všeobecnost
Kukuřičný škrob je rafinovaný kukuřičný škrob v práškové formě, který nesmí být zaměňován s kukuřičnou moukou, která je integrální ;
Kukuřičný škrob je velmi jemná bílá mouka, téměř totožná s pšeničnou moukou typu "00" nebo rafinovanou rýžovou moukou.
Rozdíl výroby mezi kukuřičným škrobem a ostatními moučkami zbavenými vlákna leží v pořadí jednotlivých kroků zpracování. Například u pšenice se nejprve provede mletí a poté síto, které odděluje otruby od mouky; naopak kukuřičný škrob získává:
- Deprivace otrub (vnější vláknitý povlak) a klíček (embryo nebo "živá" část osiva, bohatá na polynenasycené tuky a vitamíny)
- Mletí endospermu (který obsahuje rostlinnou zásobu škrobu).
Ve srovnání s již uvedenými deriváty, z chemického a nutričního hlediska, má kukuřičný škrob vyšší obsah sacharidů a nižší množství vody, lipidů a bílkovin; Maizena se proto může pochlubit větší hustotou energie.
Naopak kukuřičná mouka odpovídá "integrálnímu" derivátu kukuřičných semen.
Použití a určení kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob má dvě velmi důležité vlastnosti, které určují jeho použití v kuchyni:
- Neobsahuje lepek: je proto široce používán v přípravcích pro celiakii, stejně jako v rýžové mouce a bramborovém škrobu.
- Obsahuje více škrobu, ale méně vody, bílkovin, lipidů a non-viskózních vláken ve srovnání s jinými moukami: tato vlastnost mu dává větší zahušťovací schopnost ve srovnání s jinými deriváty.
Co se týče druhého bodu, připomínáme, že kukuřičný škrob tvoří přirozenou (tedy neškodnou) "potravinářskou přídatnou látku" s vlastnostmi zahušťovadla a antiaglomerátu.
Kukuřičný škrob se také používá v kosmetickém průmyslu a jako alternativní domácí lék proti různým onemocněním; v kosmetických výrobcích má kukuřičný škrob hlavní funkci změkčovače kůže, pokud je aplikován topicky nebo je používán zředěný v horké lázni, je užitečný při snižování vyrážek (kopřivka, sluneční dermatitida atd.).
Kukuřičný škrob je také zaměřen na mnoho dalších produkcí, které nemají nic společného s potravinami nebo kosmetikou, jako je papírenský průmysl, maziva nebo detergenty.
