Princip vaření suchým teplem je založen na cirkulaci teplého vzduchu kolem a na potravinách.
K dnešnímu dni je nejrozšířenějším nástrojem elektrická trouba, která pro IRRADIANCE a CONVECTION vyvíjí teploty 150-300 °.
Z metodologického hlediska se princip suchého tepelného vaření provádí ve 2 krocích: 1) počáteční tepelný šok, který napomáhá tvorbě chutné krusty na potravinách; 2) pokračování a konec vaření při mírnějších teplotách, které se dostanou do srdce jídla.
Pečené vaření
Pečení se provádí suchým teplem bez použití tekutin nebo tuků (nebo s malým obsahem tuku); nádoba se skládá z pekáčku, talíře (tzv. talíře nebo pekáče) nebo formy.
Teploty pečení v troubě jsou:
- Na desku nebo desku nebo pekáčku 140-250 ° C
- Na troubě trouby 180-250 ° C
- Ve vzduchové peci ( konvektomat ) dokonce nad 250 ° C
Pozn . Řízení teploty lze měnit během vaření pokrmů, které mají být vařeny podle potřeby.
Potraviny vhodné k pečení jsou: filety z Wellingtonu, brambory, těstovinové pokrmy, kastrol, koláče-koláče, různé pečivo.
Grilování a grilování
Při grilování se potraviny umísťují na rošt a jsou vystaveny teplu vyzařováním z cívky, uhlí nebo plynového plamene, ale také konvekcí ohřátého vzduchu. Mřížky, které přenášejí teplo do potravin z vlastního kovu, se nazývají "deska" a vaří se vedením.
Teplota se mění v závislosti na jídle a obvykle je zpočátku přibližně 220-250 ° C, aby se později snížila na 150-200 ° C.
Uvedené potraviny jsou: malé a střední kousky masa (nebo velké v krvi, viz Florentine, oko s oky, filé atd.), Malé ryby (do maxima 800 g), korýši, ptáci.
Pozn . Je třeba se vyhnout popáleninám, aby se zabránilo riziku zvýšení příjmu karcinogenních polycyklických aromatických uhlovodíků, zejména benzopyrenu nebo akrylamidu .
ZAPÉKÁNÍ
Gratinát znamená použití intenzivního a povrchového vaření jídla až do 250-300 ° C; cílem není proniknout do srdce, ale vytvořit příjemnou povrchovou kůru.
Nejvhodnější potraviny pro gratinované jsou: ryby, maso, drůbež, brambory, zelenina, těstoviny. Pozn . Pokud není gratinování předcházeno jinými technikami nebo systémy vaření, je dobré, že velikosti potravin jsou zvláště malé.
Pečený ROAST
S touto technikou nebo systémem vaření se potraviny nejprve zhnědnou při teplotách nejméně 200 ° C bez víčka a pak pokračují při nízké teplotě (kolem 110-160 ° C), často se smáčejí kapalinou na vaření. VÝJIMKA : U některých speciálních kusů masa, jako je např. Hovězí pečeně, není počáteční zhnědnutí nutné.
Potraviny určené k pečení ROAS v peci jsou: bílé a červené maso (POUZE měkké kousky), velká ryba, ptáci, zvěřina, brambory.
Plivat rožni
Také v pečeně na rožni se počáteční vaření provádí při velmi vysokých teplotách, až do 250-280 ° C, a potom na 150-250 ° C. V pečeně na rožni se jídlo často kartáčuje s kapalinou na vaření, která gravitačně sestoupila do "lakcardy" (sběrného kontejneru).
Potraviny, které se hodí k vaření na rožni jsou: bílé a červené maso (pouze kusy), drůbež (klasické kuře na rožni), velká ryba, zvěřina.
