Co se děje v masném ovoci během procesu zrání?
Tajemství této transformace spočívá v enzymech, které jsou aktivovány transformací některých komplexních látek na menší molekuly. Například:
- Chlorofyl, notoricky zelený pigment, je redukován na jednodušší molekuly, někdy s tvorbou nových pigmentů, takový jako karotenoids, xanthophylls a antokyanins, který dát jejich zralé ovoce barva.
- Některé buňky začnou hromadit různé látky ve vakuolách, zvyšují objem a obohacují se o molekuly, dokud nedosáhnou charakteristického složení zralého ovoce.
- Škroby, mouka, jsou redukovány na cukry, sladkosti.
- Makromolekuly pektinu se redukují (hydrolyzují) na pektové kyseliny, změkčují dužinu a slupky ovoce.
V mnoha případech (ale ne pro všechny ovoce), signál, který začne všechny tyto transformace je ethylene, plyn produkovaný s dozráváním ovoce. Tento plyn aktivuje geny, které vedou k syntéze výše uvedených enzymů zodpovědných za zrání.
Ne náhodou, ovoce, které uvolní ethylen (jako jablka a hrušky) jsou využity průmyslem k dokončení zrání nezralého sklizeného ovoce.
