všeobecnost
“Obyčejná” sója (v americkém sóji, v angličtině sójové boby ) je roční bylinná rostlina patřit do rodiny Fabaceae (Leguminosae), rod Glycine, druh max ; binomická nomenklatura sóji je Glycine max .
Existuje mnoho druhů sóji, někdy charakterizovaných různými barvami. Sója (jako kukuřice) je navíc jedním z potravinářských produktů nejvíce postižených genetickými GMO. Na druhou stranu, pro zachování své pověsti existuje také mnoho ekologických plodin; z provedených analýz se bohužel zdá, že ani tyto nejsou zcela prosté transgenní kontaminace.
Kromě toho, že je škrobnatá luskovina (například fazole, hrášek, fazole, čočka, vlčí boby, cizrna atd.), Je sója také klasifikována jako "olejnatá semena"; další luštěniny s podobnými vlastnostmi a ještě bohatší na lipidy, je arašíd.
Sójový olej je mimořádně zajímavým produktem (zejména z hlediska výživy), a proto je zařazen do seznamu FAO (Organizace OSN pro výživu a zemědělství).
Největšími producenty sóji na světě jsou Spojené státy (35%), Brazílie (27%), Argentina (19%), Čína (6%) a Indie (4%).
Výroba a specifikace sójové mouky
Sójová mouka se získává ze sušených (již loupaných) pokročilých zbytků lisování pro oddělení oleje.
Sójová moučka znamená jemně mletý prášek, který prochází sítem 100 mesh. Pozn . Sójová mouka by neměla být zaměňována za sóju v zrnech, která se hrubě rozpadá.
Ve skutečnosti existuje mnoho druhů sójové moučky, lišící se hlavně obsahem lipidů (odmašťování) a úrovní denaturace proteinů. Existuje také zcela surová sójová moučka, která samozřejmě nezávisí na většině zpracování; to se dosahuje pomocí technologie nazvané "Alpine Belle Mill"; není opékaný ani odtučněný, obsahuje 18-20% oleje a méně bílkovin než tradiční.
Po stlačení pro oddělení oleje a rozemletí zbytků kladivovými mlýny musí být odtučněná sójová mouka dále rafinována ; tento proces se provádí přidáním rozpouštědla (hexanu), které se pak úplně extrahuje spolu s rozpuštěnými látkami. Zvláštním znakem tohoto produktu je, že se substrát NEZNAMENÁ pouze klasickým pražením, nýbrž se zavádí do pece-desolventizéru (následuje sušička a chladič), aby se minimalizovala denaturace bílkovin v potravinách. a udržovat správnou rozpustnost. Tento trik není náhodný; ve skutečnosti je tímto způsobem možné udržet vysoký index dispergovatelnosti peptidů, což je nezbytná charakteristika pro některé techniky zpracování, jako je vytlačování. Kromě těch, které již byly zmíněny, dnes existují různé techniky zpracování sójové mouky, jako je například Crow Iron Work (efektivnější a ekonomičtější) a desolventizace-deodorizace.
POZOR! Neexistují žádné nízko ošetřené sójové mouky a jiné ošetřené, pouze „syrové“ a „zpracované“. Pro ty, kteří pracují, je fáze rozpouštění vždy stejná, zatímco obsah lipidů je stanoven přídavkem tukové frakce dříve extrahovaného oleje (v průměru celkem 4, 5 - 9%). Kromě toho by se "surová" sójová mouka neměla zaměňovat s "tukovou" moukou; hladinu lipidů 15% lze také získat sekundárním přídavkem.
Nutriční vlastnosti
Sójová mouka se používá v potravinářském a potravinářském průmyslu (krmiva), ale také v zemědělství; v prvních dvou případech má výrobek důležitou energetickou funkci (komplexní sacharidy) a plasty (aminokyseliny, z nichž mnohé jsou nezbytné), zatímco ve třetím případě hraje úlohu hnojiva.
Sójová mouka se používá v potravinářském průmyslu k výrobě různých balených potravin (všeho druhu), zejména veganských potravin (sójové mléko, tofu, sójová pasta atd.). Přidání sójové mouky do potravin provádí různé funkce, mezi kterými si připomínáme:
- Zabraňuje stárnutí chleba; toto stane se zastaralé, nebo poněkud zatuchlý, více pomalý než normální (vidět recept na sójový chléb) \ t
- Snižuje absorpci oleje při smažení
- Zvyšuje rozpustnost a podporuje emulzi sloučenin a zabraňuje jejich separaci
- Zahušťuje stejně účinně jako obilné mouky.
Ze sójové mouky je také možné extrahovat POUZE proteiny, o nichž je známo, že mají vysokou biologickou hodnotu a prodávají se jako plastový doplněk stravy (podobný syrovátku, kaseinu a vejci).
| Složení pro: 100 g sójové mouky - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||
 | ||||
| Jedlá část | 100, 0% | |||
| voda | 7, 0g | |||
| protein | 36, 8 g | |||
| Převažující aminokyseliny | - | |||
| Omezení aminokyselin | - | |||
| Lipidy TOT | 23, 5 g | |||
| Nasycené mastné kyseliny | 3, 3g | |||
| Mononenasycené mastné kyseliny | 5, 7g | |||
| Polynenasycené mastné kyseliny | 13, 3 g | |||
| cholesterol | 0.0mg | |||
| TOT Sacharidy | 23, 4 g | |||
| škrob | 11, 1 g | |||
| Rozpustné cukry | 11, 2 g | |||
| Ethylalkohol | 0, 0g | |||
| Dietní vlákniny | 11, 2 g | |||
| Rozpustná vláknina | - g | |||
| Nerozpustná vláknina | - g | |||
| energie | 446.0kcal | |||
| sodík | 9.0mg | |||
| draslík | 1660.0mg | |||
| železo | 6.9mg | |||
| fotbal | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| thiamin | 0.75mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2, 0 mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Bylo zjištěno, že sójové proteinové izoláty, docela běžné ve sportu, mají určitou sílu snižující cholesterol; z terapeutického hlediska, i když s různými mechanismy, mohou působit synergicky s jinými fytoterapeutickými molekulami sóji, jako jsou fytosteroly (také nazývané fytoestrogeny), viskózní vlákna, lecitiny, esenciální mastné kyseliny omega 3 (kyselina alfa linolenová) a antioxidanty (isoflavony).
Mezi různými sójovými moučkami jsou také některé "dietetické" typy. Nejrozšířenějším příkladem je jistě " sójová mouka s lecitinem " (až 15%); vysoce rozpustná a silně emulgující, hraje také metabolickou úlohu typu snižujícího cholesterol.
Dostupná sójová moučka je poměrně energická. Poskytuje až 50% bílkovin, mnoho komplexních uhlohydrátů a pro "radost" střeva (stejně jako bakteriální flóru koliky) až 5% vláken (také jako lecitin, potenciálně hypolipidemikum).
Pokud jde o vitamíny, sójová mouka je bohatá na thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) a niacin (vit. PP); s ohledem na minerální soli vyniká především draslík, vápník, fosfor a železo.
Sójová mouka NEPLATÍ GLUTEN a pokud se používá na jedné straně, není vhodná pro výrobu chleba (místo toho musí být přidávána v procentech k lepkovým moučkám), na druhé straně je dokonale tolerována celiakií.
Sójová mouka se doporučuje v případě metabolických onemocnění, a to díky vysokému obsahu esenciálních mastných kyselin ze skupiny omega 3. Může také napomáhat snížení hypertenze, hypertriglyceridemii, komplikacím spojených s diabetes mellitus 2. typu a, díky přítomnosti dalších prospěšných molekul, celkového cholesterolu, zejména LDL (špatného). Je však důležité si uvědomit, že sójová mouka je vysoce kalorická a že její použití musí brát v úvahu nadměrnou hmotnost spotřebitele.
V léčbě klimakterického syndromu se také používají fytosteroly, sójová mouka (např. Jetel červený). Je to dobrý doplněk k jiným terapiím, které mohou v závislosti na anamnéze určit významné snížení souvisejících symptomů nebo být téměř zbytečné.
Gastronomické aspekty sójové mouky
Sójová mouka se používá v kuchyni zejména pro některé recepty veganského typu. V tomto ohledu doporučuji konzultovat Alice veganské recepty.
Je však dobrým zahušťovadlem pro varné povrchy (např. Pro lastury). Smíchaný s pšenicí (asi 5% z celkového počtu) upřednostňuje uchování chleba a má tendenci zlepšovat jeho kynutí; na druhé straně, při vyšších procentech to zhoršuje.
Sójová mouka se také hodí k rozmazání potravin, které mají být smaženy, a vždy spolu s pšeničnou moukou činí vynikající těsto. Navíc, zejména ten, který se přidává v lecitinu, má vynikající emulgační schopnost.
Nejvíce používaná sójová moučka v Japonsku je "Kinako".
Recepty se sójovou moukou
