Viz také: dobrý cholesterol a špatný cholesterol
úvod
Tuky a / nebo lipidy: funkce
Lipidy, obyčejně (az chemického hlediska nesprávně) také volal tuky, jsou makromolekuly užitečné pro lidský organismus; představují více heterogenní skupinu než proteiny a glucidy, proto jejich klasifikace a relativní funkční analýza jsou přinejmenším komplexní.
Přehled klasifikace tuků
Podle Lehlingerovy klasifikace mohou být tuky klasifikovány do jednoduchých a složitých na základě předpokladu, že tvoří jednu nebo více molekul:
- Jednoduché nebo neionizující: alifatické alkoholy, steroly (hlavně cholesterol a fytosteroly), tokoferoly (vit E), terpenické alkoholy, triterpenové dialkoly, uhlovodíky (toxické).
- Komplexy nebo saponifiable: tri-, di-, mono-acylglyceroly; fosfolipidy, mastné kyseliny, estery sterolů; vosky se skládají z 2 mastných kyselin + ethylenglykolu ... ne jako tuky, které se skládají z glycerinu + 3 mastných kyselin.
Funkce tuků: někdy dobré a někdy špatné
Snažíme se, aby byl článek méně vědecký a „chutnější“, níže budeme analyzovat všechny druhy potravinových tuků / lipidů individuálně (ale bez podrobností); Zejména se pokusíme popsat funkční vliv na organismus, odlišující dobré tuky od špatných tuků .
Jednoduché tuky: jsou dobré nebo špatné?
Alifatické alkoholy, terpenové alkoholy a triterpenové dialkoly
Jsou to organické sloučeniny (podobné mastným kyselinám), které se přirozeně vyskytují v potravinách a které určují základní strukturu éterických olejů, dávají potravinám typické aroma (např. Mentol, citronellol ...). Liporové sloučeniny MINOR se považují za průměrné DOBRÉ FATY.
Pozn . Nejoblíbenější alkoholy ve výživě jsou METHANOL a ETHANOL, dvě přirozeně přítomné molekuly POCO (přítomné pouze v stopách) v potravinách. První je TOXICKÉ palivo pro tělo (tedy molekula BAD), zatímco druhé je méně toxický (i když je závislý na dávce) přítomný produkt ve fermentovaných a destilovaných nápojích.
Steroli :
Jedná se o chemické sloučeniny odvozené od sterolu (chemicky definované jako polycyklická sloučenina sestávající ze čtyř kruhů). Liší se v zoosterolech (přítomných ve zvířecích organismech: cholesterol, steroidní hormony a vitamín D) a fytosteroly (přítomné v rostlinných organismech: nejznámější jsou kampesterol, sitosterol a stigmasterol).
- Potravinové zoosteroly se přirozeně vyskytují v potravinách živočišného původu; nejdůležitější jsou cholesterol (považován za BAD FAT, protože jeho přebytek v krvi je zodpovědný za zvýšení úmrtnosti na kardiovaskulární onemocnění) a různé formy vit. D nebo kalciferol (považován za DOBRÝ TUK, protože působí jako esenciální vitamin nebo provitamin pro kalcifikaci kostí a prevenci osteoporózy).
- Potravinářské fytosteroly (a podobně stanoly a polykosanoly) jsou obsaženy především v některých kořenících olejích, luštěninách, zelenině a ovoci; představují řadu molekul s různými funkcemi, mezi které patří: antioxidant, protinádorový, cholesterol snižující, estrogenový; Bylo by nezbytné věnovat jejich funkcím celou kapitolu, ale je jisté, že jsou považovány za naprosto DOBRÉ FATY.
Tokoferoly :
Také známý pod jménem vit. E. Jedná se o skupinu molekul ESSENTIAL (obsažených v rostlinných olejích a zelenině), které plní funkci antioxidantů a antitrombotických krevních ředidel. Je naprosto třeba zahrnout je do DOBRÝCH FATS.
Uhlovodíky :
Jsou to organické sloučeniny bez funkční skupiny. Zahrnují dvě kategorie molekul (alifatické a aromatické), odlišné jak z hlediska chemického, tak fyzikálně-strukturního; v tomto ohledu je však důležité si uvědomit, že: „při násilném vaření a při velmi vysokých teplotách karbonizace některých makronutrientů vede k tvorbě polynukleárních aromatických uhlovodíků, nazývaných také polycyklické aromáty (např. ANTRACÉN) a akroleinu Kromě toho, že jsou znečišťujícími látkami, mají vysoce toxický, dráždivý a CARCINOGENOVÝ účinek.
Polycyklické aromatické uhlovodíky a akrolein jsou těkavé deriváty lipidů, které jsou považovány za ABSOLUTNĚ BAD FATS (je třeba se jim vyhnout nebo je spotřebovat v minimálním možném množství).
Komplexní tuky: jsou dobré nebo špatné?
Mastné kyseliny a tri-, di-, mono-acylglyceroly (estery glycerolu nebo triglyceridy):
Jsou to užitečné lipidy pro příjem energie; mastné kyseliny poskytují 9 kcal / g a měly by představovat mezi 25 a 30% kalorií ve stravě. Zásadní rozdíl je v kvalitě mastných kyselin, které lze v první analýze rozlišit na SATURI a INSATURI;
- SATURI (hlavně pocházející z potravin živočišného typu) se běžně nazývá BAD FATS, protože při poskytování stejných kalorií, jako mají ostatní, mají tendenci zvyšovat cirkulující LDL cholesterol, což podporuje vznik kardiovaskulárních onemocnění.
- INSATURES (převážně pocházející z potravin rostlinného typu) jsou naopak velmi užitečné při konzervaci a vaření potravin (mononenasycených, obsažených především v extra panenském olivovém oleji) a také zahrnují kategorii molekul, z nichž některé jsou nezbytné ( polynenasycených, převážně obsažených v kořenících olejích, sušeném ovoci, modrých rybách a rybím oleji). Tyto esenciální mastné kyseliny (AGE nebo PUFA) patří do skupiny omega3 (obsažené především v modrých rybách, rybím oleji, krilovém oleji a některých rostlinných olejích) a omega6 (obsažených především v rostlinných olejích a v oleji). sušené ovoce) a mají velmi důležité funkce pro organismus.
- Konečně, mononenasycené mastné kyseliny mohou být považovány za DOBRÝ TUK, pokud jsou vyrobeny ve vhodném měřítku, za kterým, jako je SATURI a NON esenciální polynenasycené tuky, přispívají ke zvýšení tělesné hmotnosti adipózním ložiskem; zatímco esenciální polynenasycené mastné kyseliny, pokud jsou zavedeny ve správném vzájemném vztahu (omega3: omega6 = 1: 3 nebo více ve prospěch omega3), jsou považovány za naprosto DOBRÉ FATY.
Pozn . Existuje kategorie MANIPULOVANÝCH PRŮMYSLOVÝCH lipidů zvaných HYDROGENATED FATS; tyto, i když původně nenasycené, jsou průmyslově podrobeny hydrogenaci, aby získaly fyzikální vlastnosti SATURI. Z metabolického hlediska se chovají přesně jako nasycené mastné kyseliny MA někdy obsahují významné množství mastných kyselin TRANS, molekuly UNDESIDER (přirozeně se vyskytují pouze ve stopách v potravinách). Hydrogenované tuky a především trans molekuly, v množství nasycených tuků nebo pod nimi, jsou považovány za ABSOLUTNĚ BAD FATS (je třeba se jim vyhnout nebo je spotřebovat v minimálním možném množství).
Fosfolipidy :
Jsou to estery glycerolu spojené s mastnými kyselinami a fosfátovou skupinou; jsou obsaženy především v drobech (mozku) a představují základní molekuly zejména pro konstituci "polární tekuté mozaiky", typické pro buněčné membrány, a strukturování myelinových pochví nervového systému. Organismus je také schopen produkovat autonomně, a proto je z hlediska potravin považován za DOBRÉ FATY, ale ne za ESSENTIAL.
Estery sterolů : Viz výše: Steroly .
vosk:
Nejedná se o důležité lipidy z hlediska výživy, ale někdy se používají jako aditiva (karnaubský vosk a včelí vosk). V krmení, nejslavnější vosk je květ, přírodní film chránit bobule; Naopak včelí vosk je oddělen od medu, a proto není významnou složkou potravin. Vosky nepředstavují BAD GREASE, ale ani DOBRÝ nebo ZÁKLADNÍ ZELENIN.
