Houbová omáčka

všeobecnost

Houbová omáčka je potrava náležející do skupiny koření na těstovinové pokrmy, ale je vhodná i pro předkrmy (v pikantních koláčích nebo na bruschetta) nebo jako příloha pro pokrmy (např. Restované houby).

Neposkytuje relevantní kaloricky-nutriční přínos.

Je snadné se připravit, ale je jich tam tolik receptů, jak tam jsou typy hub, které rostou "podél boty".

Ne všechny houby jsou vhodné pro výrobu omáčky. Kromě toho nesmějí být stejným způsobem zpracovány různé druhy a příslušné metody konzervace (čerstvé, sušené, v oleji, zmrazené atd.).

Houby nepatří do žádné základní skupiny potravin, protože nejsou považovány za mimořádně důležité pro lidskou výživu.

Nutriční vlastnosti


Chemické složení		Hodnota za 100g
Jedlá část		100%
voda		88, 0 g
protein		2, 5 g
Celkové lipidy		5, 2 g
	Nasycené mastné kyseliny	0, 70 g
	Mononenasycené mastné kyseliny	3, 92 g
	Polynenasycené mastné kyseliny	0, 58 g
cholesterol		0, 0 mg
Dostupné sacharidy		1, 5 g
	škrob	0, 7 g
	Rozpustné cukry	0, 8 g
Celkové vlákno / prebiotika		3, 2 g
	Rozpustná vláknina	0, 0 g
	Nerozpustná vláknina	0, 0 g
Kyselina fytová		0, 0 g
pití		0, 0 g
energie		62, 4 kcal
sodík		15, 1 mg
draslík		329, 7 mg
železo		2, 1 mg
fotbal		14, 4 mg
fosfor		93, 6 mg
magnézium		- mg
zinek		0, 5 mg
měď		- mg
selen		- ug
thiamin		0, 13 mg
riboflavin		0, 25 mg
niacin		4, 18 mg
Vitamin A retinol eq.		55, 89 RAE
Vitamin C		8, 46 mg
Vitamin E		0, 91 mg

Houbová omáčka má poměrně nízký příjem energie.

Kalorie jsou zásobovány hlavně lipidy extra panenského olivového oleje, následovanými proteiny a nakonec sacharidy.

Mastné kyseliny jsou v podstatě mononenasycené, peptidy střední biologické hodnoty a jednoduché sacharidy.

Cholesterol chybí, zatímco vlákna, nebo spíše prebiotické molekuly hub, jsou hojné (nejsou úplně stejné jako u většiny zeleniny).

Co se týče minerálů, vyčnívají koncentrace draslíku, železa, fosforu a zinku.

Co se týče vitamínů, hladiny PP (niacin), B6 (pyridoxin), vitaminu D (kalciferol) a provitaminu A (nebo ekvivalentu retinolu) se zdají být diskrétní.

Houbová omáčka se hodí k dietě proti nadváze a nemá žádné kontraindikace pro diety určené pro výživu metabolických patologií, jako jsou hypercholesterolémie, hyperglykémie nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie a hypertenze.

Neobsahuje lepek a laktózu.

Nemá žádné kontraindikace pro vegetariánství a veganství.

Příjem houb může být během těhotenství nevhodný.

Průměrná část omáčky z hub je asi 100 g vařená.

Recept

Ingredience pro 4 osoby

čerstvé houby (nehty, galletti, ovuli, hříbky a žampiony) 500 g,
extra panenský olivový olej 20 g,
čerstvá nasekaná petrželka 20 g,
suché bílé víno 150 ml,
stroužek česneku oblečený č. 1,
jemná sůl a mletý černý pepř QB.

procedura

vyčistit, loupat a sekat houby.
V sautu nalijte olej a rozdrcený stroužek česneku. Zahřívejte na nízké teplotě.
Když je olej ochucený, vyjměte česnek, přidejte houby a osmažte lžičkou soli a pepře QB.
Když houby vyplavily veškerou vodu a voda se odpařila, přidejte bílé víno.
Nechte snížit, vypněte teplo a přidejte nasekanou petrželku.

Passatelli s houbovou omáčkou

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Houby pro omáčku

Nejpoužívanější houby v Itálii vařit omáčku jsou:

Scorzone lanýž: to je vhodné pro vaření a je poněkud ceněná složka. Ne každý se rozhodne smíchat s jinými houbami, které bývají ohromeny. Nejvíce oceňuji párování: scorzone-porcino dry a scorzone-ovulo.
Porcini (různé druhy).
Dobrá vejce (velmi cenná a těžko používaná ve směsi).
Lišky nebo lišky.
Pioppini nebo piopparelli
Chiodini.
Žampiony.

Za druhé najdeme také: zelenou nebo nazelenlou Columbinu, Pleurotus (různé druhy), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morels, inkoust coprino (stále zavřený), Mazzatamburo, Manina nebo ditola, Marzuolo, Gambesecche atd.

V omáčce lze houby použít čerstvé, vyschlé (mají silnější chuť), zmrazené (syrové nebo vařené) a ve sklenici.

Dejte si pozor na houby

Co to je?

V biologii, houby (nebo mycetes) být orámován v říši jejich vlastní; nejsou součástí rostlin ani zvířat.

Je to velmi velký soubor, který zahrnuje tisíce různých druhů, postupně rozdělených do dvou divizí (Myxomycota a Eumycota), mnoha tříd, podtříd, řádů atd.

Další klasifikací, naštěstí srozumitelnější, je tzv. „Empirická“ klasifikace. To umožňuje rozlišení mezi mikromycety (mikroskopickými) a makromycetami nebo houbami běžně chápanými (epigees, které se vynoří ze země, hypogeum, které se vyvíjejí v podzemí).

Houby používané v potravinářském sektoru patří k mikro a makromycetům.

Některé z první skupiny se podílejí na fermentačních procesech (pivo, víno, výroba chleba atd.), Na vnějším nebo vnitřním lití některých sýrů (například brie a gorgonzola); navíc některé formy se používají pro ochucení některých uzenin (např. salámů).

Jedlé houby náležející do druhé skupiny jsou naopak považovány za "správné houby" používané v lidské výživě a představují hlavní složku omáčky z hub.

Později budeme hovořit výhradně o této kategorii.

Buďte opatrní!

NIKDY nejezte houby, o nichž neznáte původ nebo které jsou sklizeny ve volné přírodě, pokud si nejste jisti, že se jedná o neškodný druh (zaručený inspekcí mykologem Hygienického úřadu nebo zdravotnické společnosti).

Kromě toho se vyhněte konzumaci špatně konzervovaných potravin, zejména těch ze zahraničí a patřících do skupin obilovin, luštěnin a jiných semen (nebo derivátů), které mají jasnou kontaminaci plísní.

Všechny houby (i mikroskopické) produkují toxiny zvané mykotoxiny; tyto sekrece se od sebe velmi liší. Pro člověka jsou některé velmi škodlivé a jiné neškodné; kromě toho je nutné vzít v úvahu množství, které je vyrobeno, a citlivost zvířete, které je odebírá.

Houba toxická pro člověka může být zcela neškodná pro hlemýžď, medvěda nebo kanec; stejně tak, aby pes nebo kočka jíst dobré houby pro člověka může být škodlivé.

Mykotoxiny jsou klasifikovány jako: cytotoxické jedy, neurotoxiny, gastrointestinální dráždivé látky a škodlivé pouze v přítomnosti ethylalkoholu.

Někteří jsou zničeni teplem, jiní ne.

Příjem určitých mykotoxinů je odhalen téměř okamžitě; jiní místo toho trvají mnoho hodin nebo dokonce dní.

Nejdůležitějším aspektem je, že určité škody způsobené požitím mykotoxinů mohou být nevratné a dokonce fatální.