Viz také: Syrovátkové doplňky - Syrovátkový protein
Syrovátkový protein je anglický název "syrovátkového proteinu", což je směs bílkovinného prášku získaná z tekutého - podmáslí, syrovátky nebo syrovátky - pocházející ze zpracování sýrů.
Syrovátka je zvláště bohatá na homonymní proteiny, které představují nejcennější proteinovou frakci této potravy. Jejich biologická hodnota je ve skutečnosti extrémně vysoká, stejně jako ostatní indexy kvality proteinů.
Před několika řádky jsme hovořili o proteinovém mixu, protože syrovátkové proteiny jsou tvořeny různými typy proteinů, zejména beta-laktoglobuliny (~ 65%), alfa-laktalbuminem (~ 25%), sérovým albuminem (~ 8%) a imunoglobuliny,
Syrovátkové proteiny nacházejí široké spektrum použití, od potravinářského průmyslu (jsou to běžné přísady, zejména ve sladkých potravinách, jako jsou těstoviny, krémy, pudinky a pekařské výrobky) pro hospodářská zvířata. Je však v sektoru potravinových doplňků, že syrovátkové proteiny nacházejí své nejznámější použití. Ve skutečnosti, ve srovnání s jinými zdroji bílkovin (vejce, sója, pšenice, kasein, atd.), Srvátka má některé zvláštní vlastnosti:
- vysoký obsah rozvětvených aminokyselin;
- vynikající biologická hodnota díky vynikající přítomnosti esenciálních aminokyselin;
- vysoká stravitelnost s rychlým zvýšením plazmatické koncentrace aminokyselin po jídle.
Díky těmto vlastnostem syrovátkový protein:
- poskytují substráty nezbytné pro syntézu proteinů (ve kterých se podílejí některé vitamíny B běžně přidávané do doplňků syrovátkového proteinu);
- potlačují katabolismus proteinů;
- podporovat obnovu po náročném tréninku;
- působí jako substrát pro glukoneogenezi (produkce energie z některých aminokyselin, která je důležitá při dlouhodobém hladovění a trvalé fyzické aktivitě);
- stimulovat syntézu proteinů a podporovat růst svalů;
- zvyšují uvolňování inzulínu, snižují postprandiální krevní glukózu.
Izolované bílkoviny syrovátky nebo koncentrované syrovátkové bílkoviny: Které si vybrat?
V pestrém trhu potravinových doplňků najdete různé druhy syrovátkových proteinů. Obecně je produkt považován za produkt vyšší kvality, čím vyšší je obsah bílkovin a nižší procento sacharidů (laktózy) a tuku. Tyto vlastnosti také ovlivňují cenu výrobku, protože čím vyšší jsou náklady na izolovanou surovinu. Přidání:
vitamíny (jsou důležité, ale levné),
kreatin (čínský má obzvláště nízkou cenu a zvyšuje proteinový dusík, což umožňuje používat méně bílkovin v produktu)
a sacharidy (maltodextriny stojí mnohem méně než syrovátkový protein),
neospravedlňují vyšší cenu než doplňky syrovátkového proteinu.
Co se týče použité suroviny, kromě různých zdrojů původu mohou syrovátkové doplňky obsahovat izolované nebo koncentrované syrovátkové proteiny . Ty jsou bohatší na tuk, laktózu a minerály, ve srovnání s nižším obsahem bílkovin (70-85%). Z tohoto důvodu jsou levnější než izolované syrovátkové proteiny, kde je obsah proteinů v průměru mezi 89 a 94%. V přítomnosti nesnášenlivosti laktózy jsou proto izolované syrovátkové proteiny nepochybně lepší volbou, i když jsou o něco dražší. Pokud je namísto toho cílem jednoduše vytvořit svalovou hmotu, jsou koncentrované proteiny také dobrým kompromisem mezi kvalitou a cenou.
Iontová výměna je technika, která umožňuje získat izolované syrovátkové proteiny s nejvyšší koncentrací proteinů (> 90%), ale v některých důležitých složkách - jako je laktoferin, imunoglobuliny a glykomakropeptidy -, které jsou ztraceny nebo denaturovány v průběhu produkčních fází, jsou špatné. proces výměny iontů odděluje bílkoviny na základě jejich elektrického náboje s použitím některých chemických látek). Tyto frakce jsou místo toho konzervovány různými filtračními metodami používanými pro výrobu koncentrovaného syrovátkového proteinu; z těchto klasických technik mikrofiltrace a ultrafiltrace vyniká, které používají fyzikální filtry k separaci tuku a laktózy z proteinu, aniž by to poškodilo (rozdíly mezi těmito dvěma jsou minimální a závisí na velikosti filtračních pórů, asi jeden mikrometr velký v mikrofiltraci a 4). v ultrafiltraci). Podle výše uvedeného mají ultrafiltrované a mikrofiltrované syrovátkové proteiny tendenci mít nižší obsah proteinu (asi 80%) než ty s iontoměničem (které dosahují nebo mírně přesahují 90%). Nejlepší kompromis je v tomto smyslu nabízen syrovátkovými proteiny získanými využitím techniky zvané cross-flow mikrofiltrace, která umožňuje dosáhnout obsahu proteinu téměř 90%, přičemž se zachovají důležité složky, jako jsou laktoferriny a makropeptidy.
