Při vaření potravin dochází k mnoha modifikacím nutričních principů; některé z nich jsou pozitivní a prospěšné pro lidskou výživu, zatímco jiné jsou negativní.
Denaturace bílkovin - pozitivní aspekt
Při vaření proteinů, nebo spíše při vaření potravin obsahujících proteiny, se jedná především o strukturní modifikaci peptidů zvaných denaturace proteinů. Konkrétně, denaturací proteinu se rozumí fyzikální zkreslení sekundárních, terciárních a kvartérních struktur proteinů, ke kterým dochází porušením stabilizačních vazeb (jako jsou disulfidové můstky). Denaturace je pozitivním aspektem, je to základní cíl, pro který je důležité vařit proteiny, které tímto procesem ztrácejí svou původní biologickou funkci a mají tendenci koagulovat, agregovat a ztrácet rozpustnost.
Denaturace začíná při teplotách přibližně 60-70 ° C a je usnadněna kyselým pH (<7) a / nebo enzymy koagulační-trávicí.
Uvolňování sirovodíku nebo sirovodíku nebo sirovodíku - negativní aspekt
Denaturace proteinů během vaření také představuje nepříjemný aspekt; v některých potravinách, jako je vejce nebo mléko, dochází k přerušení disulfidových můstků, uvolňování sirovodíku nebo sirovodíku nebo sirovodíku (H2S).
H2S je toxická sloučenina, která působí negativně na buňky všech tkání (kromě červených krvinek), protože inhibuje mitochondriální dýchání; Je zřejmé, že prostým vařením jídla je uvolňování H 2 S minimální a má mimořádně snížený význam ... ale pro spravedlnost stojí za to připomenout.
Proteinová hydrolýza - pozitivní aspekt
Kromě denaturace komplexních proteinových struktur zvyšují proteiny vaření také jejich stravitelnost také díky hydrolýze peptidových řetězců (také usnadněných kyselým prostředím a / nebo specifickými enzymy); tato reakce se projevuje rupturou peptidových vazeb a vede k diferenciaci na menší aminokyselinové řetězce, které jsou snadněji napadány trávicími šťávami.
Změna postranního řetězce aminokyselin a oxidace radikálové skupiny - negativní aspekt
Vaření proteinů při teplotách> 100 ° C modifikuje postranní řetězec některých aminokyselin a někdy (v přítomnosti kyslíku) způsobuje oxidaci radikálové skupiny (R). Nejcitlivější aminokyseliny jsou: sirné : cystein, cystin, methionin (který, jak se předpokládalo, může uvolňovat sirovodík) a heterocyklické : tryptofan, tyrosin a histidin (tryptofan, při vypalování> 200 ° C, lze přeměnit na polycyklické aromatické uhlovodíky) ).
Maillard reakce - negativní aspekt pro zdraví, ale (s mírou) pozitivní pro patra ...
Maillardova reakce (Louis Camille Maillard 1912) určuje tvorbu hnědých a chutných sloučenin při vaření (polycyklické aromáty) a je založena na spojení aminoskupin proteinů s jednoduchými cukry.
Maillardův mechanismus: 1) kondenzace NH2 skupiny aminokyseliny s uhlohydrátem a následná produkce Shiffovy báze ; 2) transformace Shiffovy báze na produkt Amadori ; 3) transmutaci produktu Amadori na polycyklické aromatické uhlovodíky - které při vaření dávají potravině hnědou barvu a "vařenou" příchuť - ale také meziprodukty jako hydroxymethylfurfural (HMF) nebo melanoidiny .
Pozn . Z nutričního hlediska zahrnuje Maillardova reakce částečnou ztrátu aminokyseliny lysinu a snížení stravitelnosti melanoidinů, protože je nestrávitelný.
Nakonec je možné potvrdit, že vaření proteinů nebo potravin, které je obsahují, zahrnuje pozitivní aspekty, jako jsou: denaturace sekundárních, terciárních a kvartérních struktur a hydrolýza proteinu s uvolňováním aminokyselin a / nebo peptidů; vaření proteinů však také určuje několik negativních aspektů, jako jsou: uvolňování H2S, změna a oxidace postranních řetězců a radikálových řetězců patřících k aminokyselinám a aktivace Maillardovy reakce. Tyto nežádoucí změny mohou být zmírněny tím, že se vyloučí vystavení proteinových potravin vysokým teplotám vaření, kterých bylo dosaženo například při smažení nebo grilování na otevřeném plameni. Na závěr je třeba připomenout, že vaření proteinových potravin par excellence (ryby a maso) je zásadní pro prevenci různých typů otravy potravinami; v tomto ohledu viz články: syrové ryby a syrové maso. Co se týče vajec a luštěnin, které jsou také bohaté na bílkoviny, je vaření důležité pro inaktivaci antioxidantů, které by mohly poškodit tělo.
