co
Co je to bluefish?
Skleník (rod Pomatomus specie saltatrix ) - nebo citrón nebo císařský sauro, bluefish v angličtině, krejčí v australském, elf v Jižní Africe a shad v KwaZulu-Natal - je název mořské kosti patřící do rodiny Pomatomidae.
Z nedávných komerčních zájmů patří bluefish k takzvanému souboru chudých ryb (například: parmice šedá, boghe, ančovičky, sardinky, makrely, mušle, suri, lanzardi, saláty, alacce atd.) A také modré ryby. Z hlediska výživy je zařazena do první základní skupiny potravin, která je bohatým zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifických vitamínů a minerálů. Je také zdrojem polynenasycených mastných kyselin ze skupiny omega 3 a cholesterolu.
Skleník není považován za hodnotnou rybu. Jeho maso má velmi intenzivní chuť a vůni a lehce vláknitou konzistenci, která může způsobit, že se jídlo nebo vaření příliš zlé - příliš intenzivní a / nebo prodloužené. To v žádném případě neznamená, že je nekvalitní, daleko od ní. To prostě vyžaduje trochu více moudrosti než bílé ryby, a obecněji ryby vyšší komerční hodnoty (pražma, mořský okoun, korvina, krokodýl, kanic, kanic, porgy, treska obecná, platýs velký, platýz velký, kambala velká a hroty, atd.),
Hladový dravec, skleník také silně kolonizuje Středomoří. Předpokládá se, že má oceánský původ, přesněji z Indického oceánu nebo Atlantského oceánu, a že se dokázala rychle propašovat přes povodí přes Gibraltarský průliv a / nebo Suez. Jen před 50 lety byl jeho zajetí, například v horním Jadranu, považováno za ojedinělejší než vzácnou událost. Náchylnost modrého rybky rychle mění rovnováhu Mare Nostrum. Někteří argumentují, že i ve Středozemním moři, jak se to děje v oceánech, je tento jev pozorovaný ve Spojených státech amerických na východním pobřeží - přítomnost bluefish respektuje cyklický trend více než méně než 10 let.
Modřenec, pelagický, se pohybuje v mnoha bankách mezi jističem - dokonce i do úst, v údolích a v kapsách - až na pobřeží, zejména v prvních 20 m vody. Je velmi plodná a dosahuje značné velikosti - podobně jako bonito - ale rozhodně horší ve srovnání s tuňákem, amberjackem, leccií, cernií a tuňákem. Se svými ostrými zuby neúnavně desí celé kolonie mořských ryb, ančoviček, alac, sardinek, kranase, makrely, sépie, krevety, chobotnice atd.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti skleníkových ryb
Bluefish je produkt rybolovu, který spadá do 1. základní skupiny potravin. Jak jsme předpokládali, je kvalitativně považována za neocenitelnou - chudou rybu - nicméně je to velmi výživná potrava. Vzhledem ke svým chemickým a nutričním vlastnostem se vztahuje i na celé modré ryby.
Má významný energetický příjem, ale ne příliš vysoký, asi 125 kcal / 100 g. To je více kalorické než ančovičky a spearfish, ale méně než makrela, tombarello a bonito; má nutriční vlastnosti více či méně podobné vlastnostem sardinek.
Kalorií skleníkových plynů pocházejí téměř stejně z lipidů a bílkovin; sacharidy, pokud jsou přítomny, nemají žádný nutriční význam. Vlákna jsou nepřítomná. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou. Mezi lipidy můžeme ocenit významné množství polosenciálních polynenasycených mastných kyselin omega-3 skupiny, tj. Kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA). Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu.
Skleník je bohatý na ve vodě rozpustné vitaminy B, jako je niacin (vit PP), kyselina pantothenová (vit B5), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Pokud jde o vitaminy rozpustné v tucích, tato ryba obsahuje vynikající hladiny ekvivalentu retinolu (RAE a vit A) a vit D (kalciferol). Dokonce i minerální profil je značný; hladiny fosforu, draslíku, železa, zinku, selenu a jodu jsou významné.
Cholesterol není zanedbatelný. Laktóza a lepek chybí. Koncentrace purinů je velmi hojná. Histamin, který není přítomen v čerstvém produktu, exponenciálně vzrůstá u špatně konzervovaných ryb.
Bezpečnost potravin
Bluefish a znečištění
Skleník, stejně jako ostatní ryby, je vystaven znečištění životního prostředí. V jeho mase mohou být stopy rtuti, olova, dioxinů a podobně. Dospělí jedinci se nacházejí přesně na vrcholu potravinového řetězce. Tyto bytosti mají také střední životnost (asi 9 let) a dosahují značné velikosti - velmi zřídka nad 9 kg. I když představuje riziko kontaminace, která je výrazně nižší než u hlavních produktů rybolovu, jako jsou tuňák, verdesca atd., I velké skleníkové ryby by měly být konzumovány sporadicky.
Skleníkové ryby paraziti
Jako jiné ryby, skleník také hostí četné parazity. Jeden je Philometra saltatrix, háďátko, které napadne vaječníky. Samice jsou nahnědlé a mohou dosáhnout délky 80 mm; samci na druhé straně jsou velmi malé.
Bluefish může také hostit obávaný Anisakis, parazit, který, jestliže ne zabitý vařením nebo snížením teploty, může také zamořit lidi.
dieta
Skleníkové ryby ve stravě
Stejně jako všechny ostatní exponenty modrých ryb, skleník je také bohatý na aromatické složky. Ty, které se opakovaně objevují během trávení, nemají nic společného se stravitelností potravy, která je středně velká.
Nadměrné porce jsou nedostatečné pro dietu subjektů s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální reflux, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.
Je to potrava vhodná pro většinu diet. Je vhodný pro nízkokalorickou hubnutí stravy, i když může být vhodné snížit množství oleje v jídle pro udržení nutriční rovnováhy.
Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí skleník ideálním pro nutriční režim podvyživených jedinců nebo osob se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Někteří navrhují to v případě vysoké intenzity sportovní motorická aktivita, obzvláště v sílových disciplínách nebo s velmi důležitou svalovou hypertrophied komponentou. Je také vhodný pro kojení, intestinální malabsorpci a ve třetím věku - ve kterých stravovací návyky a střevní absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.
EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro tvorbu buněčných membrán, pro růst plodu a dětí - nervový systém, oči atd. - působit proti některým metabolickým patologiím - hypertriglyceridemii, arteriální hypertenzi atd. - udržet kognitivní funkce ve stáří, zlepšit některé příznaky neurózy - depresiva - atd. Obsah cholesterolu však ukládá přiměřená množství a četnost spotřeby.
Vzhledem k absenci glutenu a laktózy je to vhodné ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr.
Množství purinů činí skleník nežádoucím v nutričním režimu pro hyperurikémii a dnu. Pokud jde o intoleranci histaminu, musí být dokonale zachována.
Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; proto je skleník považován za dobrý zdroj živin, které podporují všechny buněčné funkce. D, na druhé straně, je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Vitamin A má mnoho funkcí; Mezi nejrůznější patří: podpora vizuálního úkolu, udržení plodnosti, buněčná diferenciace atd. Železo může přispět k potřebě prevence nebo léčby anémie z nedostatku železa - časté u plodných a těhotných žen. Fosfor, který ve stravě stěží chybí, tvoří velkou část nervových buněk a hydroxyapatit v kostech. Draslík, alkalizující a nepostradatelný pro neuromuskulární vedení, často chybí u sportovců nebo u těch, kteří se hodně potí. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Není vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu.
Vařený skleník je povolen ve stravě během těhotenství.
Průměrná část skleníku - jako jídlo - je 100-150 g (asi 125-190 kcal).
konzervace
Tipy pro nákup skleníku
Čerstvý skleník má následující vlastnosti:
- Rigor mortis: je tvrdý a tuhý, často v nepřirozených polohách, například ohnutý as otevřenými ústy. Může být nabídkována pouze v případě, že je zachycena v minutách nebo nejvýše hodinu (doba se mění v závislosti na venkovní teplotě). Druhá možnost je velmi vzácná, pokud není lovena osobně. Ve skutečnosti, skleníky, které skončí v sítích, zemřou ještě předtím, než se zotaví, a získají rigor mortis, když jsou ještě na moři, ztrácí ho v krátkém čase jednou v prodeji.
- Světlá kůže a oči: lesk indikuje hydrataci a integritu hlenu, stejně jako přirozeně tkanin bohatých na vodu
- Červené žábry: myoglobin a hemoglobin žlučových žláz oxiduje poměrně rychle. Pokud tyto barvy zhnědnou, ryba je stará
- Mucus na kůži, ale ne na žábrách: hlen kůže, zejména pokud je uchováván na ledu nebo ledové vodě, indikuje dobrý stav ochrany zvířete. Naopak, tenká vrstva na žábrách (která bude jistě páchnoucí a hnědá) se promítá do degradace a proliferace bakterií
- Maso a elastické, turgidní, trofické a kompaktní oči: potopené oko znamená, že ryba není čerstvá. Je-li maso, lisování špičkou prstu, klesá a zanechává otisk, ryba je stará
- Vůně ryb, ne shnilé: špatný stav konzervace, dokonce i při absenci bakteriální kontaminace (vzácné u již vykuchaných zvířat), vydává nepříjemný zápach.
Vzhledem k samotné povaze látek, které tvoří skleník, je jeho ochrana poměrně omezená. Je pozorováno vysoké procento proteolytických enzymů, které mají tendenci zvyšovat množství volných aminokyselin. Z tohoto důvodu, špatně konzervované ryby, i když ne kvůli bakteriální proliferaci, mají tendenci velmi rychle vonět.
Pro prodloužení trvanlivosti výrobku, jako alternativy k zamrznutí, je proto nezbytné vařit jej místo chlazení v chladničce, když je čerstvý / rozmrazený. Dále nezapomeňte, že omega 3 mastné kyseliny jsou velmi citlivé na oxidaci - kyslík a volné radikály - na světlo a teplo a mají tendenci rychle se rozkládat. Také z tohoto důvodu je špatně konzervovaný skleník, kromě toho, že je z kvalitativního hlediska velmi špatný, také méně výživný z hlediska výživy. To neznamená, že skleník má charakter, podobně jako mnoho jiných modrých ryb, negativně ovlivněn zmrazením; maso se zhoršuje z organoleptického a chuťového hlediska, ale to se však může ukázat jako nepostradatelné.
Skleníkové zmrazení je také nezbytné pro ty, kteří chtějí jíst syrové. Přesněji řečeno, snížení teploty - vzhledem k potřebnému času a intenzitě - ničí možnou přítomnost Anisakis. Ve všech případech se doporučuje, aby na palubě lodi bylo upřednostněno vykuchané modřiny (obtížně dostupné) nebo nízká teplota.
kuchyně
Jak vařit bluefish?
Bluefish může být jeden surový nebo vařený. Surový ve formě carpaccio, tartare nebo sushi - po snížení teploty. Cotto místo toho je vynikající složkou pro rybí polévky a omáčky na těstoviny, ale také jako jídlo.
Mnozí nevědí, že i přes to, že v Itálii jsou skleníkové ryby považovány za málo gastronomickou hodnotu, v zahraničí - zejména na severoamerickém kontinentu - je to skutečná pochoutka. V posledních letech bylo ocenění spotřebitelů takové, že přimělo příslušné orgány, aby regulovaly rybolov za účelem stabilizace hustoty obyvatelstva na moři.
Některé italské recepty jsou: mořská polévka, grilovaný nebo grilovaný skleníkový filet, smažený skleník, pečený skleník, skleník ve fólii atd.
Nejpoužívanější koření v kombinaci se skleníkem jsou: tymián, majoránka, oregano, fenykl - ne semena - bazalka, chilli, bílý pepř. Složky jako: citrónová kůra, zelené a černé olivy, kapary atd. Jsou také široce používány.
Poznámka : skleník má maso, které, pokud se vaří v nadměrném množství, se snadno navléká. Doporučujeme proto používat progresivní techniky vaření, které nejsou příliš intenzivní nebo prodloužené.
popis
Popis bluefish
Bluefish je poměrně přiměřená ryba, s velkým a vidlicovitým ocasem. První ostnatá hřbetní ploutev je normálně složená, stejně jako její prsní ploutve. Barva je šedavě modrá nebo hnědozelená na zadní straně, která svítí v bílé barvě na bocích a na břiše. Má jedinou řadu zubů v čelisti a čelistech, s jednotnými rozměry a tvarem "hrany nožů". Modřenec je velikost bonito; jen zřídka přesahuje 9 kg hmotnosti na 120 cm délky, i když byly v oceánu odebrány vzorky do 18 kg.
biologie
Skleníková rybí biologie
Pomatomidae rodina - jediný exponent - rod Pomatomus a saltatrix druh, skleník je dravé námořní kostní ryby s pelagic zvyky.
To hlavně kolonizuje mírné a subtropické vody, s výjimkou severního Tichého oceánu. Zabírá pelagický pás na většině kontinentálních šelfů východní Ameriky (ne mezi jižní Floridou a jižní Amerikou), Afrikou, Středozemním a Černým mořem, jihovýchodní Asií a Austrálií.
Žije v širokém spektru pobřežních stanovišť a toleruje kalné, brakické, písčité, blátivé a skalnaté vody. To také vstoupí do úst, údolí a kapes. Pravidelně opouští pobřeží a migruje na otevřené moře - obecně, v chladném období.
Šlechtitelské návyky modrých ryb nejsou dobře známy. Potěr se stane součástí zooplanktonu a plaví na milost proudů. V této fázi jsou snadnou kořistí pro velryby, manta, žraloky velryby, žraloky žluklé atd.
rybaření
Rybaření
Modřenec je vyhledávanou kořistí rybářů s hole. Zaměřuje se hlavně na regeneraci, pak spinning nebo trolling. Návnady mohou být umělé - silikon, plast nebo kov - nebo přírodní - zejména parmice a jehly. Jedním z hlavních rysů skleníkových ryb je, že má sadu zubů, které mohou řezat nekovovou linii.
Zejména v USA se pro tuňáka, žraloka nebo žraloka velkého (druh mečouna obecného) používají středně velké ryby.
Bluefish má také zájem o spearfishing v apnoe. Obecně se jedná o občasný úlovek, i když se v poslední době ukázalo, že rybí zvyky a oblasti, na které se mohou zúčastnit, jsou jasnější.
V italském profesionálním rybaření, bluefish je občasný úlovek a nastane hlavně se sítěmi.
