Co je Ementál
Ementál (také volal emmenthal nebo emmentaler ) je tvrdý švýcarský sýr vyrobený z kravského mléka a charakterizovaný přítomností velkých a četných děr v tom (více nebo méně pravidelný se spoléhat na typ zpracování).
Ementál má své jméno z oblasti svého původu (údolí Ementálu, v kantonu Bern - centrální Alpy); švýcarský se prodává ve třech různých typech: sladký, ochucený a zralý.
Ementál se vyrábí zpracováním kravského mléka podobného tomu, které se používá u jiných vařených nebo polovařených alpských sýrů, s tím rozdílem, že je také vystaven propionickému kvašení zodpovědnému za tvorbu průsvitných otvorů (slavných otvorů), v komerčním Emmentalu mají průměr asi 3-5 cm.
Přesto, že je typický švýcarský sýr, Emmental je v současné době vyráběn a distribuován po celém světě se společným názvem švýcarských cheeese; Zvědavě, největší producent Emmental je Finsko, který používá mechanizovaný a zjednodušený proces; Je zřejmé, že sýr s nejlepšími organoleptickými a chuťovými vlastnostmi zůstává švýcarským Ementálem (který místo toho používá tradiční proces).
Druhy ementálu
Ementál lze nalézt hlavně ve 4 typech, vyráběných v různých oblastech:
- Švýcarský Ementál: tvrdá, elastická, hořká pasta s vyznačenými otvory. Koření se pohybuje od 8 do 10 měsíců. Tvary jsou válcové a mají značnou velikost (80-100 kg). Kůrka je parafinovaná na konci zpracování. Kvalitně nadřazeným typem je Emmental d'alpage, rozlišitelný černou kůrou.
- Francouzský Ementál: je menší než švýcarský a je znám především pro tři podtypy: de Savoie (IGP), est-central (IGP) a gran cru .
- Bavorský nebo ementálský ementál : vyrábí se v Německu; je podobný předchozím, ale má vysoce industrializovaný a kvalitativně méně hodnotný výrobní proces.
- Finský Ementál: je určen především pro export a je velmi podobný bavorskému.
Hygienické aspekty, konzervace a gastronomie
Z hygienického hlediska je dobré stárnutí emmentálu z mikrobiologicky bezpečného produktu; proces zrání určuje vytvrzení těstovin snížením množství vody a paralelní koncentrací bílkovin, tuků, minerálních solí a vitamínů. Zachování emmentálu není složité; je optimální pro chlazení při teplotách kolem 10 ° C. V každém případě je však nutné, aby obal byl dobře utěsněn (pokud je vystaven vzduchu, sýr rychle opouští a má sklon k zakrytí plísní). Je vždy vhodnější konzumovat přípravek Emmental do 7 dnů od otevření obalu.
| - Ementální nutriční složení - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V kuchyni, Emmental půjčuje sebe k přípravě fondue a k formulaci omáček a koření založené na smíšených sýrech; používá čerstvé, obohacuje saláty, předkrmy a studené první kurzy. Optimální kombinace potravin a vín pro Emmental zahrnuje použití aromatických bílých, růžových nebo střízlivých červených vín. Stejně jako mnoho jiných sýrů, i emmental se hodí k kombinaci s medem, džemy a kompoty.
Nutriční charakteristiky
Ementál je derivát vysoce energetického mléka, bohatý na nasycené tuky a proteiny s vysokou biologickou hodnotou; ani příjem cholesterolu by neměl být mezi nejnižšími. Proto lipidový profil emmentálu jej neumisťuje mezi potraviny doporučené v případě hypercholesterolemie. Vzhledem ke značnému kalorickému příjmu se navíc nedoporučuje jej používat častěji, zejména v případě nadváhy.
Pozn . Referenční hodnoty pro nasycené mastné kyseliny a cholesterol NEJSOU uvedeny v tabulce, ale jejich hojnost je možná s přihlédnutím jak ke surovině použité ke zpracování, tak ik koeficientu rentability samotného sýra (asi dvanáct litrů mléka na kilogram emmentálu). ).
Z hlediska fyziologického poskytuje Emmental vynikající množství vápníku (nezbytné v růstové fázi a v prevenci osteoporózy) a fosforu (který musí být aplikován v menším rozsahu než v předchozím); koncentrace přidané soli jsou také vysoké. Pozn . Sodík se nedoporučuje pro vysoký krevní tlak.
Co se týká vitamínů, Ementál obsahuje dobré množství molekul skupiny B, z nichž vyniká riboflavin (vit. B2); Kromě toho, s využitím propionické fermentace, by se tento sýr měl pochlubit určitým množstvím kobalaminu (vit. B12), i když výzkum provedený v tomto ohledu tuto hypotézu nepotvrdil. Dobré hladiny vitaminu A.
bibliografie:
- Atlas sýrů - G. Ottogalli - Hoepli - strana 303: 306
