co
Co je to sardinská fregola?
Fregola nebo fregula je tradiční italské jídlo, přesněji ze Sardinie.
Typicky založený na tvrdé pšenici ( Triticum durum ), ne integrální, na první pohled se zdá nejasně podobný bulguru a kuskusu. Ve skutečnosti, fregola není produkována jednoduše tím, že brouší a prosévá, ale “válet” mouku spolu s trochou vody v hliněné misce získat malé koule, následně opékal v peci. Tvar je kulatý, tak zcela odlišný od dvou výše uvedených výrobků - znatelně nepravidelných. Dokonce i rozměry, které se mohou značně lišit v závislosti na výrobě, jsou však hojnější než výše uvedené (průměr 1-2 mm). Je to velmi dávný recept, jehož první historické stopy lze vysledovat až do XIV. Století nl
Z nutričního hlediska lze fregulu klasifikovat do III. Základní skupiny potravin nebo potravin bohatých na škrob a vlákninu, které jsou také bohaté na určité minerály a vitamíny - zvláště rozpustné ve vodě. Fregola proto zaujímá stejnou dietní úlohu jako celá suchá obilí, mletá nebo moučná mouka, používaná pro první porosty - těstoviny, polenta atd. - nebo pro chléb.
Fregula je přísada do těstovin a je v podstatě vařena vařením ve vroucí vodě nebo "risottata" nebo promiskuitním způsobem.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti fregoly
Fregola patří do III. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na škrob, vlákna a některé minerály a vitamíny - především ve vodě rozpustné.
Surový fregula má vysoký energetický příjem (355 kcal / 100 g jedlé části), který však více či méně s polovinou vaření, díky absorpci vody, která zdvojnásobuje jeho hmotnost a objem. Kalorie jsou zásobovány hlavně sacharidy, následovanými proteiny a nakonec lipidy. Sacharidy mají převážně komplexní strukturu a jsou vyrobeny ze škrobu z tvrdé pšenice; pražení používané při výrobě určuje částečnou hydrolýzu a uvolňování maltodextrinů. Peptidy mají střední biologickou hodnotu, tj. Nepřinášejí všechny esenciální aminokyseliny do modelu lidského proteinu; omezující aminokyselinou je lysin.
Věděli jste, že ...
K vyrovnání biologické hodnoty pšenice stačí kombinovat nebo střídavě potraviny živočišného původu - vejce, mléko, sýr, maso, droby, produkty rybolovu - nebo dokonce jen luštěniny - například fazole - nebo jiná specifická zrna.
Lipidy se skládají hlavně z mastných kyselin, s příslušnou prevalencí nenasycených řetězců na nasycených řetězcích.
Fregola obsahuje vlákna, dokonce rozpustná, ale především nerozpustná; místo toho je to cholesterol zdarma. Poskytuje lepek, ale nikoliv laktózu a histamin; nepůsobí jako osvoboditel. Obsahuje omezená množství purinů a aminokyselin fenylalaninu.
Pokud jde o vitamíny, fregula poskytuje dobré hladiny thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2) a niacinu (vit PP). Frakce rozpustné v liposolech je místo toho irelevantní, s výjimkou malého množství karotenoidů (provitamin A nebo ekvivalent retinolu - RAE).
Pokud jde o minerální soli, fregola obsahuje významné, ale nikoli vysoké množství železa - i když není příliš biologicky dostupné - fosfor a draslík.
dieta
Fregola ve stravě
Fregola je vhodná pro většinu diet určených pro zdravé lidi.
S nezanedbatelnou hustotou energie musí být odebírána ve správných porcích as frekvencí odpovídající spotřeby v případě těžké nadváhy. Je to tedy v podstatě kalorický produkt, který poskytuje sacharidy v komplexní formě použitelné pro podporu energetické spotřeby všech tkání.
POZOR! Kalorický není synonymem hyper kalorické, což znamená, že energie dodávaná fregulami je snadno kontextualizovatelná v jakémkoliv typu stravy, dokonce i hubnutí. Nezapomeňme, že všechny suché obiloviny nebo deriváty, jakmile jsou vařené, absorbují od 100 do 300% své hmotnosti ve vodě, zdvojnásobují, ztrojnásobují nebo dokonce čtyřnásobně zvyšují objem.
Vzhledem k tomu, že kalorií pocházejí hlavně z uhlohydrátů, platí stejná doporučení týkající se velikosti porcí a četnosti spotřeby v případě diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie - což je nepochybně přínosem mírné glykemické zátěže. Neexistují žádné významné důsledky pro hypercholesterolemii a primární arteriální hypertenzi, s výjimkou přítomnosti obezity - viz výše.
Fregula není primárním zdrojem proteinu, vzhledem k střední biologické hodnotě, která charakterizuje jeho peptidy. To však může být kompenzováno střídavou konzumací potravin živočišného původu - vajec, mléka, sýrů, masa, drobů, produktů rybolovu - nebo zeleniny, ale bohaté na lyzin - luštěniny jako fazole a sója, amarant, oves, některé řasy atd.,
Přínos fregolových vláken je diskrétní; převažují nerozpustné látky, ale je přítomno malé množství rozpustných molekul. Vlákna mají různé nutriční funkce; první se týká zlepšení stimulace žaludeční plnosti, druhá se týká modulace střevní absorpce - zmírnění inzulínového glykemického nárůstu, snížení absorpce tuku a reabsorpce žlučových šťáv - třetí je prevence / terapie proti zácpa nebo zácpa - v důsledku změkčení a objemového zvýšení stolice a možného zvýšení střevní peristaltiky (v závislosti na typu vlákna) - a poslední spočívá v prebiotické funkci - vyživuje fyziologickou střevní bakteriální flóru. Připomeňme, že zácpa nebo zácpa může souviset s jinými nepohodlí, včetně: hemoroidy, anální trhliny, anální prolaps, divertikulóza, divertikulitida, některé formy kolorektálního karcinomu.
Fregola se hodí k dietě pro nesnášenlivost laktózy a histaminu; místo toho je kontraindikován u celiakie a alergie na bílkoviny pšenice. Nepříznivě neovlivňuje dietu proti hyperurikémii; v případě fenylketonurie.
Fregula je diskrétním zdrojem různých vitamínů B, které jsou velmi důležitými koenzymatickými faktory pro buněčný metabolismus, a tedy pro fungování různých tkání. Pokud jde o minerály, příslušné koncentrace primárně neovlivňují pokrytí žádných nutričních požadavků.
Fregola je vhodná pro vegetariány a veganské, ale ne pro syrové potraviny. Je také bez kontraindikací v náboženské stravě.
Průměrná suchá fregolová porce je 80-90 g (asi 280-320 kcal).
kuchyně
Jak se vaří fregola?
Jak se dalo očekávat, fregola je přísada pro těstoviny. Přípravek může být podobný přípravkům z restovaných těstovin nebo rizota, ačkoliv s proměnlivými rozměry v závislosti na typu, může se časování mírně měnit v závislosti na typu a receptuře. Jedním z nejznámějších sardinských preparátů je "fregola con le arselle" (vlčí škeble).
Věděli jste, že ...
Vaření rizota je rozděleno do tří:
- Pečení v tučné bázi
- Stín s alkoholickou tekutinou
- Skutečné rizoto ve vodném roztoku - což není skutečný topící se var, ale vyžaduje nižší množství kapaliny a nižší teplotu.
Fregola může být tedy připravena dvěma různými způsoby, i když volba jednoho nebo druhého systému může záviset na typu koření. Níže uvedeme naši verzi fregola alle arselle:
Ingredience pro fregulu s mušlí - bez rajčat (3-4 osoby):
- Fregola 300
- Arselle 1 kg
- Bílé víno 200 ml
- Extra panenský olivový olej 40 g
- Čerstvé stroužky česneku 4
- Mletý černý pepř QB
- Nakrájenou petrželku 2 malé svazky
- QB mullet roe
- Pokud chcete, carasau chléb.
Postup pro fregulu s muškami - bez rajčat:
- Zkontrolujte stav škeblí, vyhoďte ty, které jsou plné písku, a střepy těch rozbitých
- V sautu dejte 20 g oleje a 2 mleté stroužky česneku a umístěte na sporák na střední teplotu
- Jakmile se česnek začne smažit, hodte škeble a počkejte, až se otevřou
- Poté rychle odstraňte vodu na vaření tak, že ji odfiltrujete plátnovou utěrkou a smícháte škeble s 1/2 sklenice bílého vína
- Ochutnejte vodu uvolněnou ze škeblí; pokud je příliš slaná, upravte ji čerstvou vodou, dokud se nestane jen slabě pikantní
- Jakmile se alkohol úplně odpaří, odstraňte z ohně a skořápky polovinu škeblí tím, že je vrátíte do kapaliny spolu s ostatními.
- Do hrnce vložte 20 g oleje a 2 stroužky česneku nakrájeného na kousky a umístěte na sporák na střední teplotu
- Jakmile se česnek začne smažit, přidejte 1 svazek nasekané petrželky a fregoly, míchejte asi 30 minut.
- Pak smíchejte s 1/2 sklenice bílého vína a přidejte tekutinu z pánve s škeblí; pokračujte ve vaření s dříve odstraněnou vodou z škeblí a upravenou na sladkost
- Dokončete vaření přidáním škeblí poslední, 1 minutu před koncem
- Doporučuje se často ochutnat tak, aby fregola nepřekonala a nedosáhla správné úrovně smetany - nesmí být brothy, ale ani suché
- Upravte mletý černý pepř a podávejte se strouhaným mulletem bottarga na talíři lemovaném carasau chlebem.
Věděli jste, že ...
Neznáte-li fregula, můžete ji začít velmi jednoduchým receptem:
- Připravte si základ míchané zeleniny - lilku, cukety, červené papriky, cibule atd. - smažte a okuste do chuti - například čerstvou mátou, šalvějí, rozmarýnem, majoránkou atd.
- V pánvi vroucí osolené vody vařte fregolu - podle časů uvedených výrobcem - a ponechte ji al dente
Opečte fregolu se zeleninou, odstraňte z ohně a přidejte spoustu šupinatého sardinského pecorina a čerstvého pikantního pepře.
