Co je to pecorino romano
Pecorino Romano je název italského sýra s tvrdou a vařenou pastou, který se vyrábí z čerstvého ovčího mléka a od roku 1996 získal ocenění DOP (chráněné označení původu).
Pecorino Romano se liší od sardinských, toskánských a umbrijských marche, které jsou méně slané a používají se hlavně jako stolní sýry; ostřílený sicilský je spíše podobný.
Disciplinární disciplína DOP pecorino romano vymezuje oblast produkce a původ surovin (mléko, mléčné kvašení a syřidlo z jehněčího masa) regionům Lazio a Sardinie (později lépe porozumíme proč) a provincii Grosseto.
Již více než dvě tisíciletí je římský pecorino součástí místní gastronomické tradice, takže historici ji definovali jako jednu ze základních potravin legionářské stravy ve starém Římě. Pecorino romano je tedy jedním z nejstarších sýrů italského poloostrova a stále se vyrábí podle stejného receptu. V hlavním městě, 1. května je tradiční, aby výlet na kopcích nebo v okolní krajině a jíst pecorino romano s čerstvými fazolkami.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti římského pecorina
Pecorino Romano je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin, proto je významným zdrojem esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů této kategorie.
Má vysoký kalorický příjem, dodávaný hlavně lipidy, následovaný peptidy a nakonec malými množstvími sacharidů.
Mastné kyseliny jsou většinou nasycené, proteiny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy.
Neobsahuje vlákna; naopak, cholesterol je hojný.
Nejdůležitější minerální soli jsou sodík, vápník a fosfor. Nejdůležitějšími vitaminy jsou skupina B, zejména riboflavin (B2).
Pecorino Romano je potravina, která není vhodná pro stravu osoby s nadváhou a osob postižených běžnými patologiemi metabolismu. Být bohatý na sůl, proto sodík, je třeba se vyhnout v případě primární hypertenze citlivé na sodík. Koncentrace nasycených tuků a cholesterolu ho činí nevhodným pro hyperkolesterolemickou výživu. Na druhé straně, bohatství vápníku a fosforu z něj činí produkt, který moudře používá, pomáhá uspokojit minerální potřeby rostoucích dětí a lidí v pokročilém věku (zejména žen v menopauze).
Zda jeho význam ve stravě pro nesnášenlivost laktózy závisí na individuální citlivosti. Místo toho je bezlepkový, ale obsahuje mnoho histaminu, což ho činí nevhodným pro nutriční vzorce netolerantních subjektů.
Jediným alergenem jsou mléčné bílkoviny.
Veganskou filosofii ani vegetariánskou filozofii nepřipouští, protože vyžaduje zvířecí syřidlo (jehněčí).
Průměrná část pecorino romano je 80 g (asi 330 kcal).
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipidy TOT | 33, 1g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | 90, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 8g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 1, 8g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 409, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| fotbal | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| thiamin | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
popis
Tvary pecorino romano jsou válcovité, s hmotností 20-35 kg *, mají rovné tváře, naboso 25-40 cm a průměr 25-35 cm.
Kůže je obvykle tenká, slonovinová nebo slámově bílá; černý, pokud je zachycen ochrannými fóliemi, které připomínají staré olejové ošetření (grapeseed oil) nebo jantar. Na kůře je vyraženo římské pecorino DOP (stylizovaná hlava ovce) s příslušným zněním, zkratka provincie původu, kód mlékárny a datum výroby. Pro specifikaci provincie je nutné, aby celý výrobní cyklus probíhal ve stejném prostoru.
Při krájení je konzistence těstovin pecorino romano kompaktní, bílá a možná i s několika otvory.
Tendence výroby pecorino romano má zvětšit váhu tvarů. V roce 1916 byla pozorována hmotnost mezi 7-10 kg, zatímco v roce 1955 již bylo dosaženo 8-20 kg.
recepty
Gastronomické využití pecorino romano
Pecorino Romano se používá hlavně strouhaný, jako koření na těstoviny, podobně jako sýry Grana Padano a Parmigiano Reggiano. Díky své charakteristické vůni, intenzivní chuti a slané chuti se pecorino romano používá především v nejbohatších recepturách, jako jsou bucatini all'amatriciana, špagety carbonara, těstoviny alla gricia, římská draka, špagety se sýrem a pepřem, penne all'arrabbiata atd.
Enologické párování
Vhodné jsou i doprovodné kousky středního koření římského pecorina, plná červená vína jako Barolo, údolí Barossa Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, údolí Napa Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi a Vino Nobile di Montepulciano.
výroba
Přehled výroby
Pecorino romano se vyrábí výhradně z plnotučného mléka, čerstvého z ovcí chovaných v oblastech Lazio, Sardinie a provincie Grosseto. Fáze výrobního cyklu lze shrnout takto: \ t
- Sběr mléka
- Možné tepelné zpracování při 68 ° C po dobu 15 '\ t
- Možné inokulace biologických startérů (štěpení za tepla) na základě lokálně produkovaných termofilních mléčných bakterií
- Přidání syřidla do jehněčí pasty, také lokálně vyrobené a čekající na koagulaci, udržení mléka při teplotě 38 ° C / 40 ° C
- Rozbití tvarohu na malé sraženiny
- Vaření při teplotě ≥ 48 ° C
- Suché solení (starší technika) nebo ve slaném nálevu
- Zraje nejméně 5 měsíců u stolního sýra a nejméně 8 měsíců u strouhaného sýra.
V Severní Americe, kde se koncentruje 70% světové spotřeby římského pecorina, je také rozšířené méně hodnotné alterego známé jako „římský sýr“. Význam vývozu je takový, že jakmile je dosaženo celního koeficientu "*", pecorino romano je pokryto ochranným filmem, který snižuje zhrubnutí kůry.
* Celní koeficient: poměr mezi vlhkostí sýra a chudým suchým zbytkem ≤ 47%, u něhož se očekává, že bude mít ekonomickou podporu pro vývoz do USA.
historie
Historické poznámky o pecorino romano
Pecorino Romano - jehož výrobní metoda byla poprvé popsána některými latinskými autory, jako je Varro a Plinio il Vecchio, asi před 2000 lety, má svůj původ v krajině Říma.
Jeho ochranná kapacita z něj učinila ideální potravu pro obživu legionářů ve starém Římě; během válečných pochodů nebo průzkumného průzkumu byl každému legionáři přidělen chléb a špalda s 27 g pecorino romano. Mnoho historiků připisuje tomuto sýru část zásluh v dobytí římské armády; S jeho kalorickou silou dokázal vojákům v pauzách mezi bitvami obnovit sílu a energii.
Až do poloviny devatenáctého století byla produkce římského pecorina omezena na oblast Lazio. V 1884, kvůli obecnímu zákazu solení sýra, mnoho producentů se stěhovalo do Sardinie; dnes se většina sýrů vyrábí na ostrově (kolem 90%), zejména v Gavoi.
