Olive - výroba a zpracování

Produkce stolních oliv: zelené olivy, duhové olivy a černé olivy

Čerstvé a syrové olivy nejsou jedlé, nebo spíše mají obzvláště nepříjemnou chuť; toto je kvůli masivní přítomnosti oleuropein (hořká chuť) a taniny (hořká chuť, která “se váže” v ústech); tyto látky jsou vhodně hydrolyzovány nebo inaktivovány specifickými postupy (namáčení, kvašení atd.).

Stolní olivy lze připravovat různě v závislosti na produktu, který má být získán: zelené olivy, duhové olivy a černé olivy. Pro podobné rozlišení je první proměnnou, která má být analyzována, stupeň veraison (zrání) samotných oliv.

Sklizeň: jedná se o mnohem složitější a delikátní operaci než pro olivy určené k produkci ropy, protože drupy MUSÍ zůstat naprosto INTEGROVANÉ pro stolní olivy; to zabraňuje možnosti enzymatického zhnědnutí buničiny; sbírka proto musí být prováděna „ručně“.
Pro produkci zelených stolních oliv je nutné najít olivy, které dosáhly velikosti normálního pstruha, ale ještě nezačaly proces zrání. Naopak pro získání duhových stolních oliv je nezbytné vybrat drupy se zelenou až nafialově zbarvenou barvou nebo vínově červeně zbarvené barvy, které mají stále ještě zelenou dužinu pod slupkou (indikátor ještě nedokončeného zrání). Je zřejmé, že pro výrobu černých stolních oliv je nutné vybrat ty, které dosáhly plné zralosti.
Další postup je čištění oliv, tj. Odstranění listů, větví a jiných drobných zbytků.
Poté následuje zneškodnění nebo zničení hořké chuti typické pro čerstvé olivy: může být provedeno alkalickým zpracováním, ponořením do kapaliny, která ředí molekuly zodpovědné za nepříjemnou chuť (oleuropein) nebo některými biologickými postupy, jako je fermentace mlékem.
Konzervace : může probíhat ve slaném nálevu, se suchým solením, v modifikované atmosféře, pro vaření a balení, konzervačními nebo okyselujícími činidly. Pozn . Oleuropein, pokud je hydrolyzován, se rozkládá na aglykon a cukr.

Metody zpracování zelených, duhových a černých stolních oliv

Stoly GREEN olivy jsou uchovány v různých systémech: Sivigliano, Castelvetrano a přírodní; Stolní olivy CANGIANTI dávají přednost přirozenému systému a přirozenému řeckému. Nakonec černé stolní olivy vyžadují systémy z Kalifornie, Kalamaty a "pečených oliv". V souhrnu:

Systém Sivigliano: třídění, kalibrace, úprava sodou, praní, solanka, kvašení, kalibrace, balení, pasterizace.
Castelvetrano nebo soda systém: třídění, třídění, sodík alkalický roztok, změkčení, fermentace.
Přírodní systém: třídění, třídění, drcení a jamkování, solanka, fermentace, klížení, balení, pasterizace.
Přírodní systém, řecká verze: třídění, kalibrace, solanka, kvašení, kalibrace, gravírování, praní, solanka, ponoření do octa, balení s olivovým olejem.
Systém Kalamata: třídění, třídění, leptání, mytí, moření, ponoření do octa, balení v olivovém oleji.
Kalifornský systém: třídění, třídění, solanka, úprava sody, oxidace vzduchu, praní, úprava železnými solemi, solanka, pasterizace, kalibrace, balení a sterilizace.
Systém suché soli: třídění, dehydratace suchou solí.
Systém pečených oliv: třídění, třídění, blanšírování, přidávání suché soli, sušení v troubě, balení.

bibliografie: