Zeleninové maso

všeobecnost

Zeleninové maso je skupina umělých potravin, vysoce proteinových MAs výhradně strukturovaných z přísad odvozených z Království rostlin.

Zeleninové maso je výsledkem manipulace s potravinami, jehož cílem je získat některé produkty, které mohou nahradit živočišné maso, produkty rybolovu, mléko, deriváty a vejce; Není divu, že se zeleninové maso často používá v mléko-ovo-vegetariánských a veganských dietách.

Zeleninové maso je v podstatě schopno přinést vynikající koncentrace proteinů, ale jak lze odvodit, nemá stejné nutriční vlastnosti jako potraviny živočišného původu.

Typy a výroba

Hlavními druhy zeleninového masa, které jsou v současné době na trhu, jsou seitan a pšeničný sval .

seitan

Seitan je zeleninové maso (nebo lepší, pšeničné maso ) par excellence; Není divu, že literární překlad západního japonského výrazu odpovídá přídavnému jménu "proteic". Výroba tohoto druhu rostlinného masa probíhá smícháním pšenice, čištění vodou rozpustných složek a předvařením ve vroucí kapalině. Surovinou pro použití seitanu je pšeničná mouka s vysokými koncentracemi gliadinů a gluteninů (silné nebo speciální mouky: W> 280, až> 400), jako je krupice z tvrdé pšenice nebo manitoba . Směs se připravuje smícháním mouky a vody. Pokud jde o mytí, je to mnohem pracnější postup; Provádí se nejprve namáčením, po kterém následuje několik následných oplachů v horké a studené vodě; tímto způsobem, ve vodě rozpustné složky mouky (sacharidy, většina vitamínů a minerálních solí) vyjdou ze směsi a čistí jedlou síť lepku (gliadiny + gluteniny v přítomnosti vody). Jakmile je seitanová směs přečištěna na pravý bod, je předvařena v zeleninové půdě; to může být složeno podle chuti, ale tradičně by mělo obsahovat: vodu, sójovou omáčku, kombu mořských řas, zázvor a sůl. Zeleninu ze seitanského typu lze pak podávat pečením nebo na pánvi nebo na grilu.

Pšeničný sval

Pšeničný sval je jiné zeleninové maso než seitan. I když se tato sůl získává purifikací pšeničné mouky, pšeničné svaly se skládají z míchání a míchání práškového lepku, luskovité mouky a příchutí, aniž by byly dále zbaveny části rozpustné ve vodě. Pšeničný sval se vyrábí smícháním (podobně jako chléb nebo pizza) s prášky a vůně (kari, kurkuma atd.) S vodou; jakmile se získá NON-lepkavá a homogenní sloučenina, je nutné ji předehřát do vody nebo bujónu, čímž se získá specifický pečený tvar pomocí válce a potravinové sítě. Toto zeleninové maso může být konzervováno chlazením, ponořeno do vlastní varné kapaliny a podáváno v peci nebo na pánvi nebo na roštu.

Mopur

Podobně jako u pšeničného svalu se liší od posledně uvedeného v přítomnosti kvasinek, což dodává výrobku větší jemnost a snižuje jeho gumovitost.

Nutriční vlastnosti

Zeleninové maso NESMÍ úplně nahradit zvířecí maso. Jistě se jedná o dobře strukturované potraviny, které jsou vzhledem ke své povaze vzácné v různých nutričních složkách. Současně se seitan i pšeničné svaly chlubí některými chemickými zásluhami, které (v některých případech) je možné čerpat mnoho výhod. Podrobněji.

Výhody zeleninového masa

zeleninové maso v zásadě neobsahuje cholesterol ani vysoké procento nasycených tuků; naopak, v případě pšeničného svalu je možné použít velkou část mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin (na základě typu použitých luštěnin). Toto dělá to extrémně užitečný v potravinových terapiích proti hyperlipemias, zatímco přítomnost ω3, ω ‰ 6 a ω ‰ 9 zvýhodňuje zlepšení cholesterolemia (totální a relativně k LDL / HDL rovnováze) a triglyceridemia. Navíc kyselina a-linolenová pomáhá snižovat hladiny arteriální hypertenze a systémového zánětu.

Zeleninové maso poskytuje dobré porce vlákniny, fytosterolů a lecitinů více v pšenici než v seitanu. Všechny tyto složky mají pozitivní účinek na zdraví, neboť synergicky s polynenasycenými a mononenasycenými mastnými kyselinami přispívají ke zlepšení lipémie na dvou velmi odlišných frontách: vlákniny a lecitiny zasahují do snížení absorpce střevních lipidů; paralelně, jak lecitiny, tak fytosteroly interagují s tělem na metabolické úrovni, což podporuje zlepšení cholesterolu. Kromě toho má dietní vláknina ochranný účinek na sliznici střeva, redukci a prevenci zácpy (která kromě prevence nádorů tlustého střeva zlepšuje kvalitu života).

Z určitého hlediska umožňuje zeleninové maso (plus svalovina pšenice ve srovnání se seitanem) získat větší nutriční rovnováhu mezi molekulami energie. Díky variabilnímu množství komplexních uhlohydrátů se rostlinné maso více hodí pro zvíře než ve složení jedinečných pokrmů, snižuje spotřebu chleba a brambor, ve prospěch praktického využití a vyhýbání se zneužívání těchto potravin v doprovodu pokrmy. Souběžně, vzhledem ke skromnému množství škrobu, veganská strava NEVZNAMENÁ překročení podílu celkových sacharidů na úkor bílkovin (poměrně běžná nevýhoda těch, kteří konzumují pouze obiloviny, luštěniny a hlízy).

Biologická hodnota bílkovin obsažených v pšeničném svalu je lepší než u jednotlivých obilovin nebo luštěnin. To je způsobeno vzájemnou kompenzací omezujících aminokyselin, respektive lysinu pro pšenici a (obecně) methioninu a cysteinu pro luštěniny. To určuje dosažení vysoké celkové biologické hodnoty navzdory průměrné hodnotě výchozích proteinových složek. Luskovitá mouka nejvhodnější pro kompenzaci biologické hodnoty rostlinného masa je nepochybně sójová mouka.

Zeleninové maso také pomáhá udržovat správný poměr mezi rostlinnými a živočišnými proteiny, resp. 2: 1/3: 1 u dospělých a 1: 1 u rostoucího subjektu.

Důsledky a komplikace

Zeleninové maso, jak se předpokládalo, není bez jeho důsledků a možných komplikací; Pojďme se podívat na některé z nich.

Zaprvé, seitán i pšeničný sval obsahují lepek. Tento protein představuje "pseudoalergen" zodpovědný za nežádoucí účinky u netolerantních subjektů, nazývaných také celiakie. Celiakie je tedy (více či méně závažná) forma potravinové intolerance, která (a tedy i použití termínu pseudoalergen) je také zodpovědná za nástup mechanismů zprostředkovaných imunitním systémem. V praxi není zeleninové maso absolutně vhodné pro celiakii.

Současně přítomnost sóji určuje nejúplnější vyloučení svaloviny pšenice ve stravě alergika na tyto bílkoviny. Dále si uvědomme, že některé luskoviny jsou spouštěcím činitelem velmi vážného genetického onemocnění, favismu. V přítomnosti některých molekul tato patologie určuje inhibici glukózo-fosfát-6-dehydrogenázy (G6DP) a následnou destrukci erytrocytů (červených krvinek).

Zeleninové maso, které se vaří, NEMŮŽE být zařazeno mezi potraviny používané v surových potravinách; Kromě toho, na rozdíl od potravin, které charakterizují veganskou stravu, mléko-ovo - vegetariánské a syrové potraviny (syrové ovoce a zelenina), zeleninové maso NEPOSKYTUJE množství aktivních antioxidantů, které by charakterizovaly protinádorový nutriční režim (hlavní charakteristika vysoké zeleninové diety).

závady

Zeleninové maso, na rozdíl od živočišného masa, NENÍ v souladu s nutričními požadavky kobalaminu nebo vit. B12. Tato molekula, která je nezbytná pro tělo, se podílí na strukturování nukleových kyselin a případný nedostatek by negativně ovlivnil produkci hemoglobinu (protein přenosu kyslíku v červených krvinkách), který způsobuje "zhoubnou nebo cyto-megaloblastickou anémii", a spina bifida u plodu těhotné ženy.

Kromě toho, na rozdíl od zvířete, zeleninové maso NEOBSAHUJE železné železo. Biologicky dostupný nedostatek železa negativně ovlivňuje tvorbu hemoglobinu a indukuje anemickou formu zvanou "sideropenica". U dospělého muže je tento nedostatek méně závažný než u ženy, která kromě toho, že musí kompenzovat menstruační krvácení, vyžaduje těhotné dávky železa, které je obtížné dosáhnout i se zvířecím masem (které je poměrně bohaté).

Totéž platí pro vápník, který je přítomen především ve svalovině pšenice ve srovnání se seitanem, ale který (často také vázaný v šťavelanu vápenatém) není tak biologicky dostupný jako zvíře. Částečný nedostatek vápníku ovlivňuje hlavně růst kostí a zachování integrity koster ve stáří.

Zeleninové maso, zejména svalovina pšenice, obsahuje několik anti-nutričních nebo chelatačních molekul. Mezi nimi jsou fytáty a taniny, ale teoreticky by měly být přítomny také oxaláty; tyto složky "váží" některé minerální soli uvnitř trávicího traktu, které zabraňují průchodu střevní sliznicí.

Trávení a vstřebávání bílkovin obsažených v rostlinném mase není optimální. Kromě použití nižší biologické hodnoty mají rostlinné proteiny absorpční koeficient o 19% nižší než u živočišného masa. Podle hodnotící stupnice používané WHO mají seitanové proteiny nižší PDCAAS: 75% ve srovnání se syrovátky, 66% ve srovnání se sóji a 43% ve srovnání se sóji. bílé fazole.

Domácí pšeničný sval

Viz také recept na zeleninové maso dušené maso na základě pšenice svalů a zelené pepř filet se zeleninou maso.

Domácí svalovina pšenice - maso pro vegetariány

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Domácí Seitan

Přímo ze sekce veganských receptů nabízíme video recept, abychom se naučili, jak seitan dělat doma.

Domácí Seitan

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Pro ty, kteří nakupují hotové seitan, doporučujeme video-recepty na domácí seitan ragù a na veganské cizrnu crepes s seitan ragù. Nenechte si ujít ani domácí video a sójové hamburgery a veganské sójové karbanátky.