Pusinky jsou produkovány využitím schopnosti alba zachytit vzduchové bubliny v proteinové síti; to, které se od počátečního objemu až po konečné poražení zvyšuje o více než 100%, tuhne během vaření i díky podpoře sacharózy (cukru).
Za předpokladu, že průměrný vaječný bílek má hmotnost asi 30 g a s vědomím, že relativní kapacita roztoku pro granulovaný cukr je nejvýše 50 g, je vhodné nepřekročit. Nad touto hmotností se na patře snadno projevuje přítomnost cukrových granulí.
Sestava vaječných bílků rozbije některé vodíkové vazby, které podporují proteiny (10% celkové hmotnosti albuminu) v důsledku mechanického působení šlehače na sloučeninu; tento mechanický proces je založen na částečné denaturaci peptidu a na začlenění vzduchu do mřížky.
Přidání kyselých složek má podobnou funkci, ale není nutné přehánět dávku, aby nedošlo k nadměrné denaturaci nebo ke změně organoleptických a chuťových vlastností hotových pusinek.
Snížení pH je nezbytné zejména tehdy, když albumin není čerstvý. Alkalizace sloučeniny má tendenci zabraňovat tvorbě pěny během bití a jakmile určité proteiny změní svou strukturu (jako například pasterizované vaječné bílky), začnou se stávat hydrofobnějšími, což má tendenci ztrácet vodu.
Jak již bylo předpokládáno, správně promíchané bílkoviny albuminu mají schopnost začlenit do své hmoty vzduchové bubliny. Největší obtíž spočívá v tom, že albumin je vystaven dostatečně dlouhému, ale nikoli nadměrnému mechanickému procesu; výsledek by mohl být diametrálně odlišný. Nadměrně namáhaný ovoalbumin (protein) ve skutečnosti může opět měnit (a nevratně) strukturu, protože není schopen zadržet plyny.
Lipidový materiál má tendenci inhibovat strukturu voštinové mřížky; proto jedna kapka žloutku může snížit až 50% potenciál montáže albuminu. Z tohoto důvodu se jakákoli jiná složka, která má relevantní koncentraci lipidů, přidá pouze na konci procesu typizace.
Volba zpracovatelského materiálu respektuje stejný princip a je více orientována na ocel než plast (obtížně odmastitelný).
Pro usnadnění montáže vaječných bílků je také vhodné vzít je na pokojovou teplotu, protože chlazení má tendenci prodloužit dobu tvorby pěny. Ještě lepší je teplota mezi 50 a 60 ° C zvláště vhodná pro získání bezvadné montáže. Při překročení tohoto prahu se proteiny denaturují nadměrně ztrácí svůj pěnící potenciál.
POZOR! Totéž neplatí pro šlehačku, která používá jiný pěnící princip.
Přidání vody může podpořit lehkost pusinky, která bude méně kompaktní. Tato dodatečná složka však nesmí nikdy překročit 40% celkové hmotnosti nebo nebude možné strukturu mřížky veštinové struktury strukturovat.
Cukr zpomaluje proces montáže, ale je zásadní pro vaření pusinek; to je dáno tím, že kromě dehydratace a ztuhnutí, přes 100 ° C prochází Maillardovou reakcí, která pomáhá označovat estetické vlastnosti (neprůhledné šedé nebo jantarové) a organoleptické vlastnosti typické pro pusinky.
Sůl usnadňuje montáž pouze v první fázi, pak má tendenci ji bránit (v důsledku oddělení vody); Naopak, měď prodlužuje dobu zpracování, ale poskytuje větší stabilitu hotovému mixu.
Na závěr připomínáme, že vařený albumin a cukr jsou dva silně hygroskopické prvky, proto se jejich konzervace musí provádět pouze ve vzduchotěsných a suchých nádobách.
