Dado
Slovo "matice" je zkratka "vařicí matice" nebo "zásobní kostka".
Je to komerční potrava, která by mohla být kontextualizována ve skupině koření; nicméně, ještě dnes mnoho lidí rozhodne se zabalit to doma.
Matice má funkci ochucení a zvýšení přirozených vlastností potravin.
Nejběžnějšími formáty jsou: lisované kostky, těstoviny, prášek, granulai a želatina.
Dnes termín "matice" se používá k označení jakéhokoliv typu suchého vývaru.
Ořech není skutečným jídlem a plní funkci vůně / chuti. Nicméně, ačkoli použitý v omezených množstvích (nemnoho gramů), to je nepochybně široce používaná a rozšířená složka.
V mnoha kuchyních se nedá bez obohacování omáček, omáček, pečení, dušeného masa, pánev, polévek atd. V rovnováze, množství ořechů používaných v lidské výživě je mnohem vyšší, než by se mohlo zdát.
Podle očekávání obsahuje "klasická" matice také několik přísad. Mezi nimi je nejrozšířenější látka zlepšující chuť glutamátu sodného (E621), což je sodná sůl aminokyseliny kyseliny glutamové.
Nejnovější trendy ve stravování naznačují, že je třeba co nejvíce omezit používání jakýchkoli potravinářských přídatných látek bez diskriminace.
Z tohoto důvodu potravinářský průmysl začal vyrábět ořechy a balené potraviny bez glutamátu sodného. Nicméně, jak uvidíme později, někdy se ukáže, že podobný postoj je zbytečně horlivý.
Obchodní kostky nebo domácí výroba?
Praktické nebo zdravotní aspekty
Volba mezi těmito dvěma variantami se liší podle spotřeby v kuchyni.
Komerční matice bez glutamátů je pohodlná a dobře konzervovaná; navíc nevyžaduje žádnou práci. Na druhou stranu, nejcennější ve formě želatiny má značné náklady.
Domácí ořech vyžaduje poměrně významnou investici času, a to i v případě, že se vyrábí dobré množství, a proto by měl být provoz prováděn příležitostně. Cena je sporná, někdy obtížně odhadnutelná.
Všechny druhy domácích ořechů jsou méně chutné a chutné než komerční. Mají nižší výtěžek, ale mají tu výhodu, že neobsahují významná množství sodíku.
"Domácí" ořech lze vyrábět v různých typech: ve smetaně, v kostkách, v želatině, v zelenině, v masu, v broskvových výrobcích, v houbách, zmrazené a ve vakuově balené cínu.
Metoda přípravy může být mírně odlišná, ale mohla by být shrnuta následovně:
- Mytí a čištění (možné sekání) složek.
- Pečení (možné sekání) a dosažení požadované konzistence.
- Umístění v nádobách a skladování (zmrazení nebo sterilizace).
Domácí recept kostky kostky Video
Zeleninový ořech ve smetaně - bez pečení
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeUchovávejte domácí ořech
Domácí ořech ve formě krému lze zmrazit, například pomocí formy na kostky ledu, nebo umístit do vakuově balených a sterilizovaných nádob. Skladování může probíhat také při pokojové teplotě, ale po otevření by mělo být umístěno do chladničky; je vhodné vyplnit malá plavidla.
Kostka krychle se také uchovává při pokojové teplotě. Je to velmi pohodlné, ale vyžaduje dva výpary a sušení. Spotřeba energie na její výrobu je proto poměrně relevantní.
Želatinový ořech je vynikajícím řešením; to může být uvolněno ze složek (maso nebo rybí kolagen) nebo přidáno během vaření (isinglass, agarový agar, karagenanové léčení atd.). Je uchováván sterilizován v nádobě v chladničce a po otevření má delší dobu trvání než krém. Přidání velmi želírování (jako u ovocných želé) je možné vložit do pekáčku, nakrájet na kostky a uložit do sklenice v chladničce.
Glutamát sodný
Glutamát sodný není skutečnou živinou a jeho přítomnost ve stravě lze nazvat zbytečnou. Lidský organismus získává kyselinu glutamovou a sodík z mnoha přírodních potravin, aniž by bylo nutné doplňovat další množství glutamátů; to však neznamená, že se jedná o škodlivý prvek.
Mnozí nevědí, že kyselina glutamová je již přítomna v mnoha přírodních potravinách, jako jsou: parmazán, mléko, řasy (například kombu), houby, rajčata atd. Několik miligramů více nemůže určitě poškodit zdraví zdravého člověka.
Na druhé straně je třeba upřesnit, že tato přísada není přítomna pouze v matici a je široce používána v potravinářském průmyslu; je hojný v lyofilizovaných polévkách, v prvních kurzech, v některých konzervách atd.
Otázka, kterou mnoho lidí zeptá, je: Přidání všech zdrojů kyseliny glutamové je možné, aby se ve stravě vyskytl přebytek?
Odpověď je negativní pro většinu populace nebo vzhledem k typu krmení jediného subjektu.
Glutamát sodný je považován za bezpečný do 120 mg na kilogram fyziologické tělesné hmotnosti; například 9000 mg (9 g) pro subjekt o hmotnosti 75 kg. Vzhledem k tomu, že matice váží asi 10-12 g a obsahuje 10-15% (1375mg nebo 1, 4g), předmět tohoto příkladu by mohl konzumovat až 6-7 ořechů denně, aniž by utrpěl jakékoli následky.
Vzhledem k tomu, že glutamát lze nalézt v skryté formě v potravinách, lze říci, že matice není zdravotním rizikem. V případě, že dieta překračuje uvedený bezpečnostní limit u balených / konzervovaných / zpracovaných potravin, má být množství glutamátu sodného považováno za marginální význam ve srovnání s mnoha dalšími problematičtějšími koncentracemi (nadměrný příjem nasycených mastných kyselin, hydrogenovaný, akrylamid, polycyklické aromáty, sodík, cholesterol atd.).
Samozřejmě ne všichni lidé jsou stejní. Mnohé studie prováděné na toleranci k glutamátu monosodnému ukázaly, že symptomy nadbytku se objevují pouze u subjektů, které odhalily předchozí predispozici. Na druhou stranu existují některé výjimky.
Klasické kostky a potraviny s glutamátem sodným by měly být omezeny nebo by se jim měly vyhnout hypersenzitivními nebo slabě tolerantními jedinci. To je odůvodnitelné tím, že v lidském těle působí glutamát jako neurotransmiter a jeho přebytek má tendenci snižovat prah excitability neuronů.
Předávkování ořechem a kyselinou glutamovou bylo mnoho let spojováno se syndromem čínské restaurace (charakterizovaným bolestmi hlavy, závratěmi, palpitacemi, návaly horka a zarudnutím obličeje); dnes tato korelace byla popřena a bylo zjištěno, že dotyčná symptomatologie je pravděpodobnější, že je vyvolána nadbytkem histaminu.
