Upravil Roberto Eusebio
Sacharidy, také nazývané (nesprávně) sacharidy, jsou chemické látky složené z uhlíku, vodíku a kyslíku a mohou být definovány jako aldehydové a ketonové deriváty polyvalentních alkoholů.
funkčnost
požadavek
Protože tělo má schopnost syntetizovat sacharidy z jiných živin, sacharidy nemohou být správně považovány za základní živiny; existuje však potřeba udržovat hladinu cukru v krvi v rozmezí hodnot odpovídající potřebám centrálního nervového systému a erytrocytů (červených krvinek).
Celkový doporučený příjem sacharidů je přibližně 40-60% celkové energie. Spotřeba jednoduchých cukrů by však neměla překročit 10-12% celkových kalorií. Jednoduchý přidaný cukr ve skutečnosti poskytuje pouze energii, zatímco potraviny obsahující komplexní sacharidy - kromě dodávek energie s pomalejším uvolňováním než jednoduché - také poskytují další základní živiny pro celkovou rovnováhu stravy. Tento aspekt je relevantní především v případě, kdy je nutné zachovat globální dodávky energie v relativně nízkých mezích, jak to vyžaduje i současný životní styl, který je v průměru charakterizován sedavým životním stylem.
Chemikálie sacharidů a potravinových zdrojů
Jsou to chemické látky složené z uhlíku, vodíku a kyslíku a mohou být definovány jako aldehydové a ketonové deriváty polyvalentních alkoholů. Ve vztahu k jejich složitosti jsou klasifikovány do:
1) Monosacharidy: obsahují 3 až 9 atomů uhlíku a jsou nejjednodušší strukturou patřící do skupiny uhlohydrátů. Monosacharidy biologického významu zahrnují glukózu, fruktózu a galaktózu. Glukóza je v přírodě sotva přítomna, s výjimkou velmi malých množství v ovoci a zelenině. Fruktóza je přítomna jako taková v ovoci a medu.
2) Disacharidy: mohou být považovány za spojení dvou molekul monosacharidů vázaných dohromady glykosidovými vazbami. Disacharidy biologického významu zahrnují sacharózu, laktózu a maltózu. Sacharóza se skládá z glukózy a fruktózy a nachází se v ovoci, zejména v cukrové řepě a cukrové třtině, ze které se získává na výrobu stolního cukru. Laktóza je obsažena v mléce a je tvořena glukózou a galaktózou. Maltóza (glukóza a glukóza) pochází z fermentace (nebo digesce) škrobu.
3) Oligosacharidy: termín oligosacharidy se obecně používá pro sloučeniny tvořené 3 až 10 monosacharidy. Skupina oligosacharidů zahrnuje cukry, jako je rafinóza, stachiosio a nestrávitelná verbaskosa, složená z galaktosy, glukózy a fruktózy a obsažená hlavně v luštěnin. Produkce plynu po fermentaci těchto cukrů ve tlustém střevě vysvětluje meteorismus způsobený především u některých subjektů konzumací luštěnin.
4) Polysacharidy: termín polysacharidy se obecně používá pro sloučeniny tvořené více než 10 monosacharidy. Škrob je rezervním (energetickým) polysacharidem rostlinného světa. Hlavními zdroji škrobu jsou obiloviny (chléb, těstoviny, rýže) a brambory. Je přítomen ve formě granulí s polokrystalickou strukturou: potrava pro vaření mění tuto strukturu (proces želatinizace), což činí škrob stravitelným; naopak ochlazování potravin, které vede k částečným fenoménům rekrystalizace škrobu, částečně snižuje jeho stravitelnost.
Glykogen je polysacharidový sacharid živočišného původu. Proto se nachází v masných potravinách (koňské maso, játra), ale jeho obsah nemá nutriční význam ve velmi malých množstvích: po smrti zvířete se glykogen v důsledku anoxie rychle mění na kyselinu mléčnou. nepřítomnost kyslíku).
