Costata R.Borgacci

co

Co je to žebro?

Hrudník nebo bedra - také mezinárodně známý s francouzským substantivem "entrecôte" - je název používaný k označení toho, co je po svíčce obecně považováno za nejcennější kus hovězího masa.

Nejvíce známý jako “svíčková”, z výhradně sémantického hlediska, žebro odpovídá specifické svalové skupině: bedra. Na druhou stranu, v Itálii je tento termín používán k označení hlavně řezu hovězího masa; v kontrastu, podstatné jméno “loin” je obyčejný pro všechna jiná zvířata takový jako prase.

Řezný steak, kromě toho, že je poměrně drahý, má také slušné nutriční vlastnosti. Je zřejmé, že stejně jako u všech kusů masa a různých produktů rybolovu závisí především na: poddruh nebo rasa zvířat, pohlaví, věk, stav výživy a úroveň zpracování. Obecně je v pojivové tkáni přirozeně chudá, i když je mírně namáhána při pohybech zvířete, je bedra obecně jemná, ne příliš tlustá - i když se to může měnit v závislosti na způsobu střihu, chovu a chovu - a středně stravitelný.

Z přísně dietárního hlediska patří steak žebra k první základní skupině potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustné ze skupiny B) a specifické minerály (zejména železo). Cholesterol však chybí, nasycené tuky - naštěstí ne převládající na nenasycených tucích - hojné puriny a fenylalaninové aminokyseliny - tyto dva poslední faktory, které netolerují osoby trpící specifickou metabolickou komplikací. Obecně platí, že velké části žeber nejsou vždy vhodné; ještě více u nadváhy, hypercholesterolemie, hyperurikémie, fenylketonurie, u těch, kteří trpí zažívacími komplikacemi a onemocněním jater nebo ledvin.

V kuchyni se žebro používá především k přípravě druhého kurzu; to neodstraňuje skutečnost, že to může být vynikající složka pro vybrané mleté ​​maso určené pro omáčky, masové kuličky, hamburgery atd. Je vhodný pro intenzivní a rychlé vaření, jako je grilování, grilování a případně na pánvi. Být obzvláště měkký, to půjčuje sebe k bytí jedený “v krvi. Poznámka : někdy, žebro je nahrazené méně cenným a hodně méně drahý řez masa, rump.

Kvalita žebra závisí nejen na surovině, ale také na zpracování. Ve skutečnosti se jedná o jeden z řezů, který mění nejvíce dozrávání, to je druh „mummifikace“ v chladírnách - při nízké teplotě, ale nad 0 ° C - nezbytný k tomu, aby maso bylo suché a aby bylo vyzrálé vynikající chuti a vůně. To však vede k nižšímu výnosu masa, které dehydratuje a vyžaduje větší stupeň oříznutí před vařením - zbavit se mírně nepříjemné povrchové vrstvy z aromatického hlediska - ztrácí váhu a zvyšuje náklady.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti žebra

Lze jej umístit do první základní skupiny, žebro je potrava bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Má střední nebo vysoký energetický příjem - v závislosti na plemeni, stav výživy a úroveň čištění povrchového tuku - ale může také velmi kolísat podle proměnných, které jsme uvedli v úvodu.

Kalorie jsou zásobovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Převažující aminokyseliny jsou: kyselina glutamová, kyselina asparagová, lysin a leucin. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně nasycené; polynenasycené látky tvoří nejméně relevantní část. Cholesterol je přítomen ve významných množstvích, ale všechny jsou přijatelné.

Žebra neobsahuje vlákninu, lepek a laktózu; pokud vyzrál, může zrát malé koncentrace histaminu. Místo toho má významné množství purinů a fenylalaninových aminokyselin.

Z hlediska vitaminu je žebro potravinou, která se neliší od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny rozpustné tuky (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být nepřítomné nebo irelevantní.

I s ohledem na minerální soli nejsou žebra příliš vzdálená od své skupiny. Obsah železa je dobrý, ale také zinku a fosforu; také přináší draslík.

dieta

Costata ve stravě

Rib je potrava, která může být obsažena ve většině diet, ale ne často a systematicky. Pokud je získán z mladého zvířete, pak chudého, bez přídavku koření a dobře upraveného z povrchového tuku, může být také použit ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak by bylo lepší upřednostňovat libové maso, jako jsou kuřecí prsa, krůtí prsa, konský sval, vepřové žebro, libové ryby atd.

Žebra, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, za předpokladu, že porce a frekvence spotřeby jsou přijatelné. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální potrava pro stravu zaměřenou na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, s výjimkou přítomnosti těžké nadváhy.

Žebra je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo se konzumuje s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikemie - tendence k dně - a klopózy nebo renální lithie s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela vyloučena z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.

Žebra jsou cenným zdrojem biologicky dostupného železa a podílejí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.

Žebra je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.

Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; hovězí žebro by mělo být považováno za košer a halal jídlo - pokud splňuje specifická kritéria porážky. Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrná část žebra je asi 100-150 g.

kuchyně

Vařte žebro

Žebro je řez masa, který je vhodný pro jakýkoliv typ přípravku, ale může být definován méně vhodný ve vařeném a dušeném masu. Na druhé straně, vzhledem ke svým chemickým a fyzikálním vlastnostem - nedostatku pojivové tkáně - organoleptické a chuťové, se používá především v receptech s částečným varením - tzv. Krev.

Vzhledem k vysokým nákladům je nepravděpodobné, že by se žebro použilo při přípravě smíšeného mletého masa, například pro hamburgery, masové kuličky, klobásy, ragú atd. Nejvhodnější způsoby přenosu tepla jsou vedení (z kovu na maso, vzácněji z oleje na maso), konvekce (ze vzduchu na maso) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené záření, na maso), Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a doba obecně nízká nebo střední; někteří doporučují nízkoteplotní vaření, ale je to převážně „výklenek“, který tento výrobek nijak zvlášť nezvyšuje. Nejpoužívanější techniky nebo systémy vaření jsou: grilované a pečené na rožni - jak grilované, tak i plynové a kamenné - pečené, grilované, smažené a smažené.

Nejznámější recepty založené na žebrových kotletech jsou: grilovaný žebrový steak - považovaný za florentský steak bez filé - t-bone a porterhouse. Nejznámější recepty na bázi žeber bez kosti jsou: nakrájené hovězí maso (na grilu nebo na talíři) s rukolou a parmazánem, nebo s česnekovým olejem a rozmarýnem, pečené hovězí pečeně, opékané plátky s petrželkou, roztřepené hovězího masa s balzamikovým octem, carpaccio nebo tartare - i když méně než filet - atd.

Párování jídla a vína závisí především na specifickém receptu. V zásadě se doporučují dobře strukturovaná červená vína, zejména ta, která jsou založena na San Giovese, například na velmi klasickém Chianti.

popis

Popis nákladů

Anatomicky mluvit, costata - ačkoli to by bylo více správné mluvit v množném čísle, protože každá bytost má dva (jeden na každé straně) - to je proto tvořeno bederním svalem. To, které má za úkol podporovat váhu zad a břicha a rozšiřovat páteř od středu těla k boku, je umístěno v zadních čtvrtích šelmy. Má více či méně válcový nebo elipsoidní a podlouhlý tvar. Nachází se v nejvíce vnější lodžii a je částečně pokryta podkožní tukovou tkání, nad kterou je kůže; méně a bočně, zůstane připevněn k bederním obratlům.

Také je třeba zdůraznit, že bederní svaly jsou rozděleny do dvou typů: přední - směrem k hlavě - a zadní - směrem k ocase; v angličtině tito dva řezy vezmou si jméno krátkého bedra (překládal: “první bedra nebo krátká bedra”) a svíčková (překládal: “rump nebo, více obecně, svíčková”) - v tomto pořadí - uprostřed kterého, od. naproti sloupci páteře je filet - ileopsoas sval, v angličtině "panenka". Poznámka: Svíčková je termín používaný k označení jiného svalového svazku, než je filé, v kusech masa s kostí - T-kost, Florentin atd.

Kromě toho může být svíčková součástí větších a složitějších kusů masa, jako je steak Fiorentina, t-bone, porterhouse, carrè - telecího nebo vepřového masa - kotlety - vepřové nebo skopové maso nebo ovcí atd.