co
Co je mascarpone krém?
Mascarpone krém je typický italský dezert založený na: mascarpone, cukru, vodě, žloutcích a případně hořkém kakau. Používá se jako dezert nebo jako přísada do dalších dezertů, zejména slavného tiramisu.
Krém hypercarlor, hyperlipidic a bohatý na cukr i cholesterol, mascarpone krém je správně považován za antikoncepční recept. I v nutričním režimu zdravých lidí a v normální hmotnosti by tato potravina měla hrát okrajovou úlohu, a to s omezenými porci a sporadickou frekvencí spotřeby.
Ve své tradiční verzi navíc krém mascarpone zajišťuje použití syrových vaječných žloutků a mascarponu, které jsou zcela nevhodné pro ty, kteří jsou ve zvláštních nebo zranitelnějších podmínkách - například těhotenství, imunosuprese, rané dětství, stáří se špatným zdravotním stavem atd. Potenciál mikrobiologického vývoje těchto složek znamená, že mascarpone krém, také dokonale vyrobený a konzervovaný, by neměl být konzumován déle než 48 hodin po zabalení.
Mascarpone krém je recept na vegetariánské všežravce a lakto-ovo, i když existuje možnost použití zeleninového mascarponu nebo úprava receptu, který eliminuje jak vejce, tak žloutky - viz Aliceův recept: Tiramisù Light bez Mascarpone a Tuorli,
Dobrý mascarpone krém má krémovou, neželatinovou konzistenci a výrazně připomíná organoleptické a chuťové vlastnosti syrových vaječných žloutků a mascarponu. Pokud je příliš tlustý a tlustý, může být přidán isinglass, který zajišťuje větší stabilitu. Pokud je místo toho oddělena, může být stará nebo nesprávně vyrobená.
Krém Mascarpone je z mikrobiologického hlediska mimořádně citlivým jídlem. Je to jeden z nejvíce statisticky odpovědných receptů na otravu jídlem, zejména salmonelózu - Salmonella paratyphi - a personilokokovou enterotoxikózu - Staphylococcus aureus . Z tohoto důvodu se doporučuje používat pouze pasterizované vaječné žloutky, zkontrolovat datum exspirace mascarponu, dávat pozor na možnost kontaminace, udržovat krém mascarpone při nízké teplotě a ne déle než jeden nebo dva dny.
Tiramisu s pasterovanými vejci - lehká verze
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti krému mascarpone
Mascarpone krém je velmi energetický recept. Kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následují sacharidy a nakonec proteiny. Mastné kyseliny jsou většinou nasycené, rozpustné glucidy - sacharóza a laktóza - a peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu.
Mascarpone krém obsahuje ve velkém množství cholesterol, zatímco neobsahuje vlákninu a lepek. Hladiny histaminu jsou teoreticky mírné - i když vajíčka jsou potenciálně uvolňovače histaminu - stejně jako puriny a aminokyseliny fenylalaninu; místo toho je významné množství laktózy.
Co se týče vitamínů, mascarponový krém poskytuje užitečné hladiny, i když ne vzrušující, z různých ve vodě rozpustných skupin B - jako je riboflavin nebo vit B2 a pyridoxin nebo vit B6 - ale také z liposolů, jako je kalciferol (vit D) a ekvivalenty retinolu (vit A a karotenoidy). Pokud jde o minerální soli, koncentrace železa a fosforu se naopak jeví jako poměrně dobré.
| výživný | množství " |
| voda | 39, 091 g |
| protein | 6, 53 g |
| lipidy | 33, 2 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 19, 92 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 11, 06 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 50 g |
| cholesterol | 185, 15 mg |
| TOT Sacharidy | 16, 66 g |
| Škrob / glykogen | - g |
| Rozpustný cukr | 16, 34 g |
| Potravinářské vlákno | 0, 0 g |
| rozpustný | 0, 0 g |
| nerozpustný | 0, 0 g |
| energie | 384, 2 kcal |
| sodík | 60, 75 mg |
| draslík | 45, 65 mg |
| železo | 0, 40 mg |
| fotbal | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnézium | - mg |
| zinek | 0, 49 mg |
| měď | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin nebo vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin nebo vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin nebo vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| kyselina listová | 14, 60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C nebo kyselina askorbová | 0, 0 mg |
| Vitamin A nebo RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamin D | 10, 70 IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E nebo alfa tokoferol | 0, 91 mg |
dieta
Role mascarpone krém ve stravě
Mascarpone krém je přípravek, který není vhodný pro všechny diety; nedoporučuje se zejména v případě nadváhy a metabolických patologií. Dokonce i ve stravě zdravých lidí by navíc měla hrát okrajovou úlohu s extrémně omezenými podíly a četností spotřeby.
Mascarpone krém by měl být v obézní dietě naprosto vyhýbavý a hyperlipidický recept. Vzhledem k vysokému procentu mastných kyselin a vysokému obsahu cholesterolu nemůže být tento přípravek součástí potravy proti hypercholesterolémii. Ani významné množství jednoduchých cukrů nemá málo kontraindikací, mezi nimiž je především nedodržování nutriční terapie pro hyperglykémii a diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie, steatóza jaterních tuků a tendence k zubnímu kazu.
Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, ale nejsou zvláště hojné. Vzhledem k kontraindikacím případu nelze tento recept považovat za primární zdroj esenciálních aminokyselin.
Mascarpone krém není snadno stravitelný a má tendenci dělat jídlo velmi těžké. Z tohoto důvodu je vhodné jíst z oběda a zejména z večeře. Rovněž se nedoporučuje v případě patologických stavů a nepohodlí souvisejících s trávicím systémem, jako je dyspepsie, gastritida, hypochloridrie, refluxní choroba jícnu a žaludeční nebo dvanáctníkový vřed.
Mascarpone krém s obsahem laktózy nesmí být podáván při nesnášenlivosti mléčného cukru. Místo toho je bez kontraindikací celiakie, hyperurikémie a fenylketonurie. Vzhledem k tomu, že vejce jsou potraviny bez histaminu, recept může být kontraindikován u nejzávažnějších intolerancí na histamin.
Mascarpone krém je dobrým zdrojem vit A nebo retinolového ekvivalentu (RAE), mezi nimiž se objevuje jak retinol, tak karotenoidy. Tento nutriční faktor je nezbytný pro udržení zrakové, reprodukční funkce a účinné diferenciace buněk; karotenoidy jsou silné antioxidanty. Díky přítomnosti žloutku obsahuje potravina také výbornou hladinu vitamínu D nebo kalciferolu, nezbytnou pro metabolismus kostí a správné fungování imunitního systému a poměrně vzácné v potravinách. Nedostatek vitamínů rozpustných ve vodě skupiny B - koenzymatické faktory, které jsou však přítomny v omezeném množství, zanechává krém mascarpone jako nezbytný zdroj pro udržování buněk a tkání.
V mascarpone krému můžete ocenit úroveň biologicky dostupného železa a fosforu. Zatímco první je nezbytná především pro syntézu hemoglobinu, což je skupina nutná pro tvorbu červených krvinek - funkce, která, pokud je ohrožena, má za následek anémii z nedostatku železa - druhá je velmi rozptýlený prvek v celém organismu, počínaje buněčnými membránami a od buněk. nervové pochvy (fosfolipidy) až po minerální kost (hydroxyapatit).
Správný podíl mascarponového krému, ale téměř nikdy nebyl respektován, je 50 g (asi 190 kcal).
hygiena
Hygienické aspekty mascarponového krému
První vodítko, které naznačuje špatnou konzervaci mascarponového krému, je ztráta konzistence a následné separace, což svědčí o molekulární destabilizaci způsobené stárnutím a případně urychleném metabolismem bakterií. Druhou je organoleptická a chuťová změna, tedy nepříjemný nebo odlišný příjem vůně a chuti.
Mikrobiologická aktivita uvolňuje ve skutečnosti téměř vždy řadu sloučenin, které jsou dostatečně varovné, když jsou dostatečně koncentrované. Často se však vyskytují případy, kdy je spotřeba mascarponového krému přisuzována i závažné otravě jídlem; typickým příkladem je salmonelóza ( Salmonella paratyphi ), ale časté jsou i epizody stafylokokové enterotoxikózy ( Staphylococcus aureus ).
Zatímco salmonely jsou bakterie, které se týkají především surovin nebo jsou již ve vejcích přítomny - častěji na skořápce a kontaminují produkt pouze v okamžiku přerušení - stafylokoky představují hlavní patogenní látky, které se v důsledku křížové kontaminace množí - kontakt syrové potraviny s nástroji, pracovními plochami nebo špinavými nádobami - nebo špatné návyky kuchyňského personálu - malá hygiena rukou, nedbalost při kýchání nebo kašlání atd.
Vzácnější, díky extrémně nepříjemnému zápachu, který mohou kontaminované a proto snadno identifikovatelné potraviny poskytnout, jsou alimentární onemocnění způsobená koliformními bakteriemi ( Escherichia coli ). Ty se mohou v mascarponovém krému dostat a rozšířit jak pro přítomnost vajíček na skořápce, tak pro dosažení vzájemné kontaminace nebo očkování zaměstnanců kuchyně; pamatujte, že jsou hlavními mikroorganismy přítomnými ve stolici.
Místo toho, případná přítomnost Listeria monocytogenes, potenciálně zodpovědný za listeriózu, si zaslouží zvláštní diskusi. Obecně neškodný pro normální subjekty, může mít velmi závažné důsledky pro nenarozené dítě, když je nakažen těhotnou ženou - potrat, předčasný porod, smrt v děloze nebo fetální infekce. V takovém případě je jediným způsobem, jak zabránit nemocem přenášeným potravou, dodržovat nutriční omezení pro těhotné ženy. Ve skutečnosti je listerie potenciálně přítomna v čerstvých a syrových sýrech, v tomto případě u mascarponu. Jistě, šance na získání listeriózy jsou velmi nízké; Jen si myslím, že s mikrobiologickou analýzou surovin - počínaje syrovým mlékem - pouze 5% vzorků obsahuje listerii a z nich prakticky nikdo nevykazuje rizikové koncentrace. Vzhledem k tomu, že účinky listeriózy jsou téměř nevratné a velmi závažné, je vhodné dodržovat pokyny pro správnou výživu během těhotenství, tj. Vyhnout se konzumaci mascarponového krému.
popis
Popis mascarpone krému
Dobrý mascarpone krém by měl mít dobře definované vlastnosti. Konzistence je měkká, krémová a pěnivá, absolutně neželatinová nebo pevná. Barva může být variabilní, od světle žluté, pokud jsou žloutky mírně pigmentované až po intenzivní, pokud jsou bohaté na provitamin A. Vůně a chuti jsou typicky čerstvá vejce a mascarpone; převažující chuť je sladká, ale svěží, nikdy kyselá, lehce hořká kvůli přítomnosti hořkého kakaa.
Mnoho nezkušených kuchařů opravuje mascarpone krém isinglassem - potravinářským kolagenem - aby byl delší dobu silnější a stabilnější, nebo aby se předešlo jeho odloučení - nepříjemnosti, které mohou vzniknout i několik hodin po přípravě. Pro nezkušeného spotřebitele je téměř nemožné detekovat přítomnost této složky; pro znalce mascarpone smetany, to dělá to naprosto špatnou kvalitu.
recept
Mascarpone krém recept
Mascarpone krém není zvláště složitý recept, ale pro zajištění optimálního výsledku musí být pečlivě respektován. Podívejme se na to podrobněji.
Krémové přísady Mascarpone
Krémové ingredience Mascarpone pro 8 malých porcí:
- Mascarpone: 500 g
- Cukr: 125 g
- Žloutky: asi 80 g - 4 žloutky
- Voda: 50 ml
- Hořké kakao: QB
Mascarpone krém
- Smíchejte cukr a vodu a v hrnci na sporáku přiveďte teplotu 121 ° C
- Vypněte teplo a nechte sirup vychladnout na 115 ° C; mezitím bičte žloutky
- Přidejte sirup do žloutků a pokračujte v šlehání
- Směs se dobře promíchá, přidejte mascarpone špachtlí, která se nachází zdola nahoru
- Plivněte do šálků nebo sklenic a vložte je do chladničky
- Před podáváním posypte trochou hořkého kakaa.
