co
Co je to černý pudink?
S pojmem sanguinaccio lze uvést různé recepty italské gastronomické tradice.
Jedná se o velmi odlišné gastronomické přípravky, které patří do dvou různých kategorií:
- Krémové dezerty na bázi kakaa nebo čokolády a vepřové krve;
- Masné uzeniny a vepřová krev ( Sus scrofa domesticus ).
Proto ve společném jazyce s pudinkem rozumíme jakýkoliv recept, který předpokládá použití krve z prasat.
Sladký černý pudink
Typický karneval, sladký černý pudink je smetanový, lžící dezert vyrobený z čerstvého vepřového masa a dalších přísad, jako je tmavá čokoláda nebo kakao, sádlo, hroznový mošt, sušené ovoce - rozinky. pomeranč, olejnatá semena - ořechy nebo lískové ořechy - rum a koření - jako skořice nebo vanilka.
Ačkoli v různých verzích, to je produkováno v mnoha oblastech poloostrova takový jako Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - kde to je znáno jak “meaccio” - Abruzzo a hodně z jihu. V Kampánii a Basilicata se těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT), ale také se potvrzuje mezi charakteristickými přípravky regionu Kalábrie.
Proces sladkého černého pudinku je jednoduchý. Všechny ingredience se vaří společně - s neustálým promícháváním krve, dokud se nedosáhne požadované konzistence - obecně roztíratelné nebo krémové. Téměř na konci vaření se přidávají pouze koření a pevné přísady.
Sladký černý pudink se obvykle podává spolu s crostoli - chiacchiere - nebo savoiardi sušenkami. To může být drženo ve sklenici; Po dokonalém postupu - který zahrnuje sterilizaci nádob a pasterizaci balených potravin - se může stát, že se sladká černá pudink stane skutečnou rezervací. Černou pudink musí být uchováván výhradně v chladničce po dobu několika dnů, aniž by byl sterilizován a pasterizován, nebo v každém případě po otevření. Někteří dávají přednost zmrazení.
Slaný černý pudink - pytlovaný
Krevní salámy, nebo spíše solené pudinky, jsou konzervované maso a přesněji klobásy na bázi vepřového masa. Na rozdíl od běžných salámů a salámů obsahuje solený černý pudink převážně droby a krev - které jsou součástí tzv. Páté čtvrtiny. To je jeden vařený nebo surový, se spoléhat na specifický typ.
V Itálii se solená klobása typu klobásy vyrábí ve všech regionech, které mají v gastronomické tradici tradici vepřového masa. Jedná se především o: Marche, Ligurii, Toskánsko, Puglia, Basilicata, Piemont a Kampánii. Pytlovaná solená černá pudink je také rozšířená v různých oblastech Emilia Romagna; zejména v rovinách - z oblasti Parmy, procházející oblastí Modena, až do oblasti Ferrara, a dolů z oblasti Boloňské oblasti - bylo čerstvé sladké maso použito především pro sladký recept. Je to proto, že velká část páté čtvrtiny by mohla být použita pro specifické recepty, jako jsou: pohár na hlavu - uši, nosní kusy atd. - cotechino - vepřová kůra - salama da sugo - játra, jazyk - atd.
Ačkoli s různými jmény, potraviny podobné černému pudinku jsou také produkovány v zahraničí; například: Německo (blutwurst), Francie, Španělsko (morcilla), Spojené království (černý pudink), Portugalsko (morcelala), Švédsko (blodpudding), Finsko (mustamakkara), Korea (sundae) a Irsko (černý pudink).
Solený černý pudink z lombardního nebo alpského původu - z vařených surovin - jako marcipán, sanguignino nebo valdostan boudin, může také obsahovat brambory nebo rýži, koření a červené tuříny. To může také být jeden ochucený nebo vařený jen pytlíkový, a je obyčejně podáván s polenta. Ligurské berodo také obsahuje piniové oříšky, mléko a cibuli. U semen fenyklu se toskánský černý pudink nazývá biroldo. Kalábrské sangiari také obsahuje ricottu a vařené víno. V Apulii jsou vepřová střeva naplněna krví, vařena a nakrájena na plátky; oni jsou voláni sangunazz.
krevní
Krev: základní složka
Oba recepty na salámy obsahují čerstvou vepřovou krev. V dnešní době se recepty na bázi krve z vepřové krve velmi obtížně rozmnožují, protože od roku 1992 byl z hygienických a hygienických důvodů obchod se složkou zcela zablokován.
V minulosti byla během zabíjení šelmy odebrána čerstvá prasečí krev, ke které došlo při řezání velkých karotických cév procházejících krkem. Dnes, nicméně, že porážka se koná přes zbraň od euthanasia zvířete, krev je sbírána vyčerpáním po jeho smrti.
Po odběru veškeré čerstvé vepřové krve je nezbytné, aby směs byla míchána po dobu nejméně 10-20 minut, během které dochází ke koagulaci. Pevná část, kondenzovaná v důsledku fibrinu a destiček, je eliminována kapalnou složkou, která je nyní připravena k použití.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti krve
Nebudeme-li schopni zobecnit nutriční vlastnosti různých druhů krevních uzenin (vzhledem k heterogenitě přípravků), pokusíme se shrnout, jaké jsou chemické vlastnosti charakteristické složky nebo krve.
Krev je jedlá na 100% a představuje složku bohatou na vodu. Je vystavena varu, je částečně dehydratovaná, ale pokud je koagulovaná a zbavená pevných látek, udržuje víceméně stejné podíly jako surovina.
Není příliš kalorický. Energie je dodávána hlavně obsahem bílkovin, následovanými sacharidy a lipidy v menším množství. Peptidy jsou velmi hojné a mají vysokou biologickou hodnotu. To znamená, že poskytuje všechny esenciální aminokyseliny v odpovídajícím množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Lipidová frakce - složená hlavně z triglyceridů, jejichž složení je neznámé - a sacharidů - glukózy - závisí především na dietě zvířete. Vlákna jsou nepřítomná.
Je těžké odhadnout množství cholesterolu. Nejčastější nutriční faktory zodpovědné za potravinovou intoleranci nejsou přítomny: gluten, laktóza a histamin. Množství purinů není známo, ale kromě toho je třeba vzít v úvahu i jeho katabolity, jako je například kyselina močová.
Minerální soli mají vysokou biologickou dostupnost; vyčnívají koncentrace draslíku, sodíku, fosforu, vápníku, železa - hemoglobinu a hořčíku. Co se týká vitamínů, obsah antioxidantů, tj. Retinolu (vit A), kyseliny askorbové (vit C) a alfa tokoferolu (vit E) je znatelný. Existují také malé koncentrace hemoragické (vit K), kalciferolu (vit D) a různých koenzymatických faktorů skupiny B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folátu a vit B12),
dieta
Krev ve stravě
Krev nemá žádné významné kontraindikace. Sama o sobě není příliš energická, i když recepty, které ji obsahují, jsou obvykle vysoce kalorické, a proto nejsou vhodné pro dietu hubnutí pro nadváhu a obezitu.
Individuálně by neměla mít kontraindikace metabolických patologií: hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, diabetes mellitus 2. typu a primární arteriální hypertenze. Místo toho je kontraindikován z bezpečnostních důvodů při hyperurikémii nebo dně. Opět s ohledem na recepty na bázi krve se doporučuje vyhnout se jim v přítomnosti náhradních onemocnění.
Vynikající množství a kvalita bílkovin ho činí vhodným pro ty, kteří potřebují více esenciálních aminokyselin - kompetitivních sportovců, těhotných, oslabených nebo podvyživených, ve stáří apod.
Bohatá na vitamíny a minerály, krev může být užitečná při nerozlišujícím zvýšení všech těchto esenciálních živin pro člověka. Mělo by se však připomenout, že se jedná o vařené jídlo, tedy vyčerpané termolabilní molekuly - například vit C, folát atd.
Nemá žádné kontraindikace pro dietu proti celiakii, nesnášenlivosti laktózy a histaminu. Poznámka : recepty na krevní salámy by na druhou stranu neměly být používány u těch, kteří trpí nežádoucími účinky na histamin.
Je zjevně popírána vegetariánskou, veganskou, židovskou a muslimskou filozofií.
