Živočišné tuky: co to je?
Živočišné tuky jsou potravinářské výrobky obecně pevné nebo polotuhé konzistence, získané ze zvířecích tkání s vysokým obsahem tuku. Mezi nejznámějšími zástupci kategorie si pamatujeme:
Máslo : potravinářský výrobek získaný zpracováním smetany získané z kravského mléka nebo jeho séra.
Vepřové sádlo nebo sádlo : potravinový produkt získaný fúzí tuků přítomných v tukové tkáni prasete.
Tallow : potravinový produkt získaný fúzí tuků přítomných v tukové tkáni skotu nebo více vzácně koní nebo ovcí.
Sádlo : potravinový produkt získaný solením, aromatizací a zráním vrstvy tuku, který se nachází těsně pod kůží (kůží) prasete.
Pancetta : potravinářský výrobek, více či méně ochucený a ochucený, připravený z břicha a ze strany prasete.
Mořské oleje : potravinářské výrobky získané lisováním za studena tkanin bohatých na tuky nebo chemickou extrakcí ze zbytků z průmyslového zpracování; příklady jsou olej z tresčích jater, velrybí olej a capidoglio olej.
Živočišné tuky a zdraví
Obecně řečeno, živočišné tuky jsou všechny lipidové části, které mohou být izolovány z potravin a potravinářských produktů živočišného původu (maso, mléčné výrobky, vejce atd.). Pokud jde o živočišný tuk, je z hlediska výživy obecně vyloučen z kategorie rybího tuku, protože má zvláštní kyselé složení. Živočišné lipidy jsou ve skutečnosti bohaté na nasycené mastné kyseliny, které by měly být konzumovány s určitým umírněním, zejména v přítomnosti nadváhy, hyperlipidemie a zvýšeného kardiovaskulárního rizika; ve zdravé stravě by nasycené tuky neměly překročit 7-10% denních kalorií (max. 15-30 g / den ve vztahu k denním kalorickým potřebám). Přebytek těchto živin ve skutečnosti v synergii s cholesterolem, jehož živočišné tuky jsou stejně bohaté, usnadňuje růst aterosklerotických plaků uvnitř tepen. V důsledku toho jsou ti, kteří konzumují velké množství živočišných tuků, více vystaveni určitým kardiovaskulárním onemocněním, zejména ischemické chorobě srdeční a jejím hrůzným následkům (angina pectoris, infarkt myokardu a mrtvice). Tento vztah platí zejména tehdy, existují-li jiné rizikové faktory, jako je kouření, fyzická nečinnost, hypertenze a obezita androida (tuk soustředěný v oblasti břicha).
| jídlo | Nasycený tuk (g) | Mononenasycené (g) | Polynenasycené (g) | Ac. mystický (g) | Ac. palmitic (g) | Ac. steraico (g) |
| sádlo | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| máslo | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Olivový olej | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmový olej | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Treskový olej | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmazán tvrdý sýr | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Vepřová klobása | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Kuřecí prsa bez kůže | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Kuřecí prsa s kůží | 2, 66 | 3, 82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| makrela | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Korýši, přestože jsou zvláště bohatí na cholesterol, jsou považováni za méně aterogenní než živočišné tuky, protože obsahují málo nasycených hypercholesterolemických mastných kyselin. Obsah cholesterolu v červeném a bílém masu je také podobný, ale protože je méně bohatý na nasycené tuky, je preferován červenější. V rybích tucích je obsah nasycených tuků ve srovnání se zvířaty omezen, zatímco podíl omega-3 polynenasycených mastných kyselin se jasně zvyšuje; tyto tuky mají neutrální vliv na hladiny cholesterolu v těle, zatímco usnadňují redukci krevních triglyceridů a snižují zánětlivý stav těla (užitečný při prevenci výše uvedených kardiovaskulárních onemocnění).
Všechny živočišné tuky se nedoporučují pro smažení nebo pro vaření při vysoké teplotě. I když je lepší pro smetanu a máslo než pro všechny ostatní živočišné tuky, v těchto případech by se výběr měl týkat rostlinných olejů, jako je olivový, arašídový nebo slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové.
Fulani, kočovná etnická skupina západní Afriky, čerpá asi 25% denních kalorií z nasycených tuků (proto 2, 5krát více než doporučené úrovně); navzdory tomu jejich lipidový profil (koncentrace různých lipidů v krvi) jasně ukazuje nízké kardiovaskulární riziko. Tento důkaz lze vysvětlit na základě vysoké úrovně fyzické aktivity, na rozdíl od nízkého energetického příjmu. Je proto důležité zopakovat, jak je nebezpečí vyplývající z přebytku živočišných tuků ve stravě zesíleno vysoce kalorickou dietou a typickým sedavým životním stylem průmyslových zemí.
