických vlastností čerstvých ryb (ale ne všechny! Modré ryby například trpí více než jiné). Odmrazená ryba, ve srovnání s čerstvou rybou, ztrácí svalovou tonicitu, lesk kůže a zarudnutí žábry ... ale nezůstává ohrožena z hlediska zdraví; daleko od něj! Snížení teploty je proto ZÁKLADNÍ postup pro konzumaci syrových ryb, protože ničí škůdce, jako je anisakis (i když nesnižuje bakteriální zátěž); na druhé straně se tím, že se ryby podrobí vaření, sníží biologické a mikrobiologické riziko bez ohledu na zabití; to znamená, že když si vyberete mezi „čerstvou“ a rozmraženou rybou, z organoleptického hlediska, bude při vaření první příjemnější než druhá. Čerstvé ryby však nemohou a neměly by být konzumovány v surovém stavu; výrobce syrových potravin by se proto měl pohybovat směrem k tepelně členěným rybám podle platných zákonů (teploty -20 ° C po dobu nejméně 24 hodin).
Vzhledem k omezené dostupnosti čerstvých ryb z krátkého řetězce se celosvětová spotřeba stále více přibližuje zmrazeným a mraženým produktům, které se odmrazují nebo již odmrazují; z tohoto důvodu mají kontrolní orgány techniky a prostředky, které jsou schopny posoudit celistvost ryb, avšak s minimální pozorností a zkušenostmi se i maloobchodní spotřebitelé mohou vyhnout zkaženému nebo jednoduše v nejistém stavu ochrany.
Pro spotřebitele jsou tato opatření v zásadě stejná jako opatření uvedená u čerstvých ryb (s ošetřením toho, co bylo uvedeno v předchozím odstavci), zatímco kontrolní subjekty jsou schopny používat jiné standardizované a bezpečnější metody založené na vědeckých parametrech. :
Fyzikální metoda: stanovení elektrické vodivosti tkání: při zhoršování čerstvého produktu se zvyšuje elektrická vodivost. Potřebné speciální vybavení.
Chemická metoda: stanovení trimethylaminu, těkavého zásaditého dusíku, formaldehydu, histaminu, peroxidů a kyseliny thiobarbiturové. Potřebné speciální vybavení.
Biochemická metoda: hledání specifických enzymů, které unikají z buněk během rozmrazování; pokud jsou přítomny, znamená to, že ryby byly zmrazeny a znovu zmrazeny. Potřebné speciální vybavení.
Mikrobiologická metoda: je založena na vývoji kultur mikroorganismů, ale jsou příliš dlouhé na to, aby mohly být aplikovány na okamžité hodnocení ryb. Potřebné speciální vybavení.
Tuňák Carpaccio
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeOznačení pro spotřebitele čerstvých nebo rozmražených ryb
Čerstvé: připomínáme kupcům čerstvých ryb, které potraviny "chemie" zázraky! Některé látky, nesprávně aplikované na téměř shnilé ryby, mohou oklamat smysly bezohledného nebo jednoduše nešťastného spotřebitele. Někteří „neprofesionální“ dodavatelé kropí dusičnany a dusitany na stonky a tuňáky do modrého tuňáka, aby zachovali rubínovou barvu (jako v řeznictví), i když někdy může být výsledek kontraproduktivní; to se stalo všem, aby si všimli na stánky plátky tuňáka, které z červenohnědé (přirozené barvy a také závislé na procesu krvácení zvířete) se na fuchsia-jasné a rozhodně ne velmi přirozené barvy. V jiných případech ryby přicházejí do velkých balíčků plných ledu, které sice podvádějí zrak, ale neskrývají vůni čpavku (korýši, kteří mají krunýř, obzvláště dobře se hodí k podvodům, protože si zachovávají vůni syrového a neúprosně ho vydávají neúprosně během vaření).
Zmrazené nebo zmrazené: při nákupu mražených ryb je třeba mít na paměti, že chladicí řetězec musí být nepoškozený a proto nepřerušovaný; Za tímto účelem se doporučuje umístit zmrazené ryby do vozíku pouze NA UMĚNĚNĚNÝ VÝVOZNÍ ČAS a zachovat jeho teplotu pomocí chlazených sáčků nebo tepelných sáčků úmyslně integrovaných s ledovými eutektickými deskami (sibiřní). Poté, co byla sledována teplota uvedená v termostatech čítače chladniček a dosáhla volby balení, bude dána přednost zmrazeným / zmrazeným potravinám, které se nacházejí na dně mrazničky, protože jsou méně vystaveny teplotním změnám způsobeným otevřením dveří.
Pozn . Závažnost supermarketu je také hodnocena na základě umístění přepážky zmrazených potravin, která musí být v blízkosti pokladen a na opačné straně od vchodu.
Pozn . EHS zavedlo klasifikaci, n. 2455/70, art. 6, který stanoví rozdělení ryb na základě stavu zachování; viz příslušný článek: Ryby - klasifikace a struktura.
