co
Kandované nebo "kandované" ovoce je druh jídla s dlouhou životností, které je součástí celého konzervovaného ovoce - podobně jako konzervované ovoce, sušené ovoce, ovoce v alkoholu, džem a džem, ovocné želé a tak dále.
Vynález kandování je způsoben potřebou prodloužit konzervaci čerstvých potravin, nadměrně dostupných v omezeném časovém období - zrání.
Věděli jste, že ...
Termín candying pochází z arabštiny “qandat”, podle pořadí pocházet ze Sanskrit “khandakah”. Vyvinutý z konzervace pod medem nebo palmovým sirupem - používán jak v Mezopotámii, jak v Číně, tak i ve starověkém Římě - byl dokončen Araby a rozšířen na evropském kontinentu díky komerční síti - zejména s Benátkami, kolem desátého století, pak s Janovem. Nesmíme zapomenout, že již v osmém století začali muslimové kolonizovat na jih poloostrova, zejména na Sicílii, kterou obsadili 200 let od 8. do 11. století. Je proto rozumné si myslet, že navzdory pasáži a okupaci mnoha národů, některé tradice islámské Sicílie rozhodně zakořenily v místní kultuře.
Z hlediska výživy patří čerstvé ovoce - sladká a kyselá - do základní skupiny potravin VI-VII - ovoce a zelenina bohaté na vitamíny A a C. Další pozoruhodné rysy jsou: bohatství vody, vlákniny, minerálů - zejména draslíku - různých antioxidantů nebo minerálních antioxidačních látek - jako jsou polyfenoly atd. Poznámka : množství fruktózy, převažující energie makronutrient, je velmi variabilní od jednoho ovoce k druhému, ale přesto označuje celkově přijatelnou kalorickou úroveň - aby byla jasná, je více než čtyřikrát nižší než u vařených těstovin. Navzdory tomu má kandované ovoce jen málo společného s čerstvým ovocem; dramaticky zvyšují rozpustné cukry a tím i kalorií, místo toho snižují vodu, minerály, vitamíny a další antioxidanty, zatímco vlákna nepodléhají změnám. To mu dává velmi vysokou glykemickou a inzulínovou zátěž; proto není příliš vhodný pro klinickou výživu, zejména pro nadváhu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii. Připomeňme si, že nadbytek cukru může také zvýšit tvorbu zubního kazu; pro zlepšení konzervace, v průmyslovém sektoru je kandované ovoce obohaceno o antioxidační přísady - zejména vitamín C nebo kyselinu askorbovou, stejně jako mnoho druhů askorbátu, ale také oxid siřičitý.
Kandizování lze získat jak v domácím, tak v průmyslovém systému. Domácí recept na kandované ovoce je poměrně dlouhý, ale není vůbec komplikovaný. Nezbytnými kroky ke zvýšení trvanlivosti jsou příprava ovoce - praní, loupání a řezání - ponoření do sirupu a odpočinku a nepřetržité přidávání cukru až do konce chemicko-fyzikální přeměny; aby se zajistilo jeho uchování, je nezbytné, aby ovoce bylo šlehačem úplně. Proces, který určuje candying je osmóza; díky rozdílnému koncentračnímu gradientu jsou velká množství jednoduchých uhlohydrátů schopna čerpat vodu z rostlinných buněk a zároveň pronikají - až do více než 70% celkového objemu, dříve obsazeného hlavně vodou a minerály. Kandizování může být prováděno jak za tepla, tak za studena; tato je schopna lépe chránit aromatické složky čerstvého ovoce.
zvědavost
Kromě suchého je zde i alternativní způsob uchování kandovaného ovoce. Nejslavnější je “saba” nebo “sapa”, typicky od Emilia-Romagna, který je založený na udržování kandovaného ovoce v vařeném moštu.
V kuchyni se kandované ovoce používá hlavně jako dezert nebo komplikovanější dezertní přísada; nejznámější italské sladkosti obsahující kandované ovoce jsou: panettone Piedmontese a sicilské cassata. Z důvodů nutriční rovnováhy a možné dlouhodobé udržitelnosti spotřeby se obvykle doporučuje jíst mimo hlavní jídla, aby se zabránilo příliš vysoké glykemické zátěži. Kandované ovoce proto může být snadněji svačina nebo přísada k snídani; mnozí ho konzumují v jogurtu nebo mléku - dokonce i zelenině - spolu s obilovinami a sušenými ovocnými nebo olejovými semínky - s medem a tmavou čokoládou.
Kandované pomeranče a citrónové slupky - kandované ovoce
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Čerstvé ovoce VS kandované ovoce: nutriční vlastnosti
Sladké a kyselé čerstvé ovoce s obsahem vitamínu A (zejména retinolových ekvivalentů - RAE) a vitaminu C (kyseliny askorbové) je zarámováno do VI a VII základní skupiny potravin.
Surový a čerstvý, má mírnou dodávku energie a vynikající procento vody. Kalorie jsou poskytovány hlavně rozpustnými / jednoduchými cukry nebo monosacharidem fruktózy; proteiny - s nízkou biologickou hodnotou - a lipidy jsou spíše okrajové. Obsahuje mírnou úroveň vlákniny. Mírné koncentrace fruktózy a přítomnost dietní vlákniny přispívají k definování glykemicko-inzulínového indexu čerstvého ovoce se středně nízkou entitou.
Místo toho je bez cholesterolu. Nejsou detekovány žádné stopy laktózy, lepku nebo histaminu. Purin a aminokyselina fenylalaninu jsou vzácné. Množství minerálů, zejména draslíku, je uspokojivé. Jak se předpokládalo, mezi vitamíny jsou hladiny vitaminu C a RAE, ale i kyseliny listové více než znatelné.
Naproti tomu kandované ovoce má mnohem vyšší příjem energie, přibližně osmkrát vyšší než čerstvé a suroviny; to proto, že na jedné straně zvyšuje hladinu sacharidů na úkor vody. Přidané kalorií však poskytují rozpustné cukry - disacharid sacharózy nebo glukózové nebo fruktózové monosacharidy - používané pro zpracování. Proteiny a lipidy ztrácejí další význam pro globální příjem energie; vlákno zůstává více méně nezměněno. Cholesterol a laktosa však chybí; puriny a fenylalanin se objevují v mírných koncentracích. Pokud jde o histamin, je třeba poznamenat, že v zásadě je přítomen ve vyšších koncentracích v konzervovaných potravinách než v čerstvých. Minerální profil je nižší v důsledku osmotické migrace tekutin mimo buňky. Totéž platí pro koncentraci vitamínů a polyfenolů, které jsou navíc po transformaci drasticky sníženy - oxidační stres, přítomnost tepelného ošetření, atd.; nicméně, to by mělo být si pamatoval, že hladina vitamínu C může zvětšit se po průmyslovém přidání antioxidantů konzervační prostředky.
dieta
Kandované ovoce ve stravě
Zvýšení glykemického zatížení, celkových kalorií a indexu glykemického inzulínu činí z kandovaného ovoce potravu nevhodnou pro dietu proti nadváze, hyperglykémii nebo diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii. Nedoporučuje se také pro osoby náchylné k zubnímu kazu.
Příjem vlákniny je diskrétní, ale vzácné množství vhodné porce ruší vliv na stravu. Pamatujeme si však, že alimentární vlákna jsou obecně užitečná ke snížení glykemického indexu, ke zvýšení pocitu sytosti ak modulaci střevní absorpce. Mají také blahodárný účinek na střevo, zlepšují alvo a předcházejí nebo léčí řadu poruch a dokonce i závažných patologií: zácpa, divertikulóza a divertikulitida, zánět hemoroidů, anální trhliny a anální prolaps; dieta s vysokým obsahem vlákniny snižuje výskyt některých rakovin tlustého střeva.
Karotenoidy, kyselina askorbová a polyfenoly, pokud jsou aktivní a nejsou degradovány zpracováním a konzervací kandovaného ovoce, mají silnou antioxidační funkci. Retinol a jeho ekvivalenty - které jsou prekurzory - jsou základem mnoha fyziologických procesů, jako je replikace buněk, udržování vizuální, reprodukční funkce atd. Vitamin C je nezbytným faktorem pro syntézu kolagenu i imunitního systému. Kyselina listová, na druhé straně, hraje nepostradatelnou roli v syntéze nukleových kyselin, proto je nezbytná v těhotenství. Je však nutné zvážit, že tyto vitaminy po vaření a konzervaci podléhají nevratné degradaci. Poznámka : přidání antioxidačních přísad do komerčních produktů alespoň částečně kompenzuje snížení vitaminu C.
Draslík, jak jsme říkali, je z velké části ztracen spolu s vodou, je alkalizující minerál, jehož tělo má vysokou denní potřebu. Tento iont se podílí na přenosu neuromuskulárního akčního potenciálu, což je důvod, proč možná nedostatek téměř neúprosně vede k nástupu svalových křečí - častější s rostoucím pocením. Zvýšení draslíku ve stravě by také přispělo k boji s možnou přítomností primární hypertenze.
Nemá žádné kontraindikace pro celiakii a nesnášenlivost laktózy; je třeba se jí vyhnout, ve velkých porcích, ve stravě proti intoleranci histaminu. Může být konzumován u fenylketonurie, ale vzhledem k retenčnímu účinku, který fruktóza působí na kyselinu močovou v krvi, by měla být omezena ve značném množství při hyperurikémii. Žádné kontraindikace pro vegetariánské, veganské a náboženské režimy.
Je však třeba zdůraznit, že navzdory skromnému obsahu některých užitečných živin má přebytek cukru v kandovaném ovoci špatný vliv na metabolismus. Doporučené dávky jsou navíc poměrně malé (20 g), a proto by významně nepřispívaly k dosažení doporučeného denního příjmu těchto živin. Kandované ovoce proto nelze považovat za primární zdroj vitamínů, polyfenolů, minerálů a vlákniny.
recept
Recept na kandované ovoce
Domácí recept na kandované ovoce
- Omyjte, odlupujte / drtěte, krájejte a nakrájejte ovoce nebo kůru; pro kandování celých plodů je nutné použít malé otvory s jehlou - pro začátečníky je vhodné začít s malými kostkami
- Někteří používají lehké bělení (bělení) ve vroucím sirupu
- Umístěte do misky - kandizační misky - spolu s nasyceným roztokem vody a cukru - připravte se na ohni, aby se optimalizovala kapacita kapalného roztoku
- Počkejte podle potřeby - doba, která se mění od jednoho dne do jednoho týdne, závisí na typu ovoce a velikosti řezu
- Zředěný sirup se extrahuje z vodnatého obsahu ovoce a dehydratuje se v ohni varem - v technickém žargonu se redukuje nebo smršťuje - a v případě potřeby se zpevňuje větším množstvím cukru na správnou koncentraci - viz také článek: Ovoce v sirupu - a opusťte chladný
- Nalijte ho zpět do nádoby spolu s ovocem a počkejte znovu na dobu nezbytnou pro osmotickou výměnu.
- Opakujte celý proces - nazývaný "giulebbatura" - dokud není ovoce řádně kandované; v praxi, pokud je konzistence stabilní
- Kandované ovoce pak může být udržováno vlhké se sirupem nebo potažené granulovaným cukrem.
Průmyslová metoda pro kandované ovoce
- Příprava ovoce - mytí, loupání, čištění, řezání atd.
- Umístění ovoce a nasyceného sirupu do kandizujících autoklávů - hermetické nádoby uchovávané při nižším než atmosférickém tlaku ke snížení teploty varu
- Zahřívání na 55-60 ° C až do dosažení poslední konzistence. Poznámka : průmyslové kandované ovoce, vzhledem ke značnému použití glukózy, která krystalizuje i při vysokých koncentracích, je více než gumovité než doma vyrobené.
- Přidání potravinářských přídatných látek, jako jsou barviva, ochucovadla a konzervační činidla, jako je askorbáty a oxid siřičitý.
