Co je to Zampone?
Zampone je gastronomický přípravek na bázi mletého masa, tuku a kůry smíchaný s jinými přísadami, jako je sůl a koření (podobné cotechinu).
Přesněji řečeno, zampone patří do souboru konzervovaného masa; je to klobása, která má být po vaření jedena (dlouhá a trvalá), protože při nepřítomnosti tepelného zpracování zampon nevyužije dostatečnou stravitelnost.
Zampone a Zampetto
Zampone NENÍ tlapka; posledně uvedená je tvořena čerstvou končetinou prasete (trinomiální nomenklatura: Sus scrofa domesticus ) vhodně vyčištěná a vařená, zatímco zampone je "typický salám", který zahrnuje specifický výrobní proces vepřového masa.
Zampon se odlišuje od salámů, salámů, cotechina, nduja, salama da sugo, sanguinaccio atd. pro různé pytlovací tkaniny; to znamená, že zatímco mleté maso ostatních produktů je umístěno ve zvířecích (hovězích) nebo syntetických (např. celulózových) obalech nebo v jiných kapsách tvořených dutými orgány (například močovým měchýřem), maso zamponu je pytlováno uvnitř prasečí nohy. Dotyčná končetina je pečlivě vyprázdněna ze svalů a kostí a chrání pouze vnější kůži, prsty a nehty; povlak zamponu před pytlováním je tedy zcela dutý.
Zampone “podle definice” je salám-klobása být vařen, typický Emilia, zvláště v provincii Modena, který získal uznání chráněného zeměpisného označení (CHZO). Zdá se, že první historické stopy produkce klouby se datují do roku 1500, v oblasti Mirandola (společné místo na severním okraji provincie Modena, na hranici s oblastí Lombardie Mantua a na východě v blízkosti západní krajiny Ferrary). Není náhoda, že kromě svých domovských měst je zampone rozšířen také v oblastech Ferrara a Mantua, ale také v oblastech Reggio a Parmezán, stejně jako v oblasti Cremona.
Při pohledu vypadá zampone jako skutečná přední noha prase, která je tvořena kolenní podložkou. Když je syrový, je plný, trofický a růžový; to má ligaturu u horního vrcholu, blízko řezu, a zachovává celkovou integritu ve zbytku klobásy. Z vařeného získává tmavší a lesklejší barvu a konzistence kolísá od pevné / kompaktní vnější k nejasně želatinové a drobivé vnitřní (v důsledku kolagenu v kůře). Průměrná hmotnost kloubu je asi 1 / 2kg, zatímco délka je vždy menší než 50cm.
výroba
Výroba zamponu probíhá podobným způsobem jako katechino, z něhož se odlišuje balícím obalem. Mletá směs zampone je založena především na: libovém masu (rameno, stehno a hlava; celkem cca 35%), tučné maso (zejména hrdlo a tvář; celkem cca 35%) a kůra (celkem cca. 30%). Potom se do těsta přidají sůl, pepř a další koření, jako jsou: hřebíček, skořice, muškátový oříšek atd. (někteří také používají víno).
Po dokončení přípravy těsta se pytel provádí v čisté a dobře vyprázdněné noze; k závěru, je nutné svázat / šít vrchol, který zabraňuje úniku obsahu vaření. V tomto okamžiku může být zampone použit pro "čerstvý" prodej nebo pro "balený" produkt.
Předvařený klus
Pokud jde o balený výrobek, je nutné ho předběžně připravit; tento proces probíhá chráněním zamponu v hliníkových pytlích, jeho párování na pár hodin (asi 5) a umožnění dosažení teplot ≥ 80 ° C v srdci produktu. Nakonec je zampone vakuově uzavřen, zabalen, označen a nabídnut k prodeji. Pozn . předvařený kloub může být také uchován při pokojové teplotě, protože kromě vaření a skladování ve vakuu je často přidáván s antioxidanty (kyselina askorbová nebo vitamin C), konzervačními látkami (dusitan sodný) a látkami zlepšujícími chuť (glutamát sodný); koncentrace se liší podle značky a kvality produktu.
kuchyně
Čerstvý zampone potřebuje velmi dlouhé vaření, které se provádí ve studené vodě nebo v tlakovém hrnci; má gastronomickou hodnotu rozhodně lepší než u předvařeného kloubu, který na druhou stranu využívá větší praktičnost ke spotřebě (kratší doby vaření).
Zampon by měl být podáván se silnou chutí, bohatý a v podstatě vařený; Zvláště vhodné jsou bramborová kaše a dušená čočka. Nejvhodnější párování s vinařským vínem se zamponem je bezesporu ta, která má červená vína, plná a obdařená silným odmaštěním, například Lambrusco di Sorbara, Oltrepo Pavese z Pinot Nero nebo Aquileia Merlot.
Nutriční vlastnosti
Zampone je tučné a vysoce energetické jídlo; není vhodný pro hypoklorní dietu proti nadváze a obecně by její spotřeba měla být omezena na období vánočních svátků.
Kalorický příjem zamponu je dán hlavně lipidy, které mají sklon být nasyceny, což ve spojení s cholesterolem (také přítomným) činí zampon produktem, kterému je třeba se vyhnout v případě hypercholesterolemie.
Zamponové proteiny jsou pozoruhodné a mají vysokou biologickou hodnotu.
Ze solného hlediska přináší zampon biologicky dostupné železo a vysoké koncentrace sodíku. Posledně uvedené, pokud jsou ve stravě nadměrné, mohou představovat rizikový faktor pro vznik hypertenze nebo zhoršit již existující entitu. Zampon se proto nedoporučuje pro osoby, které jsou obeznámeny s hypertenzí, zjevnou hypertenzí nebo vysoce rizikovým kardiovaskulárním typem.
Z hlediska vitaminu by měl být zampon bohatý na vitaminy rozpustné ve vodě B; Je zřejmé, že v přítomnosti značných časů vaření je rozumné se domnívat, že termolabilní část těchto živin je ztracena nebo drasticky snížena.
Nutriční hodnoty
Výživová směs pro 100 g Zampone, předvařená balená a Zampone, balená předvařená [vařená na 20 'uvnitř balení a vypuštěná z kapaliny vyrobené vařením] - Referenční hodnoty tabulky složení potravin - INRAN
 | |||
| Zampone, předvařené balené | Zampon, balený předvařený - žíhaný a vypuštěný | ||
| Jedlá část | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| protein | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Převažující aminokyseliny | - | Kyselina glutamová, glycin, kyselina asparagová | |
| Omezení aminokyselin | - | - | |
| Lipidy TOT | 31, 6 g | 25, 9 g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | 8, 48 g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | 12, 71 g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | 2, 91 g | |
| cholesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | |
| rozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| nerozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodík | 762.0mg | 699.0mg | |
| draslík | 104.0mg | 95.0mg | |
| železo | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| fotbal | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| thiamin | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
