Chudé ryby R.Borgacciho

co

Co je to chudá ryba?

Chudá ryba je název, který se běžně používá k označení levných produktů rybolovu.

Považováno za "podmnožinu" první základní skupiny potravin - maso, produkty rybolovu a vejce, zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály - celá chudá ryba se dokonale prolíná s jinými klasifikacemi: modrá ryba, bílé ryby a další; kosti a chrupavky; takzvané ryby, korýši a měkkýši; pelagické a sedavé druhy atd.

prohlubující se

Ryby, nebo spíše produkty rybolovu, i když spadají do první základní skupiny potravin, mají nutriční vlastnosti „více“ než maso. Ve skutečnosti tato látka neobsahuje srovnatelné hladiny biologicky aktivních semisenciálních omega 3 mastných kyselin, jako je kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA), vitamin D (kalciferol) a jod.

Ačkoli to je vulgární, nesprávný termín, použitý většinou v hovorovém jazyce, slovo “chudé ryby” obsahuje mnohem širší význam než pouhá komerční hodnota. Aby produkty rybolovu spadaly do této kategorie, musí mít ve skutečnosti určité základní vlastnosti; uvidíme, které z nich.

rysy

Charakteristika chudých ryb

Chudé ryby, kromě toho, že jsou ekonomicky dostupné pro převážnou většinu italské populace - a to i v běžné stravě - se mohou pochlubit:

• udržitelnost:
  • dotyčný druh má životní cyklus a reprodukci, aby umožnil i masivní odběr vzorků lidmi
  • rybolovné techniky používané k odlovu dotyčných zvířat mají malý dopad na životní prostředí: \ t
    • nízká nebo téměř nulová technologická úroveň
    • selektivní rybolovné nástroje
    • malé lodě
    • nízká nebo téměř nulová spotřeba paliva
  • Vysoká nutriční hodnota
  • Nízká úroveň znečištění / znečištění.

Příklady chudých ryb

Některé příklady chudých ryb jsou:

• Chudé ryby správně nazývané di mare: lattarino, paganello, go, parmice, parmice, šelest nebo marmora, salpa, pohled, boga, drozd - různé druhy - sparaglione, suro nebo kranase, pagello fragolino, scarlet, ančovičky nebo ančovičky, sardinky nebo sardinky, alaccia, aguglia, makrely (klesající populace), lanzardo, tombarello, bluefish, středomořská barakuda, gurnard, tress, molo, treska bezvousá, rejnoci, úhoři říční, úhoři atd. Poznámka : v minulosti byl úhoř považován za takový; dnes je to ohrožený druh.
  • Mořští korýši: krabí písek
  • Mořské mušle: mušle, ústřice, škeble, mušle, srdcovky, mořské hlemýždi, jako je tombolini, rapari, murici - patelle. Poznámka : v minulosti, také moscardino, chobotnice, sépie, chobotnice a chobotnice (v současné době všichni mají klesající hustotu obyvatelstva).
• Chudé ryby vhodné pro sladkou vodu: carassi, kapr, sumec "nostrano" (populace v úbytku), sumec duny nebo sumce, scardola, brema, sumce (nedávno rozptýlený Američan), coregone, agone, okouna, okoun slunce, bezútěšný (pokles populace) atd. Pstruh, štika a tench byly kdysi považovány za chudé ryby, ale nyní se drasticky zmenšují téměř po celém poloostrově. Poznámka : v minulosti, zejména v údolí Po, patřily mezi chudé produkty rybolovu i žáby - včetně Rany - Alimentární.
  • Sladkovodní korýši: raky, ale pouze malé krevety a dovážené cizí druhy běžně označované jako "krevety killer"

Co se týče úrovně znečištění / znečištění, je stále ještě nutné podrobně upřesnit.

znečištění

Znečištění a chudé ryby

Je známo, že produkty rybolovu podléhají většímu hromadění některých znečišťujících látek / kontaminantů než půdy. Mezi nejobávanější patří nepochybně těžké kovy, jako je methylrtuť (MeHg) a olovo (Pb), a zbytky plastového katabolismu, například TCDD (dioxin), PCB (polychlorované bifenyly) - včetně slavného PFAS ( kyselina perfluoroktylsulfonová) a podobně.

V následující tabulce shrneme důsledky akutní a / nebo chronické otravy těmito znečišťujícími látkami / kontaminanty.

Co je nejvíce znečištěná / kontaminovaná chudá ryba?

K hromadění nežádoucích látek dochází především na úrovni tukové tkáně a orgánů - zejména v játrech a mozku - a úzce souvisí s věkem, velikostí a umístěním v potravinovém řetězci zvířete. Abychom byli přesní, staří a velcí dravci jsou více znečištěni / znečištěni.

Věděli jste, že ...

Nejen velké ryby, ale také mořští savci podléhají hromadění znečišťujících látek / kontaminantů. Hlavním důvodem, proč se zdá, že některé vodní tvory snadno snášejí vysoké koncentrace rtuti, je to, že mají mechanismy likvidace, které jsou mnohem účinnější než lidské.

Většina chudých druhů ryb nedosahuje značné velikosti a v potravinovém řetězci - dokonce i v dospělosti - může vykonávat jak kořist, tak dravce.

Chudé Ryby VS Modré Ryby

Mnozí si pletou chudé ryby s modrými rybami, další soubor produktů rybolovu "hlavně" za nízkou cenu. Pokud je však pravda, že modré ryby jsou téměř výhradně tvořeny chudými rybami, je také pravda, že ne všechny chudé ryby jsou modré. Aby byl rozdíl větší, vezměme si dva příklady:

1. Tuňák obecný a mečoun obecný jsou ve všech ohledech modřínky, ale nemohou být považovány za chudé ryby. Je to proto, že jsou velmi velké, jsou na špici potravinového řetězce, rybolov snížil hustotu obyvatelstva a sběr se uskutečňuje - i když dochází ke změně trendu - s rozsáhlým rybolovem a využíváním neudržitelných systémů
2. Šedá parmice, salpa a pohled jsou podle definice chudé ryby - nejsou příliš velké, mohou být loveny pod pobřežím a základními prostředky - nepatří však do celé modré ryby.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti chudých ryb

Jak se předpokládalo, chudé ryby jsou zahrnuty do první základní skupiny potravin, ale mají také další nutriční vlastnosti, které ji odlišují od masa a vajec. Ve srovnání s masem obsahuje více biologicky aktivních semi-esenciálních mastných kyselin, jako je EPA a DHA, vitamin D a jód. Ve srovnání s vejci místo toho - což jsou skutečné nutriční koncentrát - chudé ryby poskytují mnohem méně cholesterolu, což umožňuje frekvenci spotřeby a vyšší porce.

Chudá ryba je soubor potravin obecně málo nebo ne příliš energetický, nutriční charakteristika hlavně kvůli nízké lipid koncentraci. Kalorie jsou v podstatě dodávány proteiny, následované proměnlivými, ale nikoli nadměrnými koncentracemi lipidů a případně stopami jednoduchých sacharidů. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu - a převážně nenasycené mastné kyseliny, s vynikajícím podílem bi-organicky aktivních poloesenciálních polynenasycených eicosapentaenových kyselin a dokosahexaenových polynenasycených mastných kyselin.

Vlákna jsou nepřítomná a cholesterol je přítomen, ale není příliš vysoký; může obsahovat stopy esterů mořského vosku.

prohlubující se

Estery mořského vosku, v angličtině "voskový ester", jsou komplexní molekuly tvořené spojením mezi mastnou kyselinou a mastným alkoholem. Mají potenciálně příznivý vliv na organismus, zejména v podmínkách podvýživy - nadvýživy způsobené západním životním stylem; na druhé straně určité poznatky naznačují, že estery mořského vosku nejsou zcela stravitelné a vstřebatelné. To už představuje potravinové doplňky a je obecně extrahován, kvůli jeho větší míře čistoty, od malého korýšu Calanus finmarchicus - zooplankton.

Laktóza a gluten zcela chybí. Koncentrace purinů je více než hojná. Histamin, běžně cizí v čerstvém produktu, se exponenciálně zvyšuje u špatně konzervovaných ryb. Jako potrava s vysokým obsahem bílkovin jsou chudé ryby také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu.

Chudé ryby jsou bohaté na ve vodě rozpustné vitaminy B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); má také vynikající hladiny vitaminu kalciferolu rozpustného v tucích (vit D), zatímco přítomnost alfa tokoferolu nebo tokotrienolu (vit E) je relevantní, ale ne významná. Hladiny fosforu, železa a jodu jsou značné.

dieta

Chudé ryby ve stravě

Chudé ryby jsou v průměru skupinou bílkovinných potravin, které jsou poměrně stravitelné. Nadměrné porce se však považují za nedostatečné pro dietu subjektů s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální refluxní choroba, žaludeční vřed a duodenální vřed. To platí zejména s ohledem na komplikovanější recepty a hranolky, které neúprosně mění chemické a fyzikální vlastnosti potraviny, což ji činí nevhodnou pro běžné potraviny a ještě více v případě patologických stavů, nadváhy a poruch funkce trávicího ústrojí.

Chudá ryba je potrava vhodná pro většinu diet; v závislosti na druhu může být zahrnuta hubnutí - která musí být nízkokalorická a normolipidní. Poznámka : i v léčbě proti obezitě, velmi tenký může být vařen pomocí trochu extra panenského olivového oleje.

Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí z chudých ryb ideální ve stravě podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké fyzické aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie, a to zejména pro intenzivní a dlouhodobé aerobní disciplíny. Chudé ryby jsou vhodné i v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - často charakterizované poruchami stravovacích návyků a / nebo funkčním úpadkem trávicího systému.

EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro:

• Složení buněčných membrán
• Zdraví nervového systému a očí - u plodu au dětí
• Prevence a léčba některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd.
• Udržení kognitivních funkcí ve stáří
• Snížení některých příznaků neurózy - depresivní, atd.

Vzhledem k nepřítomnosti lepku a laktózy jsou chudé ryby vhodné pro dietu pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů jej činí ve značném množství nežádoucím v nutričním režimu pro hyperurikemii, zejména závažného charakteru - s dnavými záchvaty - a v případě kalkulózy nebo renální lithiové lithie. Pokud jde o intoleranci histaminu, pokud je dokonale zachována, nemá kontraindikaci. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje masivní použití ve stravě proti fenylketonurii.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; proto mohou být chudé ryby považovány za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. D, na druhé straně, je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Nicméně, fosfor, který je těžko nedostatek ve stravě, je složka jak kostní tkáně (přesněji hydroxyapatite) tak nervové tkáně (fosfolipids). Železo tvoří hemoglobin, funkční skupinu červených krvinek, nezbytnou pro kyslíkový ligand v oběhovém proudu. Jeho nedostatek může způsobit anémii z nedostatku železa, častější u plodných žen, u těhotných žen a běžců v maratonu. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Chudé rybí maso je povoleno ve stravě během těhotenství, pokud pochází ze středně velkých tvorů a ne z velkých exemplářů - což, jak jsme řekli, může obsahovat významné stopy znečišťujících látek a kontaminantů. V tomto případě by bylo dobré omezit jeho spotřebu na jednorázovou. Kromě toho je těhotné ženě zakázáno konzumovat recepty na bázi syrové zeleniny; to platí jak pro odvrácení hypotézy napadení Anisakis - na druhé straně problém, který lze řešit pouze snížením teploty - a možností otravy jídlem bakteriemi, jejich toxiny a viry.

Průměrná část chudých ryb - jako jídlo - je 100-150 g.