Mono- a diglyceridy mastných kyselin jsou v našem těle živiny dobře známé, které je přijímají prostřednictvím výživy přímo i nepřímo (z hydrolyzovaných triglyceridů v průběhu trávicího procesu). Připomeňme si, že nejhojnějšími lipidy v přírodě jsou přesně triglyceridy, hydrofobní molekuly (nerozpustné ve vodě) vytvořené spojením tří mastných kyselin s molekulou glycerolu. Pokud z této struktury odstraníme jednu nebo dvě mastné kyseliny, získáme mono a diglyceridy mastných kyselin.
Na rozdíl od mastných kyselin je glycerol molekulou rozpustnou ve vodě. Z toho vyplývá, že odečtením jedné nebo dvou mastných kyselin od struktury triglyceridu se významně zvyšuje rozpustnost lipidů ve vodě. Tato vlastnost je užitečná v průmyslové oblasti, kde se mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) používají hlavně jako emulgátory, a proto pro svou schopnost udržovat "spojené" vodné fáze (voda - díky OH glycerolu) s mastnými fázemi (olej - díky mastným kyselinám). V této souvislosti je již mnoho let známo, že speciální směsi mono- a diglyceridů mastných kyselin mají ve srovnání s jednotlivými sloučeninami vynikající emulgační schopnost. Obecně se používají estery nasycených a nenasycených mastných kyselin s uhlíkovými řetězci, které přesahují 16 atomů uhlíku.
Mono a diglyceridy mastných kyselin se přirozeně tvoří v procesu žluknutí, tolik, že v olejích je maximální obsah volných mastných kyselin regulován zákonem (také proto, že dávají produktu rozhodně nepříjemnou chuť). V průmyslové oblasti se tyto přísady vyrábějí synteticky z glycerolu a z jednotlivých mastných kyselin nebo se získávají z vedlejších produktů ropného průmyslu.
Vzhledem k tomu, že není možné a priori určit typ mastných kyselin vázaných na glycerol, a proto známe procenta nasycených, nenasycených a hydrogenovaných mastných kyselin, nemůžeme formulovat přesný zdravotní úsudek těchto přísad. Jedná se o zjevně bezpečné látky, vzhledem k jejich běžné přítomnosti v potravinách a neustálému vzniku trávicích procesů na triglyceridech. Dopad na zdraví zůstává nejistý vzhledem k tomu, že výrobce potravin bez hydrogenovaných tuků by teoreticky mohl použít směsi mono- a diglyceridů bohatých na trans mastné kyseliny. I když se používají hlavně rostlinné oleje, nelze vyloučit použití živočišných tuků.
Dalšími široce používanými aditivy jsou estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, ve kterých jsou volné hydroxylové skupiny glycerolu esterifikovány kyselinou octovou, kyselinou mléčnou, kyselinou citrónovou, kyselinou vinnou nebo jejich kombinací. Tyto přísady (E 472 a, b, c, d, e, f) se používají - díky své emulgační a stabilizační kapacitě - především v sýrových výrobcích, jako je chléb, tyčinky a suchary.
