Potraviny, které obsahují laktózu

Mléko a mlékárna ve stravě

Potraviny obsahující laktosu jsou:

1. MLÉKO, MLÉČNÉ VÝROBKY A DERIVÁTY. \ T
2. MLÉKO MLÉKO POWDER (konzervační činidlo - zahušťovadlo)

Laktóza je disacharidový glucid nebo dimer složený ze dvou jednoduchých cukrů, glukózy a galaktózy. Laktóza je jedinečný sacharid, pochází z mléka a jeho přítomnost v potravinách je výsadou těch, kteří jej (z jednoho důvodu nebo jiného) odvozují nebo obsahují.

Mléko je NEZMĚNITELNÁ potrava POUZE ve fázi kojení, proto vývoj a individuální subjektivita hrají podstatnou roli ve schopnosti strávit to nebo ne. Problémy s trávením mléka pocházejí většinou z nedostatečnosti (přechodné nebo trvalé) specifického enzymu pro rozpad laktózy: LACTASE. Laktáza je biologický katalyzátor přítomný na kartáčovém okraji enterocytů (buněk střeva), který umožňuje štěpení glukózy + galaktózového dimeru a tím jeho absorpci ve střevě. V nepřítomnosti nebo nedostatku tohoto enzymu není laktóza ani trávena ani absorbována střevem; následná intestinální fermentace laktózy je zodpovědná za typickou symptomatologii potravinové intolerance. Stejně tak je pravda, že schopnost strávit laktózu také vyplývá z udržování enzymatické aktivity; proto by z dlouhodobého hlediska mohlo přerušení příjmu vést ke snížení snášenlivosti tohoto cukru. Pro milovníky mléka, kteří mají potíže s tolerováním laktózy, existují produkty zvané "delattosát", které uměle podléhají hydrolýze laktózy ve prospěch nesnášenlivého spotřebitele.

Často se stává, že se odborníci a nezasvěcený ptají sami sebe:

• proč pokračovat v podpoře konzumace mléka, pokud je nesnášenlivost laktózy takovým rozšířeným stavem ?

moje odpověď (naprosto osobní) je, že:

• Mléko, zatímco obsahuje laktózu (často nestrávitelný sacharid), je potravina, která poskytuje dobré množství základních živin; mezi nimi si vzpomínáme na vysoké biologické hodnoty proteinů, riboflavinu nebo vitaminu B2 a vápníku, nemluvě o tom, že se chlubí 87% vody, mléko podporuje udržení dobrého stavu hydratace. Podle mého názoru je to velmi užitečné jídlo k dosažení některých doporučených dávek; proto, pokud je dobře snášen, si myslím, že je to dobrý zvyk, pokud je to přiměřené vašim potřebám.

NB. Menší část nežádoucích účinků souvisejících s konzumací mléka a jeho derivátů se týká alergie na jeho proteiny.

Existuje silná heterogenita v míře tolerance a trávicí schopnosti laktózy; jedná se většinou o genetické a rasové rozdíly, tedy subjektivní a ovlivněné stravovacími návyky nebo určitými střevními patologiemi. Je jisté, že laktóza není jedinečně stravitelná živina; proto by jeho šíření v potravinářských výrobcích mělo být omezeno nebo alespoň dobře označeno.

Laktóza v potravinách

Mléko obsahuje laktózu a jedinou cestou k neutralizaci je průmyslová hydrolýza; obsah laktózy v různých druzích mléka se liší, byť mírně, také na základě zvířete, které je produkuje:

Tabulka ukazuje, že obsah laktózy v mléce je téměř všudypřítomný mezi různými druhy; proto lze odvodit, že variabilita symptomatologie mezi různými intolerantními subjekty závisí spíše na porcích a na úrovni deficitu laktázy než na typu konzumovaného mléka.

Na druhé straně mléčné výrobky jsou všechny potraviny, které pocházejí ze zpracování mléka a stále obsahují významná množství laktózy, a to navzdory průmyslovým procesům a / nebo bakteriální fermentaci:

Připomínáme, že jednoduchá klasifikace mezi mléčnými výrobky a nealkoholickými výrobky nezaručuje přítomnost nebo nepřítomnost laktózy z produktu, ale pouze rozsah jeho koncentrace.

• Kromě toho se domnívám, že je důležité zdůraznit, že většina sladkého občerstvení, některé pečivo (průmyslové i neprůmyslové), téměř všechny pečivo (zejména čerstvé, ale nikoli pouze), a dokonce i některé alkoholické nápoje, na etiketě uvádějí přítomnost mléko nebo deriváty.

Potraviny se sušeným odstředěným mlékem

Sušené odstředěné mléko je potravinářský výrobek, který se často používá jako přísada; získává se dehydratací teplem (max. 3, 2% vody) a obsahuje laktózu až do 56% celkové hmotnosti. Nízkotučné mléko je v potravinářském průmyslu velmi běžné, protože se jedná o výrobek, který je schopen:

1. Kompaktní a zpevňující, čímž se výrazně sníží množství volné vody absorpcí; sušené mléko je schopno vázat 100% své hmotnosti v syrových potravinách a až 120% ve vařených potravinách
2. Skladujte kvůli redukci vody
3. Omezte náklady, protože vázání vody udržuje vysokou hmotnost produktu, který není dehydratován, a protože představuje samo o sobě ekonomickou přísadu. Kromě toho jeho přidávání do vařených výrobků značně omezuje únik tuku.

Přidání sušeného odstředěného mléka je povoleno v poměru 10% v surových uzeninách (např. Salámu) a 2-4% ve vařených uzeninách (např. Mortadella).

• Potraviny, které obsahují laktózu, jsou mnohé a nejsou vždy snadno viditelné; v případě nesnášenlivosti se doporučuje VŽDY a PŘESNĚ číst etiketu všech průmyslových výrobků, věnovat zvláštní pozornost klobásám, pečivu, pečivům a svačinkám.