Hazelnut or Avellana
Olej z lískových oříšků je kořenový olej extrahovaný z ovoce nebo spíše z achene z lískového ořechu, který je v botanice známý jako Corylis avellana (čeled Corylaceae nebo Betullacee, rod Corylus ).
Lískový ořech je achene také uváděný jako “sušené ovoce”; z hlediska výživy obsahuje velká množství mononenasycených lipidů (MUFA - 45, 7 g / 100 g jedlé části), polynenasycených (PUFA - 7, 9 g) a pouze malé části nasycených lipidů (4, 5 g); proteiny jsou přibližně 15 g a sacharidy přibližně 16, 7 g. Lískový ořech má dobré koncentrace vitamínu E (tokoferoly - 15, 4 mg), některé ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B (zejména thiamin, riboflavin, niacin a pyridoxin), antioxidanty (flavonoidy a fytosteroly), selen (2, 4 µg), vápník (114 mg). ) a snížené procenta vody (5, 31 g); tyto vlastnosti spojené s "studenou" extrakční metodou (např. panenský olivový olej) umožňují poměrně výnosnou extrakci (která dosahuje 60% hmotnosti) oleje s dobrými chemickými a nutričními vlastnostmi.
Pozn . Mezi živinami lískového ořechu LEN se některé stávají součástí oleje nebo chemicky lipofilních molekul; pak triglyceridy a volné mastné kyseliny, vit. A fytosteroly a flavonoidy. Vápník, selen a ve vodě rozpustné vitamíny jsou přítomny pouze ve stopových množstvích.
Olej z lískových oříšků
Olej z lískových oříšků je mírně viskózní, průhledný nebo nažloutlý, bez zápachu, se sladkou chutí a měrnou hmotností 0, 9242 g při teplotě + 15 ° C; tuhne při -10 ° C.
Olej z lískových oříšků obsahuje vysoké procento nenasycených lipidů, což mu umožňuje snadno proniknout do pokožky bez mazání (podobně nebo lépe než olej ze sladkých mandlí), což je důvod, proč je kromě potravy vhodným kosmetickým prostředkem. pro:
- Léčba mastné a aknéické kůže, na které má zřeďovací a čistící účinek na okludované póry
- Suchá masáž pleti v raném dětství, na které má hydratační účinek
- Léčba prsních trhlin (Besancon, 1862)
- Mýdlová přísada až do 4-5% celkové hmotnosti
- Kosmetická přísada z krémů a jiných výrobků.
Pozn . Olej z lískových oříšků, jak z potravinářského, tak z kosmetického hlediska, může vyvolat alergické reakce.
Složení a rozdíly s olivovým olejem
Složení panenského lískového oleje je velmi blízké složení panenského olivového oleje, i když s některými malými rozdíly souvisí s distribucí mastných kyselin.
Olej z lískových ořechů neobsahuje esenciální mastné kyseliny (AGE) omega-3, zatímco panenský olivový olej má asi 1% celkových polynenasycených mastných kyselin (PUFA tot); oříšku z oříšku omega-6, zatímco panenský olivový olej je vyšší o 10% ve srovnání s PUFA tot; na druhou stranu se zdá, že množství mastných kyselin z rodiny omega-9 je vyšší u oleje z lískových oříšků s 86% celkových PUFA, na rozdíl od panenského olivového oleje, který dosahuje pouze (tak řečeno) 74 % PUFA tot.
Převažující množství mastných kyselin v oleji z lískových oříšků však patří k MUFA, celkem 78 g / 100 g jedlé části, k následnému plnění PUFA s 10, 2 g / 100 g a nakonec k nasyceným mastným kyselinám (SFA) s 7, 4g / 100g. Neobsahuje cholesterol, ale fytosteroly (fytoestrogeny) v množství 120 mg / 100 g jedlé části.
Potravinové podvody
Na základě své podobnosti s olivovým olejem byl často používán olej z lískových oříšků (po přidání chlorofylu) jako cizí složky pro podvodnou produkci oleje v porcích asi 10 až 20% celkové hmotnosti.
Pozoruhodný příklad byl objeven a publikován v národních novinách před 14 lety; ve vyhrazeném článku bylo čteno o vyšetřování zahájeném a úspěšně ukončeném prokurátorskou kanceláří Trani zaměřeného na odhalení podvodu za hodnotu několika set miliard liber. Dotčený trestný čin stanovil nákup a použití oleje NUMEROSE AZIENDE ITALIANE z cizích lískových ořechů DETERIORATE (protože panenský a zdravý olej z lískových oříšků by stál téměř stejně jako olivový olej; 400 lír / litr), které se poté používá k řezání olejové směsi uváděné na trh pod názvem „olivový olej“; podvod byl usnadněn spoluprací několika spolupachatelů - zprostředkovatelů sídlících ve Švýcarsku, Panamě a Panenských ostrovech.
To je možné díky podobnosti lipidového profilu, který patří do obou olejů, což je chemický aspekt, který lze snadno pochopit z níže uvedeného obrázku na základě textu: Příručka olejů a tuků, P. Capella, Nové techniky, 11.42.
Technický detail: diagram představuje stopy plynové chromatografie extra panenských olivových a lískových olejů, získané použitím kapilární kolony, která má stacionární fázi polárního typu (TAP, Chromopack).
Kulinářské použití
Olej z lískových oříšků je extrahován za studena, proto se jedná o panenský olej; jeho použití je podobné jako u panenského olivového oleje, a proto (i když nemá stejné čichové a chuťové vlastnosti) je vhodné jak pro surové koření, tak pro vaření a smažení (díky značnému množství mononenasycených tuků) ; ve srovnání s rektifikovanými oleji vykazuje olej z lískových oříšků pozoruhodnou stabilitu vůči teplu, i když je nižší než u panenského olivového oleje.
bibliografie:
- Cítit se dobře s olivovým olejem - L. Caricato - Nové techniky - strana 68
- Kniha ropy a oliv - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Praktický slovník věd a průmyslu ; třetí strana - G. Orosi - Livorno, na náklady vydavatelů - pag 2380.
- Vaše přirozené mýdlo. Metody, složky a recepty - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - strana 44
- Příručka olejů a tuků - P. Capella - nové techniky - str. 11.42
- La Repubblica - 10. září 1999 - P. Antolini - pag. 30.
