všeobecnost
“Paté” je francouzský termín, který doslovně znamená “nepořádek ” ; k jeho objevu má být srovnána kulinářská metodologická diferenciace různých technik "cukrárny" nebo pečiva.
Paté je drcené nebo mleté jídlo s měkkou a / nebo roztíratelnou konzistencí na bázi vařených surovin, jako jsou: droby, maso, rybí výrobky, zelenina atd. Může být konzumován čerstvý nebo při pokojové teplotě.
Základními složkami pro přípravu paté jsou:
- hlavní prvek nebo prvky (vařené podle správného postupu)
- zdroj tuku (máslo, olej, sádlo, margarín)
- sůl, koření a aromatické byliny.
Proces výroby paštiky zahrnuje: vaření základní ingredience, mletí masa tukem, solí a kořením a konečné chlazení. Pozn . Paté NENÍ synonymem pěny.
Historické poznámky na paté: nejznámější paté je francouzské husí játra (foie gras); tento potravinový produkt, který je vyroben s droby ze zvířat podrobených nucenému výkrmu (eticky nepřijatelná praxe), představuje nic jiného než vývoj mnohem starších technik. Již 1500 let před narozením Krista, na Blízkém východě a v severní Africe - a později v klasické éře s římskými občany - bylo zjištěno, že tím, že nutí krmení skotu k porážce, je možné získat větší, tlustší játra (účinek mastné jaterní steatózy) a intenzivní chuti. Předek foie gras pâté je římský ficantum (jídlo získané z výkrmu skotu s fíky).
Hygienické aspekty
Konzervace: paté je poměrně jemné jídlo; se narodí se záměrem poskytnout chutné a snadno konzervovatelné jídlo, ale po důkladné analýze se zdá, že údržba paštiky není přehlížena. Především je nezbytné, aby se paštika udržovala při nízkých teplotách, aby se snížila proliferace bakterií. Dále vám připomínáme, že pokud NENÍ přidán do antioxidantů, produkt má tendenci se zhnědnout a rychle žluknout. Aby se předešlo tomuto zhoršení, je také dobré pokrýt a vyprázdnit paté během chlazení nebo jej alternativně ponořit do jedlé želatiny.
POZOR! Paté je produkt s vysokým rizikem bakteriální kontaminace; i když jsou bohaté na přidané tuky, jejich trvanlivost je nevyhnutelně ohrožena nejjemnějším řezem vařených ingrediencí; ty, které přicházejí do styku s atmosférickými bakteriemi nebo pracovními deskami nebo samotným operátorem, jsou charakterizovány velmi velkým kontaktním povrchem a poskytují již částečně strávené živiny (tepelná hydrolýza a fyzikální denaturace), které napomáhají diferenciaci patogenů. Jedním z nejvíce postižených mikroorganismů v konzervovaných paté je také jeden z nejnebezpečnějších, Clostridium botulinum .
Gastronomické charakteristiky
Paté může být konzumováno čerstvé, zhutněné, tenké plátky, rozetřené na chleba, vložené do jiných vařených přípravků atd. Játra a / nebo masové paté v krustě (chleba, brisé, listového těsta atd.) A terina paté jsou dobře známé.
Tam jsou také klobásy; Mezi nejznámější patří: pákový nebo leberwust, sekaná a leverpostej.
Z technologického hlediska byly s ohledem na klasické chlazení vyvinuty různé formy konzervace; příkladem je paté v tubě a paté v malé krabičce. Na globální úrovni je tato poslední technika zajímavější než tradiční paté.
Paté by mělo být konzumováno v potravinářském a vinařském spolku s různými produkty založenými na složení samotné potraviny; Obecně platí, že v případě masa a drobů jsou preferována parfémovaná a suchá vína s obsahem alkoholu úměrným tuku tuku.
Nutriční vlastnosti
Pates nejsou všechny podobné, ale jsou obecně běžné kvůli jejich vysokému celkovému lipidovému a kalorickému příjmu. Lipidy - přidané nebo vlastní hlavní složce - mohou mít prevalenci nasycených mastných kyselin (pokud pocházejí ze živočišných zdrojů: játra, maso, máslo, sádlo atd.) Nebo nenasycené (pokud pocházejí z rostlinných zdrojů: olivy, rostlinný olej atd.) .). Všechny paštiky jsou potraviny kontraindikované v případě nízkokalorické diety zaměřené na hubnutí, ale zatímco první mají negativní vliv na metabolismus cholesterolu, druhý by měl být přinejmenším neškodný (v závislosti na typu oleje použitého ve formulaci).
Všechny paštiky na bázi masa a / nebo jater jsou velmi bohaté na cholesterol a železo (minerální sůl často chybí u lidí s anémií s nedostatkem železa).
Černé olivy Paté
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční hodnoty
Nutriční složení pro 100g králičího, játrového, kuřecího a šunkového paté - Referenční hodnoty stolů potravinových směsí - INRAN
| Králičí paštika | Játrová paštika | Kuřecí paté | Ham paté | ||
| Jedlá část | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 51, 7 g | 51, 5 g | 55, 4 g | 49, 8 g | |
| protein | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Převažující aminokyseliny | - | - | - | - | |
| Omezení aminokyselin | - | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 32, 2 g | 31, 7 g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 1g | 1, 3g | 2, 3g | 1, 1g | |
| Komplexní cukry | - g | - g | - g | - g | |
| Rozpustné cukry | - g | - g | - g | - g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| sodík | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| draslík | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| železo | 4.2mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3.8mg | |
| fotbal | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13, 0 mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| thiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | - ug | - ug | - ug | - ug | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
