Předtím, než hovoříme o nasycených a nenasycených tucích ze zdravotního hlediska, je zapotřebí široká chemická premisa; ti, kteří toto téma nezajímají, nebo už téma dobře znají, mohou jít přímo do druhé části článku.
Definice a rozdíly
Velmi často jsou termíny "lipidy", "tuky" "a" mastné kyseliny "používány bez rozdílu, jako by to byly synonyma. Ve skutečnosti mají tyto terminologie velmi přesný význam a nemohly být použity náhodně. pořadí těchto termínů, jen aby zůstalo na předmětu, nebylo výsledkem náhodného výběru, ale klasifikace vzrůstajícím stupněm specificity.Fatty kyseliny jsou ve skutečnosti strukturálními složkami tuků, které zase spadají pod kategorie lipidů.
Ale pojďme pokračovat na objednávku.
Lipidy jsou látky biologického původu, rozpustné v organických rozpouštědlech (aceton, hexan, atd.), Ale nejsou příliš rozpustné ve vodě. S ohledem na obecný charakter definice, skupina lipidů sdružuje mnoho látek, jako jsou triglyceridy, fosfolipidy, cholesterol, sfingolipidy, alifatické alkoholy, vosky, terpeny, steroidy a mastné kyseliny.
| KLASIFIKACE HLAVNÍCH LIPIDŮ | ||
| Lipidy obsahující glycerol | Neutrální tuky | Monoglyceridy, diglyceridy, triglyceridy (nebo mono, di a triacylglyceroly), glycerolové ethery, glykosylglyceridy |
| fosfoglyceridy | Fosfatidy, fosfatidylglyceroly a fosfoinositidy | |
| Lipidy neobsahující glycerol | sfingolipidy | Ceramidy, sfingomyeliny, glykosfingolipidy |
| Alifatické alkoholy a vosky | ||
| Terpeny a steroidy | ||
| Mastné kyseliny | ||
Chemická struktura
Chemická struktura mastných kyselin
Ve velké většině případů (90-98%) jsou lipidy zavedené potravou reprezentovány triglyceridy, nazývanými také tuky; proto jsou tuky zpravidla synonymem triglyceridů.
Triglyceridy jsou tvořeny spojením molekuly glycerolu se třemi mastnými kyselinami, které se diferencují na nasycené a nenasycené, na základě přítomnosti nebo nepřítomnosti dvojných vazeb.
Nasycené mastné kyseliny jsou tvořeny víceméně dlouhým uhlíkovým řetězcem, který začíná karboxylovou skupinou (-COOH), končí metylovou skupinou (CH3) a má sérii atomů uhlíku v centrální části, z nichž každá je se dvěma vodíkovými atomy (CH2).
Pokud toto zřetězení odráží to, co je popsáno v každém bodě, hovoříme o nasycených mastných kyselinách; naopak, pokud se podél řetězce jeden nebo více párů atomů uhlíku váže pouze na jeden atom vodíku na jednotku, mastná kyselina je definována jako nenasycená (má jednu nebo více dvojných vazeb C = C). Pokud je tento deficit zaznamenán pouze v jednom bodě řetězce, mastná kyselina se nazývá mononenasycená, naopak, když chybí dva nebo více párů vodíku, nazývá se polynenasycený.
Obraz na straně a níže uvedený obrázek vám může pomoci lépe porozumět právě vysvětleným konceptům.
LEGENDA:
Mastné kyseliny patří do kategorie karboxylových kyselin; jedná se o velmi slabé kyseliny, odlišné od kyseliny sírové, která je vysoce korozivní kapalinou. Obecně platí, že volné mastné kyseliny mají spíše nepříjemnou chuť a vůni, ale naštěstí nejsou přítomny ve volné formě v potravinách, s výjimkou velmi malých množství; důležité koncentrace jsou nalezeny v žluklých potravinách a neupravených olejích ze semen, které musí být před vstupem na trh nutně zbaveny svého obsahu ve volných mastných kyselinách (rektifikace olejů ze semen).
Molekulární konformace a délka mastných kyselin
Jak je ukázáno na obrázku (chemická a molekulární struktura kyseliny olejové), na dvojných vazbách ztrácí molekula svou lineární strukturu a tvoří skládání; to proto, že v přírodě většina dvojných vazeb má konfiguraci typu cis.
Příklad je dán kyselinou olejovou, ve které jsou dva atomy uhlíku zapojené do dvojné vazby vázány na svůj vlastní vodík ve stejné rovině; vzniká tak určitý druh kolena, který subvertuje původní lineární strukturu molekuly mastné kyseliny. To vše má dopad na míru plynulosti jídla, čím větší je počet dvojitých vazeb. Proto jsou rostlinné oleje bohaté na nenasycené tuky obecně kapalné při teplotě místnosti, zatímco za stejných podmínek mají živočišné tuky pevnou konzistenci.
V kyselině elaidové můžeme místo toho pozorovat, jak jsou dva atomy uhlíku zapojené do dvojné vazby na opačných molekulárních rovinách. V tomto případě si molekula mastné kyseliny udržuje lineární strukturu a potraviny, které ji obsahují, budou proto méně tekuté než v předchozím případě. Tyto a další trans mastné kyseliny jsou v přírodě poměrně vzácné, ale vznikají v potravinářském průmyslu při přeměně olejů na tuhé tuky (margaríny); tento výsledek se získá pomocí procesu známého jako hydrogrese, se kterým se přidávají vodíky potřebné k nasycení dvojné vazby, tedy dva atomy vodíku pro každý pár C = C).
Shrnutí: přítomnost dvojné vazby v alifatickém řetězci tedy předpokládá existenci dvou konformací:
- cis, pokud jsou dva atomy vodíku vázané na uhlíky zapojené do dvojné vazby umístěny ve stejné rovině;
- trans, pokud je prostorové uspořádání opačné.
Forma cis snižuje teplotu tání mastné kyseliny a zvyšuje její tekutost.
Délka mastných kyselin
Další velmi důležitá vlastnost mastných kyselin se týká délky uhlíkového řetězce, který je tvoří. Ve skutečnosti, mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou rozpustné ve vodě (proto, přísně vzato, nejsou to ani lipidy); jako takové nevyžadují emulgační účinek žluči a nejsou součástí složení střevních micel, a proto obcházejí lymfatický oběh, který se dopravuje přímo do krve směřující do jater.
S prodlužujícím se řetězcem se snižuje rozpustnost mastné kyseliny ve vodě a komplikují se absorpční procesy (viz: trávení a absorpce tuku).
Délka uhlíkového řetězce také ovlivňuje teplotu tání tuku, zvyšuje jej nebo snižuje proporcionálním způsobem (pokud se řetěz prodlužuje, teplota tání se zvyšuje, tzn. Tuk je pevnější a naopak).
Triglyceridové složení
V molekule triglyceridů mohou být mastné kyseliny délkové a nenasycené, nebo se mohou měnit. Například triglycerid může sestávat ze dvou nasycených mastných kyselin a polynenasycených kyselin nebo mononenasycených, nasycených a polynenasycených nebo opět ze tří mononenasycených a tak dále.
V přírodě je tedy každý živočišný tuk (tuk) nebo rostlinný tuk (olej) tvořen směsí různých molekul lipidů, zejména triglyceridů obsahujících různé kombinace mastných kyselin. Když čteme na etiketě nebo na výživových tabulkách, že dané jídlo obsahuje určité procento nasycených a nenasycených tuků, znamená to, že tato čísla odrážejí obsah dvou typů mastných kyselin (nasycených a nenasycených). Nezáleží tedy na tom, jak jsou molekuly mastných kyselin distribuovány uvnitř triglyceridů, protože zdravotní dopad potravin závisí pouze na jejich procentním podílu ve vztahu k celkovému obsahu mastných kyselin.
Optimální procenta nasycených a nenasycených tuků »
