všeobecnost
Vařená šunka je konzervované maso, přesněji vařená klobása NENÍ plněná a částečně zakrytá kůrou.
Vařená šunka se skládá z vykostěného stehna "skutečného" prasete ( S. scrofa domesticus ), proto se při jeho výrobě nepoužívají jiné části zvířete. Pozn . Často vařená šunka je nahrazena velmi podobným produktem, ale výrazně méně hodnotným: vařené vepřové rameno .
Výroba vařené šunky zahrnuje několik základních fází: porážku prasete, zpracování zadní končetiny (řezání, odmaštění, vykostění - ale ne vždy - masírování atd.), Napařování a balení.
Vařená šunka není "stejná"; opomenout variabilitu místních receptů (které by vyžadovaly každý odstavec), vařená šunka je oficiálně diferencovaná do tří velmi odlišných kategorií. Jde o "Ministerstvo produktivních činností", které s vyhláškou ze dne 21. září 2005 (GU n. 231 ze dne 4. října 2005) upravuje výrobu a prodej vařené šunky v: vysoce kvalitní vařená šunka, vybraná vařená šunka a vařená šunka (jak je vidět, vařené rameno není zahrnuto ve specifikaci příslušného uzeného masa).
Historické poznámky
Vařená šunka je potrava se starodávným původem, která sahá až do starověkého Říma, kde jsou stopy receptů na přípravu vepřového masa. Navzdory tomu, že se jedná o salám, není vařená šunka ničím jiným než „velkým pečením“; jeho objev je tedy způsoben Latiny, kteří se v severních oblastech říše snažili usnadnit vaření pečené vepřové kýta vařením ve vodě a vůních. Není vyloučeno, že legionáři získali první představy o přípravě vařené šunky z kohoutů, z Longobardů nebo z jiných barbarských populací postupně vstřebaných v říši; Není divu, že regiony, které produkují nejlepší kvality vařené šunky (vzhledem k větší tradici) jsou: Friuli Venezia Giulia, Lombardie, Piemont, Ligurie a Emilia-Romagna.
výroba
Výroba vařené šunky se děje v řadě různých fází, které jsou zcela "nezcizitelné" a nenahraditelné. Od začátku je vepřová kýta vykostěna a zraje po dobu několika dnů při teplotě 6-8 ° C; následuje solení, které u vařené šunky NEPOUŽÍVÁ z vnějšku na povrchu masa (jako je tomu u většiny celých konzerv), ale spíše injekcí infuzního roztoku soli. Tento postup se nazývá víření a je považován za skutečnou masáž; víření vařené šunky může trvat až 70 hodin. Následuje vaření (70 ° C), které probíhá parou, ale za použití speciální formy; pak se chladící komora v chladné místnosti při teplotě téměř 0 ° C. V tomto okamžiku vařená šunka prochází skutečným očištěním, které reguluje její tvar a pečlivě čistí její povrch (dokonce i kůži); posledním krokem je balení a pasterizace vařené šunky, která značně prodlužuje její konzervaci (za předpokladu, že splňují požadavky: chlazení při + 4 ° C a integrita vakua).
Výroba vařené šunky se také liší podle místní tradice, proto jsou metody balení salámů tolik jako místa, která ji integrovala do původní kulinářské tradice.
přísady
Vařená šunka, která je konzervovaným masem, nemůže ignorovat přidávání konzervačních molekul; některé z nich jsou čistě přírodní (např. solná sůl), zatímco jiné jsou uvedeny v seznamu potravinářských přídatných látek. Nejpoužívanějšími konzervačními látkami ve vařené šunce jsou dusitany a dusičnany (E240-E259), ale existují také: glutamáty (E620-629), polyfosfáty (E450-459), práškové mléko a / nebo kaseináty a askorbáty (E300-E309). ).
Nutriční charakteristiky
Vařená šunka má ve srovnání se syrovým masem masivní významnou „hygienickou výhodu“; ve skutečnosti (při vaření) je jeho konzumace poskytnuta i během těhotenství (protože neexistuje riziko parazitární infekce nebo bakteriální potravinové toxinfekce). Připomeňme však, že vařená šunka poskytuje dostatečné množství dusičnanů a dusitanů, molekuly, které - pokud jsou nadměrně zavedeny - jsou potenciálně zodpovědné za uvolňování toxických nitrosaminů (podílejících se na karcinogenních procesech žaludku).
Vařená šunka je konzervované maso, které obsahuje značné množství chloridu sodného (sůl na vaření) a potenciálně alergenní aditiva; u těchto dvou charakteristik by měla být vařená šunka konzumována se zvláštním umírněním osobami trpícími hypertenzí (protože přebytek sodíku zhoršuje patologický stav) a dokonce se jí vyhýbají osoby citlivé na určité molekuly, jako je laktóza nesnášenlivá nebo trpící alergiemi s mléčnými bílkovinami.
Vařená šunka poskytuje množství energie, které se mění v závislosti na množství privátního tuku nebo uchovávaného při skalpování; neporušený je dostatečně kalorický, zatímco ten bez viditelného tuku je rozhodně více podobný řezu libového masa. Oba mají dobrou hmotnost proteinů s vysokou biologickou hodnotou, lipidy, které mají tendenci být nasyceny, cholesterol a stopy jednoduchých sacharidů (vyrobené z laktózy práškového mléka).
Z hlediska solného roztoku, jak bylo uvedeno výše, je vařená šunka bohatá na přidanou sůl, proto sodík; není také nedostatek draslíku, železa a fosforu. Co se týče vitamínů, vařená šunka poskytuje dobré množství látek skupiny B (thiamin, riboflavin a niacin).
Nutriční složení vařené šunky - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
