Využití kapalného dusíku pro výrobu zmrzliny je po mnoho let spíše starou a zavedenou technikou.
Použití kapalného dusíku v primárním zmrazování zmrzliny, která přechází z kapaliny do pevného stavu bez použití běžného výrobce zmrzliny, však zjistilo komerční využití pouze v nedávné době.
V tomto ohledu, některé poměrně důležité technologické inovace byly hlášeny v "Národní časopis kryogenní společnosti - Studená fakta". Průkopníci této „zmrzlinové revoluce“ jsou společnosti: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery a Sub Zero Cryo Creamery.
Tato technika v podstatě zahrnuje přímý kontakt mezi kapalným dusíkem a zmrzlinou samotnou. Ten, rychle ponořený a extrahovaný, se pak shromáždí v příslušném obalu; produkující deku husté bílé vodní páry, zmrzlinový balíček vyrobený s právě vyčerpanou vodíkovou kapalinou je velmi připomínající "čarodějnický kotel".
V této fázi, zmrzlina, která je ještě “pára” není definována jak jedlý a potřebuje být vlevo k odpočinku tak kapalný dusík se úplně vypařuje. Někdy, zmrzlina je tak těžké na vnější straně, že to vyžaduje částečné rozmrazení.
Ve srovnání s tradičním systémem má výroba zmrzliny s tekutým dusíkem určité výhody. Díky rychlému zmrazení jsou ledové krystaly mnohem menší a dávají zmrzlině krémovou konzistenci i při nižším obsahu tuku než původní receptura.
Dobré výsledky mohou být také získány s "suchým ledem", dostupnějším než kapalný dusík; někteří autoři jako Heston Blumenthal publikovali některé recepty na zmrzlinu a sorbety, které lze reprodukovat pomocí jednoduchého mixéru.
